第一篇 腌菜 2
一、有关腌菜的一些基本知识 2
1．腌菜容器的选择 2
2．蔬菜的选择方法 3
3．蔬菜的加工方法 4
4．腌菜水的配制方法 4
5．如何配比腌菜的佐料 5
6．腌菜的制作方法 6
7．鉴定腌菜质量好坏的方法 7
8．腌菜的新鲜味如何保持 7
9．腌菜出现异味的处理方法 8
10．腌菜中生虫、长毛的处理方法 9
11．腌菜中出现斑点、白沫的处理方法 10
12．腌菜中出现污烂的处理方法 10
二、常见腌菜的制作 11
1．腌黄瓜 11
2．腌茄子 11
3．腌青萝卜 12
4．腌雪里红 12
5．腌洋姜 13
6．腌黄花菜 13
7．腌豆角 14
8．腌冬瓜 14
9．腌西红柿 15
10．腌白萝卜 15
11．腌芥菜 16
12．腌蒜 16
13．腌五色菜 17
14．腌蘑菇 17
15．腌黄花菜 17
16．腌扁豆角 18
17．腌青辣椒 18
18．腌葱头 18
19．腌苤蓝 19
20．腌四味 19
21．腌莴笋 20
22．蒜泥花生米 20
23．四川榨菜 21
24．腌苦菜 21
25．腌香椿 22
26．腌松花蛋 22
27．腌鸡蛋 23
28．天津冬菜 23
29．辣干萝卜条 23
30．速制冬菜 24
31．茄含韭 24
32．杏仁黄豆 25
33．黄中藏宝 25
34．北京冬菜 25
35．鱼露黄瓜 26
36．锦州小菜 26
37．什锦小菜 27
38．豆角拌韭菜 27
39．辣萝卜条 27
40．北京辣菜丝 28
41．兰花萝卜 28
42．咖喱萝卜条 29
43．五香萝卜干 29
44．腌胡萝卜 30
45．腌辣白菜 30
46．腌圆白菜 31
47．香麻白菜 31
48．酸辣白菜 32
49．鱼卤黄瓜 32
50．姜汁黄瓜 33
51．珊瑚黄瓜 33
52．腌油菜心 33
53．腌芫荽 34
54．盐焖韭茄 34
55．辣豆豆 35
56．辣黄瓜 35
57．北京辣菜 35
58．辣蒜苔 36
59．辣黄花菜 36
60．辣包心菜 37
61．香芥辣丝 37
62．五香大头菜 37
63．糖醋蒜茸 38
64．朝鲜辣白菜 39
65．辣香疙瘩丁 39
66．辣洋姜 39
67．麻辣苤蓝 40
68．麻辣莴笋尖 40
69．腌鹌鹑茄 41
70．辣味南瓜丝 41
71．豆豉姜 42
72．腌韭菜 42
73．糟豆咀 43
74．辣扒豆 43
75．醉芥菜 44
76．油焖茄 44
77．糖醋蒜 44
78．糖醋西红柿 45
79．糖醋三鲜 45
80．糖醋蒜苔 46
81．糖醋洋姜 46
82．糖醋辣椒 46
83．糖醋芥菜 47
84．糖醋心里美 47
85．糖醋黄瓜 48
86．糖醋豆角 48
87．糖醋八宝菜 48
88．糖醋宝塔菜 49
89．糖醋萝卜 49
90．玫瑰糖醋蒜 50
91．白糖生姜片 50
92．糖醋腊八菜 51
93．糖醋甘螺 51
94．糖醋地留 52
95．五香杏仁 52
96．五香芥菜 52
97．五香茄子 53
98．五香花生米 53
99．五香西红柿 54
100．五香三鲜菜 54
101．五香豆腐 54
102．五香鸡蛋 55
103．五味萝卜 55
104．广东五香萝卜 55
105．五香卤成菜 56
106．五香辣豆皮 56
107．五香蚕豆 56
108．怪味花生米 57
109．怪味茄子 57
110．怪味萝卜丝 58
111．怪味茄子 58
112．怪味冬瓜丁 58
113．怪味白菜 59
114．怪味豆角 59
115．怪味黄瓜 59
116．怪味芋头丝 60
117．怪味笋片 60
118．油香椿 60
119．西式腌萝卜 61
120．五香海带丝 61
第二篇 酱菜 64
