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绪论 1

第一章 水分、矿物质 4

第一节 水分 4

第二节 矿物质 11

实验或实训 用水分活度测定仪测定食品或其原料中的水分活度 20

实验或实训 豆腐的酸碱性测定与豆腐中钙质的检验 21

第二章 糖类 24

第一节 糖类概述 24

第二节 糖类的性质及其应用 27

第三节 重要的单糖 35

第四节 重要的低聚糖 38

第五节 重要的多糖 41

第六节 重要的衍生糖和结合糖 50

实验或实训 葡萄糖、蔗糖和淀粉的化学性质实验 54

第三章 脂类 57

第一节 脂类概述 57

第二节 食用油脂 59

第三节 类脂 72

实验或实训 动、植物油脂中不饱和脂肪酸的比较 75

第四章 核酸 78

第一节 核酸概述 78

第二节 核酸的结构与功能 82

第三节 核酸的主要性质 85

第四节 核酸在食品工业中的应用 87

实验或实训 DNA的粗提取与鉴定 88

第五章 蛋白质 91

第一节 蛋白质概述 91

第二节 氨基酸 95

第三节 蛋白质的理化性质 100

第四节 食品原料中的蛋白质 109

实验或实训 蛋白质的性质实验 114

第六章 维生素 118

第一节 维生素概述 118

第二节 水溶性维生素 120

第三节 脂溶性维生素 125

第四节 类维生素 127

第五节 食品加工与储藏过程中维生素的损失 130

实验或实训 维生素C的性质实验 133

第七章 酶和激素 136

第一节 酶概述 136

第二节 酶的生物催化作用 140

第三节 酶的变化对物质代谢的影响 145

第四节 食品加工中重要的酶及其应用 147

第五节 激素 155

实验或实训 酶的底物专一性实验 160

实验或实训 温度对酶活力的影响实验 162

第八章 物质代谢 164

第一节 糖类的代谢 164

第二节 脂类的代谢 173

第三节 核酸的代谢 180

第四节 蛋白质的代谢 183

第五节 几类物质代谢之间的关系 189

实验与实训 脂肪转化为糖的定性实验 190

第九章 食品原料的化学组成与组织变化 193

第一节 动物性食品原料的一般化学组成 193

第二节 动物屠宰后组织的僵直与“成熟” 196

第三节 植物性食品原料的一般化学组成 198

第四节 植物性食品原料成熟过程中及采收后的组织变化 203

第五节 食用菌 207

第六节 食品加工用水 210

实验或实训 动、植物组织中糖类、脂肪、蛋白质的鉴定 217

实验或实训 硬水的软化 219

第十章 食品的风味 222

第一节 食品原料中的色素 223

第二节 着色剂、护色剂、漂白剂 225

第三节 食品的香气 231

第四节 香精与香料 235

第五节 食品的味感 239

第六节 调味剂 242

第七节 膨松剂、增稠剂、乳化剂 248

第八节 防腐剂、抗氧化剂 252

实验或实训 植物叶绿体中色素的提取、分离及理化性质 255

参考文献 259