任务1 动物性食品污染与控制 1
子任务1-1 确定动物性食品生物性污染途径与控制 1
子任务1-2 确定动物性食品非生物性污染途径与控制 3
子任务1-3 食物中毒与监控 8
子任务1-4 动物性食品的安全性评价 16
任务2 屠宰加工企业的卫生要求 21
子任务2-1 屠宰加工企业的选址和布局 21
子任务2-2 屠宰加工场内各部分卫生要求 24
子任务2-3 屠宰加工场内消毒 28
子任务2-4 屠宰加工场内污水消毒 29
任务3 屠宰加工流程及检疫 34
子任务3-1 屠畜的宰前检疫 34
子任务3-2 屠畜的屠宰加工工艺流程 39
子任务3-3 屠畜的宰后检疫（以猪为例） 48
任务4 肉的新鲜度检验 61
子任务4-1 宰后肉的变化 61
子任务4-2 肉新鲜度的感官检验 66
子任务4-3 肉新鲜度的理化检验 67
子任务4-4 肉新鲜度的微生物学检验 72
子任务4-5 食用油脂的卫生检验 78
任务5 不同肉制品的卫生检验 81
子任务5-1 冷冻肉的卫生检验 81
子任务5-2 熟肉制品的卫生检验 88
子任务5-3 肉类罐头的卫生检验 90
任务6 屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理 98
子任务6-1 人畜共患病的鉴定与卫生处理 98
子任务6-2 其他传染病的鉴定与卫生处理 108
子任务6-3 家禽常见传染病的鉴定与卫生处理 112
任务7 屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理 120
子任务7-1 人畜共患寄生虫病的鉴定与卫生处理 120
子任务7-2 其他寄生虫病的鉴定与卫生处理 128
任务8 乳及乳制品的检验 133
子任务8-1 乳新鲜度的检验 133
子任务8-2 掺假乳的检验 141
子任务8-3 乳房炎乳的检验 146
子任务8-4 酸乳中乳酸菌的微生物检验 146
任务9 蛋的检验 152
子任务9-1 鲜蛋的检验 152
子任务9-2 蛋的贮藏保鲜 156
子任务9-3 蛋制品的卫生检验 158
任务10 市场肉品检疫检验 164
子任务10-1 性状异常肉的检验 164
子任务10-2 注水畜禽肉的检验 169
子任务10-3 不同种类肉的鉴别检验 174
子任务10-4 病死畜禽肉的实验室检验 177
任务11 水产品的检验 183
子任务11-1 鱼的检验与处理 183
子任务11-2 有毒水产品的鉴别检验与处理 186
子任务11-3 贝甲类的检验与处理 190
子任务11-4 贝蛤类的检验与处理 193
附录 195
附录一 中华人民共和国动物防疫法 195
附录二 生猪屠宰管理条例 205
附录三 中华人民共和国国家标准畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程（GB 16548—2006） 207
参考文献 210