一、有关酱菜的一些基本知识 64
1．酱菜简介 64
2．酱菜的制作要求 64
二、常见酱菜的制作 65
1．酱豆角 65
2．酱荠菜 66
3．酱鲜姜 66
4．酱蒜苔 67
5．蜜酱胡萝卜 67
6．酱萝卜 68
7．酱八宝 68
8．酱菜瓜 69
9．酱白菜 69
10．酱青椒 70
11．酱黄瓜 70
12．酱制腌黄瓜 70
13．酱莴笋 71
14．津味酱小菜 71
15．酱蘑茄子 72
16．酱花生米 72
17．酱萝卜丝 73
18．酱西红柿 73
19．虾酱杂菜 74
20．酱冬瓜 74
21．京味酱辣丝 74
22．酱辣椒 75
23．新味酱八宝 75
24．酱香瓜 76
25．酱洋姜片 77
26．酱三宝 77
27．酱萝卜头 78
28．酱什锦菜 78
29．芝麻芥茉丝 79
30．酱多味丝 79
31．酱麻辣芥菜丁 80
32．酱罗汉果 80
33．酱地葫芦 80
34．酱藕片 81
35．酱苤蓝 81
36．酱包瓜 82
37．豆腐乳（一） 82
38．豆腐乳（二） 83
39．豆腐乳（三） 83
40．虾酱 84
41．西红柿酱 84
42．甜味西红柿酱 85
43．豆瓣酱（一） 85
44．豆瓣酱（二） 86
45．豆瓣酱（三） 86
46．红方 86
47．辣椒酱 87
48．醉方 87
49．臭豆腐 88
50．芝麻酱 88
51．黄豆芝麻酱 89
52．麻辣豆腐酱 89
53．花生酱 90
54．茶蛋 90
55．酱豆腐 90
56．小豆 91
57．西瓜酱 91
58．甜面酱 92
59．韭花酱 92
60．酱茄子 93
61．酱西瓜皮 93
62．酱黄豆 94
63．玫瑰大头菜 94
64．甜酱黄瓜 95
65．酱桃仁（一） 96
66．酱桃仁（二） 96
67．桂花甜芥 97
68．酱鹿角菜 97
69．玫瑰酱子瓜 97
70．紫油姜 98
71．酱芹菜 99
72．酱竹笋 99
73．甜酱鲜姜片 100
74．酱西葫芦 100
75．什香酱菜 101
76．黑大头菜 101
77．酱蓑衣萝卜 102
78．甜酱莴笋条 102
79．甜酱黑菜 103
第三篇 泡菜 106
一、泡菜的一些基本知识 106
1．泡菜简介 106
2．泡菜制作基础 107
二、常见泡菜的制做方法 125
1．素泡白菜 125
2．牛肉泡白菜 126
3．泡鱼丝白菜 126
4．酸白菜 127
5．日本辣白菜 128
6．甜酸型泡白菜 129
7．纯酸型泡白菜 130
8．素泡什锦 130
9．牛肉泡什锦 131
10．高级什锦泡菜 132
11．泡什锦 133
12．纯醋型泡萝卜菜 133
13．朝鲜通泡菜 134
14．北京泡菜 135
15．特制酸白菜 136
16．酸黄瓜 136
17．苏联酸黄瓜 137
18．泡西红柿 138
19．苏联泡西红柿（一） 138
20．苏联泡西红柿（二） 139
21．日本番茄泡菜 140
22．日本美味渍 140
23．酸甘蓝 141
24．苏联酸甘蓝 142
25．甜酸型泡萝卜菜 142
26．河南泡包菜 143
27．浆水酸菜 144
28．酸芥菜 145
29．酱油花生 145
30．酸醋红萝卜 146
31．甜酸渍菜卷 146
32．蒜黄瓜 147
33．泡蘑菇 147
34．泡柿椒 148
35．泡八样 149
36．广东酸笋 149
37．西餐泡菜 150
三、四川泡菜的制作方法 152
38．泡子姜 152
39．泡鱼辣椒 153
40．泡刀豆 154
41．泡甜椒 154
42．泡莲菜 155
43．泡萝卜 156
44．泡茄子 156
45．泡鸡心辣椒 157
46．泡牛角椒 158
