第一章 烹饪设备与器具 1
第一节 炉灶设备 1
一、炉灶的结构 1
二、常用炉灶的种类及用途 8
三、炉灶的辅助工具 10
第二节 切配用具 10
一、人工切配用具 10
二、其他切配用具 16
第三节 烹调用具 19
一、锅与瓢的种类及使用 19
二、盛器及其他工具类 23
第四节 饮食器具 26
一、饮用具 26
二、食用具 27
第二章 烹饪原料 31
第一节 植物原料 31
一、叶类原料 32
二、根茎类原料 34
三、花果类原料 35
四、菌藻类原料 38
五、其他原料 39
第二节 动物原料 40
一、家畜类原料 40
二、家禽类原料 45
三、水产品类原料 46
第三节 干货原料 48
第四节 调味品 49
第三章 烹饪原料的预制加工 52
第一节 烹饪原料的初加工 52
一、果蔬原料的初加工 52
二、动物原料的初加工 54
三、干货原料的涨发加工 59
第二节 烹饪原料的精加工 66
一、刀工技法 67
二、原料成形规格及用途 71
三、菜肴的组配 74
四、菜肴命名 77
第四章 调味技术 78
第一节 复合调味品的预加工和复合味型归类 78
一、自制复合性调味品 78
二、复合味型归类 89
第二节 复合味的调制 92
一、冷菜复合味的调制及运用 92
二、热菜复合味的调制及运用 105
第五章 烹调方法 117
第一节 烹调前原料的优化加工技法 117
一、码味的方法 117
二、上浆、挂糊的种类与用途 118
三、勾芡的方法 120
四、制汤的方法 121
第二节 热菜烹调方法 122
一、油作为传热介质类 122
二、水作为传热介质类 126
三、汽作为传热介质类 129
四、辐射波、固体物作为传热介质类 130
第三节 冷热菜烹调方法 133
一、非加热类 133
二、加热类 135
第六章 菜品创新 136
第一节 菜肴创新的要求 136
一、要有创新意识 136
二、要掌握菜肴变化的规律 136
第二节 菜肴创新的基本因素 137
一、“主料、辅料”的变化与创新 137
二、“形”的变化与创新 139
三、“味”的变化与创新 140
四、“质地”的变化与创新 142
五、菜品的包装创新 143
六、菜肴命名的设想 144
第七章 凉菜烹制方法示例 146
1．卤制品 147
2．怪味鸡丝 149
3．红油鸡片 150
4．盐水鸡片 152
5．山椒凤爪 153
6．粉皮拌鹅肠 155
7．香辣鸭舌 156
8．豆花皮蛋 158
9．麻辣泥鳅 159
10．五香鱼条 161
11．豉辣酥鱼 162
12．葱椒蛙腿 164
13．香辣田螺 165
14．水晶虾仁 167
15．盐水虾 168
16．鱼香兔丝 169
17．花仁拌兔丁 171
18．香辣兔腿 172
19．陈皮兔丁 174
20．麻辣牛肉干 175
21．夫妻肺片 177
22．酸辣毛肚 178
23．芥末肚丝 179
24．花椒肉丁 180
25．蒜泥白肉 182
26．糖醋排骨 183
27．椒麻腰花 184
28．泡椒腐竹 186
29．葱油腐皮 187
30．酱酥桃仁 188
31．珊瑚雪莲 189
32．生拌凉瓜 191
33．麻辣笋子 192
34．麻酱凤尾 193
35．花仁萝卜干 194
第八章 热菜烹制方法示例 196
1．鱼香肉丝 198
2．糖醋里脊 199
3．香炸排骨 201
4．盐煎肉 202
5．火爆腰花 204
6．酱肉丝 205
7．鲜笋肉片 207
8．平菇肉片 208
9．干豇豆回锅肉 209
10．锅衣里脊 211
11．腊肉甜烧白 212
12．粉蒸肉 214
13．竹笼糯香骨 216
14．慈姑炖排骨 217
15．鱼香肝片 219
16．大蒜烧肚条 220
17．水煮牛肉 222
18．牛肉酥饼 223
19．青椒牛柳 225
20．酱香兔片 226
21．宫保兔丁 228
22．鱼香兔丝 229
23．麻辣兔头 231
24．锅巴嫩羊肉 233
25．土豆烧甲鱼 235
26．火爆鱿鱼卷 236
27．泡椒墨鱼仔 238
28．什锦鱿鱼 239
29．鲜鱿锅衣 241
30．雪里藏宝 243
31．桑拿基围虾 245
32．干烧大虾 246
33．橘子虾仁 248
34．宫保虾仁 249
35．果味锅衣虾 251
36．麻辣钵钵虾 253
37．鱼香小龙虾 254
38．宫保鲜贝 255
39．鱼香鲜贝 257
40．三丝鱼翅 258
41．家常海参 259
42．鱼香盆盆螺 261
43．火爆海螺 262
44．酸辣鱼羹 264
45．清蒸鲈鱼 265
46．蒜香鲩鱼 267
47．豆瓣鱼 268
48．油丁于烧鱼 270
49．鱼头牛腩煲 271
50．椒盐鱼饼 273
51．锅贴鱼片 275
52．香酥鱼排 276
53．香辣回锅鱼 278
54．泡豇豆鳅鱼 280
55．番茄鱼片汤 281
56．干煸鳝丝 283
57．红烧鳝鱼 284
58．水煮豆花鳝 285
59．豆花青鳝 287
60．干锅牛蛙 289
61．水煮牛蛙 290
62．干煸鸡 292
63．太白鸡 293
64．小煎鸡 295
65．鱼香鸡丝 296
66．鱼香凤冠 298
67．芋儿烧鸡 299
68．板栗烧鸡 301
69．白果炖鸡 302
70．仔姜鸭丝 303
71．山椒鸭肠 305
72．椒盐肫花 306
73．宫保鸵丁 307
74．麻婆豆腐 309
75．麻辣火锅汤 310
76．白汤火锅汤 312