第一篇 基础知识 1
第一章 绪论 1
第一节 食品发酵的历史与现状 1
第二节 发酵与发酵工艺概述 3
第三节 食品发酵的发展趋势 6
本章小结 7
思考题 8
阅读小知识 8
第二章 发酵食品原理 10
第一节 发酵食品与微生物 10
第二节 生产菌种的扩大培养 14
第三节 发酵过程及条件控制 17
本章小结 23
思考题 23
阅读小知识 23
第二篇 发酵酒类生产工艺 25
第一章 葡萄酒生产工艺 25
第一节 绪论 25
第二节 葡萄酒生产的原料 27
第三节 葡萄酒发酵前的准备工作 31
第四节 葡萄酒的生产工艺 32
第五节 葡萄酒的贮存 35
第六节 葡萄酒的质量控制 38
第七节 葡萄酒的感官检验 41
本章小结 46
思考题 47
阅读小知识 47
第二章 啤酒生产工艺 49
第一节 绪论 49
第二节 啤酒生产的原料及处理 53
第三节 啤酒的生产工艺 60
第四节 啤酒的质量控制 76
本章小结 80
思考题 80
阅读小知识 80
第三章 黄酒生产工艺 82
第一节 绪论 82
第二节 黄酒生产的原料及处理 84
第三节 黄酒的生产工艺 87
第四节 黄酒的质量控制 97
本章小结 103
思考题 103
阅读小知识 104
第四章 白酒生产工艺 105
第一节 绪论 105
第二节 白酒生产的原料及处理 110
第三节 白酒的生产工艺 113
第四节 白酒的质量控制 117
本章小结 119
思考题 119
阅读小知识 120
第三篇 调味品生产工艺 122
第一章 食醋生产工艺 122
第一节 绪论 122
第二节 食醋生产的原料及处理 124
第三节 食醋生产的基本原理及所用微生物 127
第四节 我国常用的几种制醋工艺 133
第五节 几种名特食醋的酿造方法 139
第六节 果醋的生产 142
本章小结 144
思考题 144
阅读小知识 145
第二章 酱油生产工艺 146
第一节 绪论 146
第二节 酱油生产的原料及处理 148
第三节 酱油的生产工艺 152
第四节 酱油的质量控制 163
第五节 新型酱油简介 166
本章小结 167
思考题 168
阅读小知识 168
第三章 复合调味品生产工艺 170
第一节 复合调味品的概况与定义 170
第二节 复合调味品的原料 175
第三节 味的科学 176
第四节 复合调味品的生产工艺 179
第五节 复合调味品的质量控制 183
本章小结 187
思考题 187
阅读小知识 187
第四篇 发酵豆制品生产工艺 189
第一章 豆腐乳生产工艺 189
第一节 绪论 189
第二节 豆腐乳生产的原料 193
第三节 豆腐乳的生产工艺 197
第四节 豆腐乳的质量控制 208
本章小结 214
思考题 215
阅读小知识 215
第二章 豆酱生产工艺 217
第一节 豆酱生产的原料及处理 217
第二节 传统豆酱生产工艺 219
第三节 酶法豆酱生产工艺 222
第四节 豆酱的质量控制 223
本章小结 224
思考题 224
阅读小知识 224
第三章 豆豉生产技术 225
第一节 豆豉的分类 225
第二节 豆豉生产工艺 227
本章小结 232
思考题 232
阅读小知识 233
第四章 几种著名发酵豆制品 234
第一节 纳豆 234
第二节 丹贝 237
第三节 味噌 239
本章小结 240
思考题 240
阅读小知识 241
第五篇 发酵乳制品生产工艺 243
第一章 酸乳生产技术 243
第一节 绪论 243
第二节 酸乳发酵剂 245
第三节 酸乳的生产工艺 249
第四节 酸乳的质量控制 254
本章小结 256
思考题 256
阅读小知识 257
第二章 干酪的生产技术 258
第一节 绪论 258
第二节 干酪的生产工艺 260
第三节 干酪的质量控制 267
本章小结 269
思考题 270
阅读小知识 270
第三章 几种新型发酵乳制品生产工艺 272
第一节 益生菌制品的生产 272
第二节 双歧酸奶的生产 274
第三节 大豆酸奶的生产 277
本章小结 277
思考题 277
阅读小知识 277
第六篇 发酵果蔬制品生产工艺 279
第一章 绪论 279
本章小结 284
思考题 284
阅读小知识 284
第二章 酸菜的生产工艺 285
第一节 酸菜生产的原料及处理 285
第二节 酸菜的生产工艺 285
第三节 酸菜腐败的类型 286
第四节 其他酸菜的生产 287
本章小结 288
思考题 288
阅读小知识 289
第三章 泡菜的生产工艺 290
第一节 泡菜生产的原料及处理 290
第二节 泡菜的生产工艺 293
本章小结 297
思考题 297
阅读小知识 298
第四章 其他发酵蔬菜 299
第一节 梅干菜 299
第二节 酸黄瓜 301
第三节 酸辣椒 303
第四节 酸橄榄 304
本章小结 304
思考题 304
阅读小知识 305
第五章 蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防 306
本章小结 309
思考题 309
阅读小知识 310
第七篇 新型发酵食品生产工艺 311
第一章 食品添加剂的生产 311
第一节 食用色素的发酵生产 311
第二节 食品生物防腐剂的发酵生产 315
第三节 酶制剂的发酵生产 316
第四节 酸味剂的发酵生产 321
本章小结 329
思考题 331
阅读小知识 331
第二章 功能性食品的生产 333
第一节 寡聚糖的发酵生产 333
第二节 多糖的发酵生产 336
第三节 微生态制剂的发酵生产 340
第四节 其他功能性食品的发酵生产 345
本章小结 347
思考题 347
阅读小知识 347
主要参考文献 349