47．泡甜萝卜 158
48．泡蒜苔 159
49．泡秋椒 159
50．泡大蒜 160
51．泡苦瓜 161
52．泡苤蓝 161
53．泡甜蒜苔 162
54．泡土豆 162
55．泡黄瓜 163
56．泡冬瓜 164
57．泡青菜 164
58．泡青菜头 165
59．泡大葱 166
60．泡黄秧白 166
61．泡莲花白 167
62．泡莲花白茎 167
63．泡莴笋 168
64．泡青笋皮 169
65．泡高笋 169
66．泡四季豆 170
67．泡洋姜 170
68．泡青豆 171
69．糖醋姜片 171
70．四川泡辣椒 172
71．泡花菜 172
72．泡地瓜 173
73．泡土耳瓜 174
74．泡红圆根萝卜 174
75．泡萝卜缨 175
76．泡香瓜 175
77．泡雪里红 176
78．泡芥子 177
79．泡芋艿 177
80．泡红萝卜 178
81．泡瓢儿白菜帮 178
82．泡豇豆 179
83．泡木瓜 180
84．泡蕌头 180
85．泡洋雀菜 181
86．泡水芋茎 181
87．泡芹菜心 182
第四篇 凉拌菜的制做 184
一、凉拌菜制做的基本常识 184
1．凉拌菜的主要特点 184
2．凉拌菜的分类 185
3．做凉拌菜要注意的饮食卫生 185
4．凉拌菜的制做要领 186
二、凉拌菜的制作方法 187
（一）蔬菜类凉拌菜的制做 187
1．白糖藕片 187
2．四保菠菜 187
3．五彩菠菜 188
4．珊瑚白菜 188
5．酸白菜 189
6．香辣白菜 189
7．脆皮黄瓜 190
8．赛香瓜 190
9．海米泡三样 191
10．藕夹山楂糕 191
11．芝麻拌藕片 191
12．红果拌菜花 192
13．炝咖喱菜花 192
14．芝麻酱拌莴笋尖 193
15．桃仁青笋 193
16．糖醋心里美 194
17．什锦冷菜 194
18．海米翡翠柿子椒 194
19．蒜苗拌五香豆 195
20．蒜泥豆角 195
21．多味茄泥 196
22．姜汁土豆丝 196
23．银耳拌豆芽 197
24．葱油海带 197
（二）河味海鲜类凉菜的制做 198
25．海米拌芹菜 198
26．三丝海蜇皮 198
27．白斩活鱼 199
28．香辣鱿鱼丝 199
29．瓜皮虾 200
30．清拌鱿鱼丝 200
31．龙凤鱿鱼 201
32．凉拌三鲜 201
33．拌鱼丝 202
34．番茄鱼片 202
35．珊瑚鱼条 203
36．海带粉丝 203
37．麻酱拌海参 204
38．芥末鱼片 204
39．凉拌鱼片 205
40．曝腌鱼 205
41．蒜酱拌鱿鱼 206
42．葱油拌海参 206
43．海米拌海蜇丝 207
44．佛手海蜇丝 207
（三）豆制品类凉菜的制做 208
45．小葱拌豆腐 208
46．菠菜拌腐竹 208
47．拌黄豆 209
48．拌凉粉 209
49．拌豆腐皮 210
50．油豆腐拌青椒 210
51．炝豆腐花生米 210
52．椿芽拌豆腐 211
53．虾仁拌豆腐 211
54．豆腐拌松花蛋 212
55．炝豆角豆腐 212
56．炝三丁 213
57．炝三白 213
58．鸡丝粉皮 213
59．凉拌豆腐干 214
60．白菜心拌干丝 214
61．黄瓜拌腐竹 215
62．糖醋酥豌豆 215
63．甜面酱拌豆腐 215
64．芥末粉皮 216
65．凉拌粉皮 216
66．炝里脊肉丝粉皮 217
67．芹菜拌豆腐干 217
68．香菜豆腐片 218
69．腐竹小菜 218
（四）下水类凉拌菜的制做 219
70．凉拌猪耳朵 219
71．麻酱红油肚丝 219
72．腰片拌生菜 220
