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【第一章 中国素食概论】 1

第一节 “素食”释义 1

一、素食 1

二、佛教素食 1

三、西方素食 2

第二节 素食的源流 2

第三节 素食的意义 5

第四节 中国传统的素食观 9

一、儒家的素食观 9

二、道家和道教的素食观 15

第五节 原始佛教的素食观 17

一、三净肉 17

二、食肉断大悲种 20

第六节 新素食主义与素食的分类及其意义 22

一、新素食主义潮流 22

二、健康营养学 23

三、素食的分类及其意义 24

【第二章 饮食文化视阈下的素食】 28

第一节 食物与烹饪 28

一、生存之本能 28

二、食物的获取 30

三、烹饪的社会意义 32

四、食物的制作 33

第二节 科学饮食：体面与尊严 35

一、饮食的权力与义务 35

二、吃得更好 36

三、吃与不吃 37

四、数量与质量 39

第三节 荤食与素食 40

一、素食：古老的养生哲学 40

二、素食：时尚的生活观念 41

三、素食与生态主义 43

第四节 饮食禁忌与素食 46

一、佛教的饮食禁忌与素食 46

二、伊斯兰教的饮食禁忌与素食 47

三、基督教的饮食禁忌与素食 47

四、天主教的饮食禁忌与素食 47

第五节 素食进食环境营造 48

一、饮食之境美 48

二、素食进食方式 48

三、食素需要注意的问题 49

第六节 各民族素食名吃 50

一、汉族素食名小吃 50

二、东北地区少数民族素食名点 54

三、西北地区少数民族素食名点 55

四、中南、西南地区少数民族素食名吃 57

五、华东地区少数民族素食名吃 61

【第三章 素食营养与人体健康】 62

第一节 素食的营养与保健 62

一、膳食纤维及其主要生理功能 62

二、活性多糖及其主要生理功能 64

三、酚类化合物及其主要生理功能 65

四、有机硫化合物及其主要生理功能 66

五、萜类和多烯类化合物及其主要生理功能 67

六、皂甙类物质及其主要生理功能 68

第二节 素食原料的营养作用与保健价值 70

一、谷类的营养作用与保健价值 70

二、豆类的营养作用与保健价值 72

三、坚果类的营养作用与保健价值 73

四、食用菌类的营养作用与保健价值 74

五、藻类的营养作用与保健价值 75

六、蔬菜类的营养作用与保健价值 76

七、水果类的营养作用与保健价值 78

第三节 素食与平衡膳食 80

一、人类膳食结构 80

二、素食的营养问题与对策 80

第四节 素食与健康 83

一、素食利于促进人体代谢 83

二、素食与健康的新近研究 86

【第四章 素食选料与制作（上）】 87

第一节 仿荤素食原料及其制作 87

一、大豆制品类 89

二、魔芋制品类 94

三、仿荤素食半成品原料 95

第二节 天然素食原料及其制作 98

一、食用菌类 98

二、食用藻类 103

三、食用花卉类 105

四、野生蔬菜类 108

五、食用蕨类 109

第三节 五谷杂粮素食的制作 110

五谷杂粮沙拉 110

养生杂粮粥 111

鹅卵石烤馍 111

凉瓜汤圆 112

煎什锦豆皮 112

杏仁鸭仔酥 113

五谷杂粮拼 113

白玉雪媚娘 113

脆皮蛋饺 114

翡翠拌面 114

四鲜烤麸 115

糖醋排骨 115

佛门狮子头 115

东坡饼 116

第四节 叶类食材素食的制作 116

长寿羹 116

香酥长寿球 117

虫草花拌苦菊 117

淋汁凤尾芹 118

翡翠白玉羹 118

豉油蒸黄芽白 118

田园柳阴下 119

佛珠排翅 119

第五节 根茎类食材素食的制作 120

蓝莓山药球 120

炕土豆 120

响堂脆莴笋 121

橙香胡萝卜 121

酸辣紫薯粉皮 121

面香酥藕饼 122

玉米茸炖雪蛤 122

