绪论 1
第一节 烹饪与烹饪技术的概念 1
第二节 烹调的起源及发展 2
第三节 中国烹饪技术的特点 5
第四节 中国主要的地方菜系 9
第五节 努力学好烹调技术 13
习 题 15
第一篇 烹饪原料知识 16
第一章 烹饪原料知识概述 16
第一节 烹饪原料的分类及营养价值 16
第二节 烹饪原料的选择及鉴别 17
习 题 22
第二章 常用的鲜活原料 23
第一节 四季蔬菜 23
第二节 水产品 34
第三节 家畜肉类 49
第四节 禽类蛋品 61
第五节 鲜果 68
习 题 73
第三章 常用的干货原料 75
第一节 动物性海味干料 75
第二节 植物性海味干料 82
第三节 陆生动物性干料 83
第四节 陆生植物性干料 85
第五节 陆生藻类及菌类干料 86
第六节 干果 89
第七节 干货制品的保管 92
习题 93
第四章 常用的调味品 94
第一节 调味品的特点及其作用 94
第二节 调味品的种类 95
第三节 常用调味品的性质及用途 98
习 题 110
第五章 食用油脂 111
第一节 食用油脂的作用 111
第二节 食用油脂的种类 115
第三节 食用油脂的质量鉴别及保管方法 119
习 题 121
第二篇 烹饪原料加工技术 122
第六章 常用鲜活原料的初步加工 122
第一节 蔬菜的初步加工 122
第二节 畜肉类的初步加工 123
第三节 禽类的初步加工 125
第四节 水产品的初步加工 128
习 题 130
第七章 干货原料的涨发 131
第一节 干料涨发的意义和要求 131
第二节 干料涨发的主要方法 133
第三节 干料涨发的实例 138
习 题 147
第八章 出肉、取料、去骨 148
第一节 出肉加工 148
第二节 分档取料 152
第三节 整料去骨 160
习 题 163
第九章 刀工技术 164
第一节 刀工的作用和基本要求 164
第二节 刀法的种类 167
第三节 刀工处理后原料的形状 184
习 题 193
第十章 配菜 194
第一节 配菜的意义及要求 194
第二节 配菜的原则及方法 199
第三节 花色菜的配制 202
第四节 中国菜肴的命名 204
习 题 206
第十一章 拼盘 207
第一节 拼盘的意义和作用 207
第二节 拼盘的要求和手法 209
第三节 拼盘的分类 214
第四节 拼盘的刀法及应用 218
第五节 装盘的方法和步骤 219
习 题 221
第十二章 食品雕刻 222
第一节 食品雕刻的意义与注意事项 222
第二节 食品雕刻的原料 223
第三节 食品雕刻的刀具 224
第四节 食品雕刻的分类和步骤 226
第五节 食品雕刻的刀法 227
第六节 原料及成品的保藏方法 229
习 题 230
第三篇 烹调技术 231
第十三章 火候 231
第一节 火候的概念及火力的分类 231
第二节 原料受热后的变化 232
第三节 火候的运用 235
习 题 238
第十四章 调味 239
第一节 调味的意义及作用 239
第二节 基本味、复合味及常用味型 240
第三节 烹调中的调味方式及其原则 246
第四节 调味品的处置 249
习 题 250
第十五章 原料的初步熟处理 251
第一节 焯水 251
第二节 过 油 254
第三节 走 红 258
第四节 制 汤 259
习 题 262
第十六章 挂糊、上浆和勾芡 264
第一节 挂糊和上浆 264
第二节 勾 芡 268
习 题 274
第十七章 热菜的烹调方法 275
第一节 油熟法 275
第二节 水熟法 281
第三节 汽熟法 285
第四节 特殊熟法 287
习 题 289
第十八章 冷菜的特点及其烹调方法 290
习 题 294
第十九章 装盘 295
第一节 装盘的意义与要求 295
第二节 盛器与菜肴的配合原则 296
第三节 装盘的方法 299
习 题 308
第二十章 筵席知识 309
第一节 筵席的作用及形式 309
第二节 筵席菜肴的配置 311
第三节 筵席的准备和上菜程序 315
第四节 餐厅布置与上菜礼节 317
习 题 319
第二十一章 西餐知识 320
第一节 西餐的特点 320
第二节 西餐工具 323
第三节 西餐原料 325
第四节 西餐的烹调方法及实例 327
习 题 346