【第一章 中国素食概论】 1
第一节 “素食”释义 1
一、素食 1
二、佛教素食 1
三、西方素食 2
第二节 素食的源流 2
第三节 素食的意义 5
第四节 中国传统的素食观 9
一、儒家的素食观 9
二、道家和道教的素食观 15
第五节 原始佛教的素食观 17
一、三净肉 17
二、食肉断大悲种 20
第六节 新素食主义与素食的分类及其意义 22
一、新素食主义潮流 22
二、健康营养学 23
三、素食的分类及其意义 24
【第二章 饮食文化视阈下的素食】 28
第一节 食物与烹饪 28
一、生存之本能 28
二、食物的获取 30
三、烹饪的社会意义 32
四、食物的制作 33
第二节 科学饮食：体面与尊严 35
一、饮食的权力与义务 35
二、吃得更好 36
三、吃与不吃 37
四、数量与质量 39
第三节 荤食与素食 40
一、素食：古老的养生哲学 40
二、素食：时尚的生活观念 41
三、素食与生态主义 43
第四节 饮食禁忌与素食 46
一、佛教的饮食禁忌与素食 46
二、伊斯兰教的饮食禁忌与素食 47
三、基督教的饮食禁忌与素食 47
四、天主教的饮食禁忌与素食 47
第五节 素食进食环境营造 48
一、饮食之境美 48
二、素食进食方式 48
三、食素需要注意的问题 49
第六节 各民族素食名吃 50
一、汉族素食名小吃 50
二、东北地区少数民族素食名点 54
三、西北地区少数民族素食名点 55
四、中南、西南地区少数民族素食名吃 57
五、华东地区少数民族素食名吃 61
【第三章 素食营养与人体健康】 62
第一节 素食的营养与保健 62
一、膳食纤维及其主要生理功能 62
二、活性多糖及其主要生理功能 64
三、酚类化合物及其主要生理功能 65
四、有机硫化合物及其主要生理功能 66
五、萜类和多烯类化合物及其主要生理功能 67
六、皂甙类物质及其主要生理功能 68
第二节 素食原料的营养作用与保健价值 70
一、谷类的营养作用与保健价值 70
二、豆类的营养作用与保健价值 72
三、坚果类的营养作用与保健价值 73
四、食用菌类的营养作用与保健价值 74
五、藻类的营养作用与保健价值 75
六、蔬菜类的营养作用与保健价值 76
七、水果类的营养作用与保健价值 78
第三节 素食与平衡膳食 80
一、人类膳食结构 80
二、素食的营养问题与对策 80
第四节 素食与健康 83
一、素食利于促进人体代谢 83
二、素食与健康的新近研究 86
【第四章 素食选料与制作（上）】 87
第一节 仿荤素食原料及其制作 87
一、大豆制品类 89
二、魔芋制品类 94
三、仿荤素食半成品原料 95
第二节 天然素食原料及其制作 98
一、食用菌类 98
二、食用藻类 103
三、食用花卉类 105
四、野生蔬菜类 108
五、食用蕨类 109
第三节 五谷杂粮素食的制作 110
五谷杂粮沙拉 110
养生杂粮粥 111
鹅卵石烤馍 111
凉瓜汤圆 112
煎什锦豆皮 112
杏仁鸭仔酥 113
五谷杂粮拼 113
白玉雪媚娘 113
脆皮蛋饺 114
翡翠拌面 114
四鲜烤麸 115
糖醋排骨 115
佛门狮子头 115
东坡饼 116
第四节 叶类食材素食的制作 116
长寿羹 116
香酥长寿球 117
虫草花拌苦菊 117
淋汁凤尾芹 118
翡翠白玉羹 118
豉油蒸黄芽白 118
田园柳阴下 119
佛珠排翅 119
第五节 根茎类食材素食的制作 120
蓝莓山药球 120
炕土豆 120
响堂脆莴笋 121
橙香胡萝卜 121
酸辣紫薯粉皮 121
面香酥藕饼 122
玉米茸炖雪蛤 122
碧绿双脆 123
