咖啡风味化学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 咖啡简介 1

第二节 咖啡加工概述 5

第三节 中国咖啡现状 11

第四节 有机咖啡 14

第二章 咖啡风味研究历史 16

第一节 咖啡风味化学的早期研究（1800—1956年） 16

第二节 咖啡风味化学的近现代研究（气相色谱出现后） 27

第三节 总结 40

第三章 咖啡风味影响因素 44

第一节 咖啡品种与产地对风味的影响 44

第二节 生咖啡豆加工方式对风味的影响 47

第三节 咖啡焙炒方式对风味的影响 48

第四节 焙炒咖啡贮藏方式对风味的影响 49

第五节 焙炒咖啡研磨方式对风味的影响 51

第六节 速溶咖啡制备过程对风味的影响 52

第四章 咖啡风味分析方法 53

第一节 风味物质的提取方法 53

第二节 风味物质的气相色谱—嗅觉测量法 63

第三节 风味物质的电子鼻分析 65

第四节 风味物质的电子舌分析 71

第五节 咖啡杯测 76

第五章 生咖啡风味物质 81

第一节 生咖啡非挥发性风味前体物质 81

第二节 生咖啡挥发性香气物质 109

第六章 焙炒过程中风味物质的形成途径 117

第一节 咖啡在焙炒过程中发生的主要化学反应 117

第二节 咖啡风味前体物质在焙炒过程中的变化 132

第七章 焙炒咖啡主要风味物质 151

第一节 焙炒咖啡特征性香气成分 154

第二节 焙炒咖啡非挥发性化合物 180

第八章 咖啡挥发性香气成分 187

第一节 烃类化合物 188

第二节 醇类化合物 194

第三节 醛类化合物 197

第四节 酮类化合物 202

第五节 酸类化合物 209

第六节 酯类化合物 218

第七节 内酯类化合物 222

第八节 酚类化合物 224

第九节 呋喃类化合物与吡喃类化合物 234

第十节 噻吩类化合物 246

第十一节 吡咯类化合物 249

第十二节 噁唑类化合物 258

第十三节 噻唑类化合物 261

第十四节 吡啶类化合物 264

第十五节 吡嗪类化合物 266

第十六节 胺类化合物与含氮化合物 275

第十七节 含硫化合物 278

参考文献 281