73．猪肝拌菠菜 220
74．怪味皮丝 221
75．麻辣耳丝 221
76．蒜泥口条 222
77．芥末肚丝 222
78．炝腰片 222
79．花仁拌肚丁 223
80．黄瓜拌肚丝 223
81．韭黄拌腰丝 224
82．椒麻猪肝 224
83．水晶肚头 225
84．炝肚块 225
85．五彩水晶冻 226
86．拌肉皮丝 226
（五）禽蛋类凉拌菜的制做 227
87．凉拌松花蛋 227
88．三色鸡丝 227
89．白斩鸡 228
90．杞菜鸭丝 228
91．蛋皮拌菠菜 229
92．炝鸡蛋 229
93．银芽拌鸡丝 230
94．茄味鸡丁 230
95．红油鸡块 231
96．烤鸭丝拌韭菜 231
97．辣味锦绣 232
98．怪味鸡片 232
99．麻辣鸭块 233
100．芥末鸭掌 233
（六）其他类凉拌菜的制做 234
101．珊瑚雪 234
102．西红柿冻 234
103．土豆松 235
104．兰花豆干 235
105．蜜汁三果 236
106．什锦多味彩丝 236
107．双蛋彩拼 237
108．叉烧肉 237
109．金丝瓜卷 238
110．八鲜戏莲 238
111．三色鱼卷 239
112．冰汁龙眼 239
113．凉拌腊肉 240
第五篇 热菜的烹调 242
一、热菜烹调的基本常识 242
1．烹调的作用 242
2．烹调的基本要领 243
3．烹调食品时调味的基本原则 244
4．烹调食品时调味的不同步骤 245
二、常见热菜的烹调 246
（一）蔬菜类热菜的烹调 246
1．辣汁茄子丝 246
2．油焖茄子 246
3．醋熘白菜 247
4．清炒白菜 247
5．麻辣白菜 248
6．咖喱土豆 248
7．土豆炒青椒 249
8．熘土豆丸子 249
9．樱桃萝卜 250
10．素烧水萝卜 250
11．烧白萝卜香菜 251
12．西红柿炒鸡蛋 251
13．番茄塞鸡丁 252
14．菠菜炒粉丝 252
15．酥炸菠菜 253
16．油炸藕夹 253
17．乳香藕片 254
18．溜藕片 254
19．黄瓜肉丝 255
20．青椒炒黄瓜 255
21．油炸酥黄瓜 256
22．蒜苔五香干 256
23．油焖四季豆 257
24．腐竹油菜 257
25．香菇炒菜心 258
26．花椒油莴笋丝 258
27．麻辣卷心菜 259
28．香椿炒鸡蛋 259
29．翡翠玛瑙 259
30．木耳炒丝瓜 260
31．炒苋菜 260
32．绿豆芽炒韭菜 261
（二）豆制品类热菜的烹调 261
33．家常豆腐 261
34．酱汁豆腐 262
35．文思豆腐 262
36．麻辣豆腐 263
37．虎皮豆腐 264
38．宫保豆腐 264
39．卤兰花干 265
40．肉片油菜豆腐干 265
41．大煮干丝 266
42．肉丝炒香干芹菜 267
43．素火腿 267
44．金钩腐竹 268
45．肉片油菜油豆腐 268
46．珊瑚豆腐 269
47．烧冻豆腐 269
48．熘豆腐丸子 270
49．豆腐衣汤 270
50．丝瓜豆腐 271
51．豆芽豆腐汤 271
52．磨菇炖豆腐 272
53．蚌肉豆腐 272
54．肉末辣豆腐 273
（三）禽蛋类热菜的烹调 273
55．麻辣鸡块 273
56．芙蓉鸡片 274
57．虎皮蛋 275
58．烩鸡翅 275
59．酱烧鸭块 276
60．韭菜炒鸡蛋 276
61．蛋饺子 277
62．红烧鹅肉 277
63．咖喱鸡块 278
64．虾仁涨蛋 278
65．清蒸鸡块 279
66．冬笋鹌鹑片 279
67．炸五香鸽肉 280
68．香酥鸡 281
69．如意蛋卷 281
70．烧酥蛋 282
