图书介绍：本书以食品及其原料的化学组成为主线，在基础课程如“化学（包括无机化学和有机化学）”和“生物学”的基础上，编排知识体系，组织教材内容。全书共十章。第一章至第八章主要介绍了食品及其原料中主要化学成分的有关知识，包括无机化学成分和有机化学成分两部分内容。无机化学成分主要有水和矿物质（第一章）；有机化学成分主要有糖类（第二章）、脂类（第三章）、核酸（第四章）、蛋白质（第五章）、维生素（第六章）、酶和激素（第七章），以及有关食品有机成分代谢（第八章）。第九章介绍了动植物与食用菌类等主要食品原料的一般化学组成与组织变化特点。第十章主要介绍了有关的食品风味基础知识，包括由各种成分组成的食品的色、香、味、形，有关食品风味物质以及相关食品添加剂的基础知识。本书为全国高等职业院校食品类专业教材，也可供相关企业人员参考。本书由杜克生主编，朱成林、党卫锋、门国良、张华等参编，易艳梅主审。