第一章 绪论 1
第一节 咖啡简介 1
第二节 咖啡加工概述 5
第三节 中国咖啡现状 11
第四节 有机咖啡 14
第二章 咖啡风味研究历史 16
第一节 咖啡风味化学的早期研究（1800—1956年） 16
第二节 咖啡风味化学的近现代研究（气相色谱出现后） 27
第三节 总结 40
第三章 咖啡风味影响因素 44
第一节 咖啡品种与产地对风味的影响 44
第二节 生咖啡豆加工方式对风味的影响 47
第三节 咖啡焙炒方式对风味的影响 48
第四节 焙炒咖啡贮藏方式对风味的影响 49
第五节 焙炒咖啡研磨方式对风味的影响 51
第六节 速溶咖啡制备过程对风味的影响 52
第四章 咖啡风味分析方法 53
第一节 风味物质的提取方法 53
第二节 风味物质的气相色谱—嗅觉测量法 63
第三节 风味物质的电子鼻分析 65
第四节 风味物质的电子舌分析 71
第五节 咖啡杯测 76
第五章 生咖啡风味物质 81
第一节 生咖啡非挥发性风味前体物质 81
第二节 生咖啡挥发性香气物质 109
第六章 焙炒过程中风味物质的形成途径 117
第一节 咖啡在焙炒过程中发生的主要化学反应 117
第二节 咖啡风味前体物质在焙炒过程中的变化 132
第七章 焙炒咖啡主要风味物质 151
第一节 焙炒咖啡特征性香气成分 154
第二节 焙炒咖啡非挥发性化合物 180
第八章 咖啡挥发性香气成分 187
第一节 烃类化合物 188
第二节 醇类化合物 194
第三节 醛类化合物 197
第四节 酮类化合物 202
第五节 酸类化合物 209
第六节 酯类化合物 218
第七节 内酯类化合物 222
第八节 酚类化合物 224
第九节 呋喃类化合物与吡喃类化合物 234
第十节 噻吩类化合物 246
第十一节 吡咯类化合物 249
第十二节 噁唑类化合物 258
第十三节 噻唑类化合物 261
第十四节 吡啶类化合物 264
第十五节 吡嗪类化合物 266
第十六节 胺类化合物与含氮化合物 275
第十七节 含硫化合物 278
参考文献 281