碧绿双脆 123

荷塘三宝 123

金玉三素 124

茶香紫薯糕 124

滋补血糯紫金藕 124

爽口泡红薯 125

香芒紫薯沙拉 125

萝卜丝煎饼 126

玫瑰萝卜皮 126

什锦素炒 126

砂锅铁棍山药 127

杨枝菩提上 127

杏仁土豆泥 127

五彩马蹄片 128

紫菜芋泥卷 128

乾隆金丝卷 129

第六节 瓜茄类食材 129

椰汁南瓜糕 129

招牌酱黄瓜 130

梅酒蜂蜜小番茄 130

爽口金丝瓜 130

开味烧茄子 131

冰糖水泡云南苦瓜 131

百合银杏蒸南瓜 131

粉蒸紫山药拼老南瓜 132

菊花南瓜 132

第七节 菌藻笋地衣类 133

鼎汤尚素 133

椒麻竹毛肚 133

姜汁百灵菇 134

美极茶树菇 134

手剥玉衣笋尖 134

白灼双菇 135

竹海象牙笋 135

石烹竹荪胎 136

鸡汁地皮菜 136

口味长寿耳 136

焦熘脆皮香菇 137

生涮野生菌 137

黄豆花菇仔 137

一品浓汤野山菌 138

泉水松茸汤 138

雪菜炒笋尖 139

菜胆扒羊肚菌 139

宝扇开屏 139

罗汉上素 140

海参扒猴头 140

广种福田 141

翡翠银片 141

露笋扒海参 142

佛扇金针菇 142

【第五章 素食选料与制作（下）】 143

第八节 蔬菜豆类食材素食的制作 143

清汤甜豆 143

虫草花拌兰豆丝 143

翡翠豆泥 144

蓝莓芸豆卷 144

榄菜拌嫩蚕豆 145

花椒嫩蚕豆 145

百合莲子煮红腰豆 145

金瓜鹰嘴豆 146

第九节 水果类食材 146

养颜木瓜冻 146

草莓木瓜糕 146

冰镇芒果胶囊 147

心太软 147

香芒沙拉 148

生烤时果 148

情人圣果 148

巧克力水果蛋 149

第十节 坚果类食材素食的制作 149

琥珀桃仁 149

腰果炒素三脆 150

卤水手剥薄皮核桃 150

凉拌脱皮花生 151

东北健康黑花生 151

第十一节 蛋奶食材素食的制作 151

芝士烤红薯 151

芝士焗南瓜 152

芝麻蛋酥 152

第十二节 豆制品食材 152

腐皮素三丝卷 152

楚风饼 153

杭椒焅老豆腐 153

青椒蒸香干 154

素烧鹅 154

珍珠豆腐元 154

三鲜豆腐底子 155

砂锅太平豆腐 155

炸响铃 155

紫菜素鸡卷 156

香酥雀头 156

蒲棒鸡腿 157

蘑菇熘鱼条 157

功德圆满 157

吉庆有鱼 158

金汤焗豆腐 158

草莓豆腐 159

第十三节 其他类食材 159

冰镇琥珀桃胶 159

洪湖野生菱角 160

祖莲子盏 160

云祥京盛扒海参 160

千禧全家福 161

净素肥肠 161

银杏炒虾仁 161

【第六章 寺观素菜】 163

第一节 寺院素菜概观 163

一、寺观素菜的历史传承 163

二、寺观素菜的风味特色 164

三、寺观素菜的研发创新 166

第二节 素宴菜单的设计原则与方法 169

一、素宴的类别与结构 169

二、素宴的基本要求 171

三、素宴菜单的设计原则 172

四、素宴菜单的设计方法 174

五、菜单设计后的检查 176

【第七章 中国素宴鉴赏】 178

第一节 寺观素宴鉴赏 178

一、寺庙素席鉴赏 178

二、道观素斋鉴赏 184

第二节 市肆素宴鉴赏 185

一、功德林素宴 185

二、归元寺素菜馆花素宴 186

三、绿柳居素席 188

四、吉林清素全席 189

五、江南造型素席 190

六、湖北工艺素席 191

七、四川高级素筵 192

八、菜根香素菜席 193

九、月牙楼花素席 193

十、佛光普照花素大席 193

第三节 民间素宴鉴赏 194

一、江南家用花素宴 194

二、西南地区民间花素筵 195