发酵食品工艺学PDF电子书下载

第一篇 基础知识 1

第一章 绪论 1

第一节 食品发酵的历史与现状 1

第二节 发酵与发酵工艺概述 3

第三节 食品发酵的发展趋势 6

本章小结 7

思考题 8

阅读小知识 8

第二章 发酵食品原理 10

第一节 发酵食品与微生物 10

第二节 生产菌种的扩大培养 14

第三节 发酵过程及条件控制 17

本章小结 23

思考题 23

阅读小知识 23

第二篇 发酵酒类生产工艺 25

第一章 葡萄酒生产工艺 25

第一节 绪论 25

第二节 葡萄酒生产的原料 27

第三节 葡萄酒发酵前的准备工作 31

第四节 葡萄酒的生产工艺 32

第五节 葡萄酒的贮存 35

第六节 葡萄酒的质量控制 38

第七节 葡萄酒的感官检验 41

本章小结 46

思考题 47

阅读小知识 47

第二章 啤酒生产工艺 49

第一节 绪论 49

第二节 啤酒生产的原料及处理 53

第三节 啤酒的生产工艺 60

第四节 啤酒的质量控制 76

本章小结 80

思考题 80

阅读小知识 80

第三章 黄酒生产工艺 82

第一节 绪论 82

第二节 黄酒生产的原料及处理 84

第三节 黄酒的生产工艺 87

第四节 黄酒的质量控制 97

本章小结 103

思考题 103

阅读小知识 104

第四章 白酒生产工艺 105

第一节 绪论 105

第二节 白酒生产的原料及处理 110

第三节 白酒的生产工艺 113

第四节 白酒的质量控制 117

本章小结 119

思考题 119

阅读小知识 120

第三篇 调味品生产工艺 122

第一章 食醋生产工艺 122

第一节 绪论 122

第二节 食醋生产的原料及处理 124

第三节 食醋生产的基本原理及所用微生物 127

第四节 我国常用的几种制醋工艺 133

第五节 几种名特食醋的酿造方法 139

第六节 果醋的生产 142

本章小结 144

思考题 144

阅读小知识 145

第二章 酱油生产工艺 146

第一节 绪论 146

第二节 酱油生产的原料及处理 148

第三节 酱油的生产工艺 152

第四节 酱油的质量控制 163

第五节 新型酱油简介 166

本章小结 167

思考题 168

阅读小知识 168

第三章 复合调味品生产工艺 170

第一节 复合调味品的概况与定义 170

第二节 复合调味品的原料 175

第三节 味的科学 176

第四节 复合调味品的生产工艺 179

第五节 复合调味品的质量控制 183

本章小结 187

思考题 187

阅读小知识 187

第四篇 发酵豆制品生产工艺 189

第一章 豆腐乳生产工艺 189

第一节 绪论 189

第二节 豆腐乳生产的原料 193

第三节 豆腐乳的生产工艺 197

第四节 豆腐乳的质量控制 208

本章小结 214

思考题 215

阅读小知识 215

第二章 豆酱生产工艺 217

第一节 豆酱生产的原料及处理 217

第二节 传统豆酱生产工艺 219

第三节 酶法豆酱生产工艺 222

第四节 豆酱的质量控制 223

本章小结 224

思考题 224

阅读小知识 224

第三章 豆豉生产技术 225

第一节 豆豉的分类 225

第二节 豆豉生产工艺 227

本章小结 232

思考题 232

阅读小知识 233

第四章 几种著名发酵豆制品 234

第一节 纳豆 234

第二节 丹贝 237

第三节 味噌 239

本章小结 240

思考题 240

阅读小知识 241

第五篇 发酵乳制品生产工艺 243

第一章 酸乳生产技术 243

第一节 绪论 243

第二节 酸乳发酵剂 245

第三节 酸乳的生产工艺 249

第四节 酸乳的质量控制 254

本章小结 256

思考题 256

阅读小知识 257

第二章 干酪的生产技术 258

第一节 绪论 258

第二节 干酪的生产工艺 260

第三节 干酪的质量控制 267

本章小结 269

思考题 270

阅读小知识 270

第三章 几种新型发酵乳制品生产工艺 272

第一节 益生菌制品的生产 272

第二节 双歧酸奶的生产 274

第三节 大豆酸奶的生产 277

本章小结 277

思考题 277

阅读小知识 277

第六篇 发酵果蔬制品生产工艺 279

第一章 绪论 279

本章小结 284

思考题 284

阅读小知识 284

第二章 酸菜的生产工艺 285

第一节 酸菜生产的原料及处理 285

第二节 酸菜的生产工艺 285

第三节 酸菜腐败的类型 286

第四节 其他酸菜的生产 287

本章小结 288

思考题 288

阅读小知识 289

第三章 泡菜的生产工艺 290

第一节 泡菜生产的原料及处理 290

第二节 泡菜的生产工艺 293

本章小结 297

思考题 297

阅读小知识 298

第四章 其他发酵蔬菜 299

第一节 梅干菜 299

第二节 酸黄瓜 301

第三节 酸辣椒 303

第四节 酸橄榄 304

本章小结 304

思考题 304

阅读小知识 305

第五章 蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防 306

本章小结 309

思考题 309

阅读小知识 310

第七篇 新型发酵食品生产工艺 311

第一章 食品添加剂的生产 311

第一节 食用色素的发酵生产 311

第二节 食品生物防腐剂的发酵生产 315

第三节 酶制剂的发酵生产 316

第四节 酸味剂的发酵生产 321

本章小结 329

思考题 331

阅读小知识 331

第二章 功能性食品的生产 333

第一节 寡聚糖的发酵生产 333

第二节 多糖的发酵生产 336

第三节 微生态制剂的发酵生产 340

第四节 其他功能性食品的发酵生产 345

本章小结 347

思考题 347

阅读小知识 347

主要参考文献 349