红案：菜品烹制技法 第2版PDF电子书下载

第一章 烹饪设备与器具 1

第一节 炉灶设备 1

一、炉灶的结构 1

二、常用炉灶的种类及用途 8

三、炉灶的辅助工具 10

第二节 切配用具 10

一、人工切配用具 10

二、其他切配用具 16

第三节 烹调用具 19

一、锅与瓢的种类及使用 19

二、盛器及其他工具类 23

第四节 饮食器具 26

一、饮用具 26

二、食用具 27

第二章 烹饪原料 31

第一节 植物原料 31

一、叶类原料 32

二、根茎类原料 34

三、花果类原料 35

四、菌藻类原料 38

五、其他原料 39

第二节 动物原料 40

一、家畜类原料 40

二、家禽类原料 45

三、水产品类原料 46

第三节 干货原料 48

第四节 调味品 49

第三章 烹饪原料的预制加工 52

第一节 烹饪原料的初加工 52

一、果蔬原料的初加工 52

二、动物原料的初加工 54

三、干货原料的涨发加工 59

第二节 烹饪原料的精加工 66

一、刀工技法 67

二、原料成形规格及用途 71

三、菜肴的组配 74

四、菜肴命名 77

第四章 调味技术 78

第一节 复合调味品的预加工和复合味型归类 78

一、自制复合性调味品 78

二、复合味型归类 89

第二节 复合味的调制 92

一、冷菜复合味的调制及运用 92

二、热菜复合味的调制及运用 105

第五章 烹调方法 117

第一节 烹调前原料的优化加工技法 117

一、码味的方法 117

二、上浆、挂糊的种类与用途 118

三、勾芡的方法 120

四、制汤的方法 121

第二节 热菜烹调方法 122

一、油作为传热介质类 122

二、水作为传热介质类 126

三、汽作为传热介质类 129

四、辐射波、固体物作为传热介质类 130

第三节 冷热菜烹调方法 133

一、非加热类 133

二、加热类 135

第六章 菜品创新 136

第一节 菜肴创新的要求 136

一、要有创新意识 136

二、要掌握菜肴变化的规律 136

第二节 菜肴创新的基本因素 137

一、“主料、辅料”的变化与创新 137

二、“形”的变化与创新 139

三、“味”的变化与创新 140

四、“质地”的变化与创新 142

五、菜品的包装创新 143

六、菜肴命名的设想 144

第七章 凉菜烹制方法示例 146

1．卤制品 147

2．怪味鸡丝 149

3．红油鸡片 150

4．盐水鸡片 152

5．山椒凤爪 153

6．粉皮拌鹅肠 155

7．香辣鸭舌 156

8．豆花皮蛋 158

9．麻辣泥鳅 159

10．五香鱼条 161

11．豉辣酥鱼 162

12．葱椒蛙腿 164

13．香辣田螺 165

14．水晶虾仁 167

15．盐水虾 168

16．鱼香兔丝 169

17．花仁拌兔丁 171

18．香辣兔腿 172

19．陈皮兔丁 174

20．麻辣牛肉干 175

21．夫妻肺片 177

22．酸辣毛肚 178

23．芥末肚丝 179

24．花椒肉丁 180

25．蒜泥白肉 182

26．糖醋排骨 183

27．椒麻腰花 184

28．泡椒腐竹 186

29．葱油腐皮 187

30．酱酥桃仁 188

31．珊瑚雪莲 189

32．生拌凉瓜 191

33．麻辣笋子 192

34．麻酱凤尾 193

35．花仁萝卜干 194

第八章 热菜烹制方法示例 196

1．鱼香肉丝 198

2．糖醋里脊 199

3．香炸排骨 201

4．盐煎肉 202

5．火爆腰花 204

6．酱肉丝 205

7．鲜笋肉片 207

8．平菇肉片 208

9．干豇豆回锅肉 209

10．锅衣里脊 211

11．腊肉甜烧白 212

12．粉蒸肉 214

13．竹笼糯香骨 216

14．慈姑炖排骨 217

15．鱼香肝片 219

16．大蒜烧肚条 220

17．水煮牛肉 222

18．牛肉酥饼 223

19．青椒牛柳 225

20．酱香兔片 226

21．宫保兔丁 228

22．鱼香兔丝 229

23．麻辣兔头 231

24．锅巴嫩羊肉 233

25．土豆烧甲鱼 235

26．火爆鱿鱼卷 236

27．泡椒墨鱼仔 238

28．什锦鱿鱼 239

29．鲜鱿锅衣 241

30．雪里藏宝 243

31．桑拿基围虾 245

32．干烧大虾 246

33．橘子虾仁 248

34．宫保虾仁 249

35．果味锅衣虾 251

36．麻辣钵钵虾 253

37．鱼香小龙虾 254

38．宫保鲜贝 255

39．鱼香鲜贝 257

40．三丝鱼翅 258

41．家常海参 259

42．鱼香盆盆螺 261

43．火爆海螺 262

44．酸辣鱼羹 264

45．清蒸鲈鱼 265

46．蒜香鲩鱼 267

47．豆瓣鱼 268

48．油丁于烧鱼 270

49．鱼头牛腩煲 271

50．椒盐鱼饼 273

51．锅贴鱼片 275

52．香酥鱼排 276

53．香辣回锅鱼 278

54．泡豇豆鳅鱼 280

55．番茄鱼片汤 281

56．干煸鳝丝 283

57．红烧鳝鱼 284

58．水煮豆花鳝 285

59．豆花青鳝 287

60．干锅牛蛙 289

61．水煮牛蛙 290

62．干煸鸡 292

63．太白鸡 293

64．小煎鸡 295

65．鱼香鸡丝 296

66．鱼香凤冠 298

67．芋儿烧鸡 299

68．板栗烧鸡 301

69．白果炖鸡 302

70．仔姜鸭丝 303

71．山椒鸭肠 305

72．椒盐肫花 306

73．宫保鸵丁 307

74．麻婆豆腐 309

75．麻辣火锅汤 310

76．白汤火锅汤 312