烹饪技术 第2版PDF电子书下载

绪论 1

第一节 烹饪与烹饪技术的概念 1

第二节 烹调的起源及发展 2

第三节 中国烹饪技术的特点 5

第四节 中国主要的地方菜系 9

第五节 努力学好烹调技术 13

习 题 15

第一篇 烹饪原料知识 16

第一章 烹饪原料知识概述 16

第一节 烹饪原料的分类及营养价值 16

第二节 烹饪原料的选择及鉴别 17

习 题 22

第二章 常用的鲜活原料 23

第一节 四季蔬菜 23

第二节 水产品 34

第三节 家畜肉类 49

第四节 禽类蛋品 61

第五节 鲜果 68

习 题 73

第三章 常用的干货原料 75

第一节 动物性海味干料 75

第二节 植物性海味干料 82

第三节 陆生动物性干料 83

第四节 陆生植物性干料 85

第五节 陆生藻类及菌类干料 86

第六节 干果 89

第七节 干货制品的保管 92

习题 93

第四章 常用的调味品 94

第一节 调味品的特点及其作用 94

第二节 调味品的种类 95

第三节 常用调味品的性质及用途 98

习 题 110

第五章 食用油脂 111

第一节 食用油脂的作用 111

第二节 食用油脂的种类 115

第三节 食用油脂的质量鉴别及保管方法 119

习 题 121

第二篇 烹饪原料加工技术 122

第六章 常用鲜活原料的初步加工 122

第一节 蔬菜的初步加工 122

第二节 畜肉类的初步加工 123

第三节 禽类的初步加工 125

第四节 水产品的初步加工 128

习 题 130

第七章 干货原料的涨发 131

第一节 干料涨发的意义和要求 131

第二节 干料涨发的主要方法 133

第三节 干料涨发的实例 138

习 题 147

第八章 出肉、取料、去骨 148

第一节 出肉加工 148

第二节 分档取料 152

第三节 整料去骨 160

习 题 163

第九章 刀工技术 164

第一节 刀工的作用和基本要求 164

第二节 刀法的种类 167

第三节 刀工处理后原料的形状 184

习 题 193

第十章 配菜 194

第一节 配菜的意义及要求 194

第二节 配菜的原则及方法 199

第三节 花色菜的配制 202

第四节 中国菜肴的命名 204

习 题 206

第十一章 拼盘 207

第一节 拼盘的意义和作用 207

第二节 拼盘的要求和手法 209

第三节 拼盘的分类 214

第四节 拼盘的刀法及应用 218

第五节 装盘的方法和步骤 219

习 题 221

第十二章 食品雕刻 222

第一节 食品雕刻的意义与注意事项 222

第二节 食品雕刻的原料 223

第三节 食品雕刻的刀具 224

第四节 食品雕刻的分类和步骤 226

第五节 食品雕刻的刀法 227

第六节 原料及成品的保藏方法 229

习 题 230

第三篇 烹调技术 231

第十三章 火候 231

第一节 火候的概念及火力的分类 231

第二节 原料受热后的变化 232

第三节 火候的运用 235

习 题 238

第十四章 调味 239

第一节 调味的意义及作用 239

第二节 基本味、复合味及常用味型 240

第三节 烹调中的调味方式及其原则 246

第四节 调味品的处置 249

习 题 250

第十五章 原料的初步熟处理 251

第一节 焯水 251

第二节 过 油 254

第三节 走 红 258

第四节 制 汤 259

习 题 262

第十六章 挂糊、上浆和勾芡 264

第一节 挂糊和上浆 264

第二节 勾 芡 268

习 题 274

第十七章 热菜的烹调方法 275

第一节 油熟法 275

第二节 水熟法 281

第三节 汽熟法 285

第四节 特殊熟法 287

习 题 289

第十八章 冷菜的特点及其烹调方法 290

习 题 294

第十九章 装盘 295

第一节 装盘的意义与要求 295

第二节 盛器与菜肴的配合原则 296

第三节 装盘的方法 299

习 题 308

第二十章 筵席知识 309

第一节 筵席的作用及形式 309

第二节 筵席菜肴的配置 311

第三节 筵席的准备和上菜程序 315

第四节 餐厅布置与上菜礼节 317

习 题 319

第二十一章 西餐知识 320

第一节 西餐的特点 320

第二节 西餐工具 323

第三节 西餐原料 325

第四节 西餐的烹调方法及实例 327

习 题 346