荷塘三宝 123
金玉三素 124
茶香紫薯糕 124
滋补血糯紫金藕 124
爽口泡红薯 125
香芒紫薯沙拉 125
萝卜丝煎饼 126
玫瑰萝卜皮 126
什锦素炒 126
砂锅铁棍山药 127
杨枝菩提上 127
杏仁土豆泥 127
五彩马蹄片 128
紫菜芋泥卷 128
乾隆金丝卷 129
第六节 瓜茄类食材 129
椰汁南瓜糕 129
招牌酱黄瓜 130
梅酒蜂蜜小番茄 130
爽口金丝瓜 130
开味烧茄子 131
冰糖水泡云南苦瓜 131
百合银杏蒸南瓜 131
粉蒸紫山药拼老南瓜 132
菊花南瓜 132
第七节 菌藻笋地衣类 133
鼎汤尚素 133
椒麻竹毛肚 133
姜汁百灵菇 134
美极茶树菇 134
手剥玉衣笋尖 134
白灼双菇 135
竹海象牙笋 135
石烹竹荪胎 136
鸡汁地皮菜 136
口味长寿耳 136
焦熘脆皮香菇 137
生涮野生菌 137
黄豆花菇仔 137
一品浓汤野山菌 138
泉水松茸汤 138
雪菜炒笋尖 139
菜胆扒羊肚菌 139
宝扇开屏 139
罗汉上素 140
海参扒猴头 140
广种福田 141
翡翠银片 141
露笋扒海参 142
佛扇金针菇 142
【第五章 素食选料与制作（下）】 143
第八节 蔬菜豆类食材素食的制作 143
清汤甜豆 143
虫草花拌兰豆丝 143
翡翠豆泥 144
蓝莓芸豆卷 144
榄菜拌嫩蚕豆 145
花椒嫩蚕豆 145
百合莲子煮红腰豆 145
金瓜鹰嘴豆 146
第九节 水果类食材 146
养颜木瓜冻 146
草莓木瓜糕 146
冰镇芒果胶囊 147
心太软 147
香芒沙拉 148
生烤时果 148
情人圣果 148
巧克力水果蛋 149
第十节 坚果类食材素食的制作 149
琥珀桃仁 149
腰果炒素三脆 150
卤水手剥薄皮核桃 150
凉拌脱皮花生 151
东北健康黑花生 151
第十一节 蛋奶食材素食的制作 151
芝士烤红薯 151
芝士焗南瓜 152
芝麻蛋酥 152
第十二节 豆制品食材 152
腐皮素三丝卷 152
楚风饼 153
杭椒焅老豆腐 153
青椒蒸香干 154
素烧鹅 154
珍珠豆腐元 154
三鲜豆腐底子 155
砂锅太平豆腐 155
炸响铃 155
紫菜素鸡卷 156
香酥雀头 156
蒲棒鸡腿 157
蘑菇熘鱼条 157
功德圆满 157
吉庆有鱼 158
金汤焗豆腐 158
草莓豆腐 159
第十三节 其他类食材 159
冰镇琥珀桃胶 159
洪湖野生菱角 160
祖莲子盏 160
云祥京盛扒海参 160
千禧全家福 161
净素肥肠 161
银杏炒虾仁 161
【第六章 寺观素菜】 163
第一节 寺院素菜概观 163
一、寺观素菜的历史传承 163
二、寺观素菜的风味特色 164
三、寺观素菜的研发创新 166
第二节 素宴菜单的设计原则与方法 169
一、素宴的类别与结构 169
二、素宴的基本要求 171
三、素宴菜单的设计原则 172
四、素宴菜单的设计方法 174
五、菜单设计后的检查 176
【第七章 中国素宴鉴赏】 178
第一节 寺观素宴鉴赏 178
一、寺庙素席鉴赏 178
二、道观素斋鉴赏 184
第二节 市肆素宴鉴赏 185
一、功德林素宴 185
二、归元寺素菜馆花素宴 186
三、绿柳居素席 188
四、吉林清素全席 189
五、江南造型素席 190
六、湖北工艺素席 191
七、四川高级素筵 192
八、菜根香素菜席 193
九、月牙楼花素席 193
十、佛光普照花素大席 193
第三节 民间素宴鉴赏 194
一、江南家用花素宴 194
二、西南地区民间花素筵 195