71．红煨鸭块 282
72．双色蛋 283
73．炸鸡排 284
74．黄芪汽锅鸡 284
75．鸡肝吐司 285
76．家常鸡块 285
77．溜松花 286
78．烩鸭四宝 286
（四）肉菜类热菜的烹调 287
79．叉烧肉 287
80．炖肉 288
81．糖醋里脊 288
82．坛肉 289
83．炸猪排 290
84．樱桃肉 291
85．干菜焖肉 291
86．虎皮肉 292
87．陈皮牛肉 293
88．红烧猪蹄 293
89．红烧羊肉 294
90．烧酥肉 295
91．烧皮肚 295
92．红焖肉 296
93．嫩姜肉丝 297
94．清蒸排骨 297
95．荷叶粉蒸肉 298
96．红烧排骨 299
97．清炖蟹肉狮子头 299
98．四喜丸子 300
99．炒腰花 301
100．焦熘肥肠 301
（五）水产类热菜的烹调 301
101．糖醋带鱼 302
102．红烧带鱼 303
103．干烧带鱼 304
104．五香带鱼 304
105．干炸带鱼 305
106．红烧甲鱼 306
107．红烧黄鱼 307
108．烧鱼块 307
109．红烧鱼块 308
110．糖醋鲤鱼 309
111．清蒸鱼 309
112．熏鱼 310
113．荷包鲫鱼 311
114．干贝珍珠笋 311
115．水晶虾仁 312
116．葱烧海参 313
117．面拖蟹 313
118．河蚌炖肉 314
119．田螺炖蛋 314
120．芙蓉海蜇松 315
第六篇 汤 318
1．雪菜肉丝汤 318
2．丸子汤 318
3．清炖肚子汤 319
4．猪肝菠菜汤 319
5．当归生姜羊肉汤 320
6．西式牛肉汤 320
7．西式牛肉鲜白菜汤 321
8．清汤珍珠鸡 321
9．鸡虾双珠汤 322
10．葱花蛋汤 322
11．蛋黄三鲜汤 323
12．鹌鹑蛋汤 323
13．西式鸡肉混子面包汤 324
14．西式黄瓜鸡肉汤 324
15．西式土豆肉丸子汤 325
16．奶油白合汤 325
17．清汤鱼圆 326
18．五色紫菜汤 326
19．海带丝汤 327
20．鸡茸鲮鱼汤 327
21．西式奶油大虾汤 328
22．山药豆腐汤 328
23．榨菜鸡蛋汤 329
24．火腿冬瓜汤 329
25．西式巴力米牛尾汤 329
26．清炖鸡参汤 330
27．鸡汤燕窝 331
28．西式牛肉菜花汤 331
29．西式咖喱丸子汤 331
30．火腿夹冬瓜汤 332
31．肉丝黄豆汤 333
32．五香豆腐干汤 333
33．黄瓜木耳汤 334
34．西式白菜汤 334
35．海米番茄鸡蛋汤 335
36．菠菜汤 335
37．豆腐海带汤 335
38．海带紫菜瓜片汤 336
39．番茄泡蛋汤 336
40．西式黄渍鸡块汤 337
41．苹果汁 337
42．李子汁 338
43．桃味奶汁 338
44．蛋白菠罗汁 338
45．生姜汁 339
46．蛋黄桃汁 339
47．蛋白葡萄汁 339
48．核桃仁汁 340
49．鸡汤面条 340
50．西红柿鸡蛋汤 340
51．煎泡蛋汤 341
52．土豆面蛋汤 341
53．土豆泥子汤 342
54．三丝豆茸汤 342
55．雪菜冬瓜汤 343
56．丝瓜油条汤 343
57．豆腐发菜汤 343
58．虾米紫菜萝卜汤 344
59．萝卜丝蛋汤 344
60．豆腐苦瓜汤 345
61．清汤白菜卷 345
62．菠菜鱼片汤 346
63．三丝汤 346
64．豆腐小肉丸子汤 347
65．胡辣羊肉汤 347
66．大排磨菇汤 348
67．冬瓜汤 349
68．混合黄瓜汤 349
69．西式清汤卧果 349
70．小排白果汤 350