腌菜、酱菜、泡菜和家常菜PDF电子书下载

第一篇 腌菜 2

一、有关腌菜的一些基本知识 2

1．腌菜容器的选择 2

2．蔬菜的选择方法 3

3．蔬菜的加工方法 4

4．腌菜水的配制方法 4

5．如何配比腌菜的佐料 5

6．腌菜的制作方法 6

7．鉴定腌菜质量好坏的方法 7

8．腌菜的新鲜味如何保持 7

9．腌菜出现异味的处理方法 8

10．腌菜中生虫、长毛的处理方法 9

11．腌菜中出现斑点、白沫的处理方法 10

12．腌菜中出现污烂的处理方法 10

二、常见腌菜的制作 11

1．腌黄瓜 11

2．腌茄子 11

3．腌青萝卜 12

4．腌雪里红 12

5．腌洋姜 13

6．腌黄花菜 13

7．腌豆角 14

8．腌冬瓜 14

9．腌西红柿 15

10．腌白萝卜 15

11．腌芥菜 16

12．腌蒜 16

13．腌五色菜 17

14．腌蘑菇 17

15．腌黄花菜 17

16．腌扁豆角 18

17．腌青辣椒 18

18．腌葱头 18

19．腌苤蓝 19

20．腌四味 19

21．腌莴笋 20

22．蒜泥花生米 20

23．四川榨菜 21

24．腌苦菜 21

25．腌香椿 22

26．腌松花蛋 22

27．腌鸡蛋 23

28．天津冬菜 23

29．辣干萝卜条 23

30．速制冬菜 24

31．茄含韭 24

32．杏仁黄豆 25

33．黄中藏宝 25

34．北京冬菜 25

35．鱼露黄瓜 26

36．锦州小菜 26

37．什锦小菜 27

38．豆角拌韭菜 27

39．辣萝卜条 27

40．北京辣菜丝 28

41．兰花萝卜 28

42．咖喱萝卜条 29

43．五香萝卜干 29

44．腌胡萝卜 30

45．腌辣白菜 30

46．腌圆白菜 31

47．香麻白菜 31

48．酸辣白菜 32

49．鱼卤黄瓜 32

50．姜汁黄瓜 33

51．珊瑚黄瓜 33

52．腌油菜心 33

53．腌芫荽 34

54．盐焖韭茄 34

55．辣豆豆 35

56．辣黄瓜 35

57．北京辣菜 35

58．辣蒜苔 36

59．辣黄花菜 36

60．辣包心菜 37

61．香芥辣丝 37

62．五香大头菜 37

63．糖醋蒜茸 38

64．朝鲜辣白菜 39

65．辣香疙瘩丁 39

66．辣洋姜 39

67．麻辣苤蓝 40

68．麻辣莴笋尖 40

69．腌鹌鹑茄 41

70．辣味南瓜丝 41

71．豆豉姜 42

72．腌韭菜 42

73．糟豆咀 43

74．辣扒豆 43

75．醉芥菜 44

76．油焖茄 44

77．糖醋蒜 44

78．糖醋西红柿 45

79．糖醋三鲜 45

80．糖醋蒜苔 46

81．糖醋洋姜 46

82．糖醋辣椒 46

83．糖醋芥菜 47

84．糖醋心里美 47

85．糖醋黄瓜 48

86．糖醋豆角 48

87．糖醋八宝菜 48

88．糖醋宝塔菜 49

89．糖醋萝卜 49

90．玫瑰糖醋蒜 50

91．白糖生姜片 50

92．糖醋腊八菜 51

93．糖醋甘螺 51

94．糖醋地留 52

95．五香杏仁 52

96．五香芥菜 52

97．五香茄子 53

98．五香花生米 53

99．五香西红柿 54

100．五香三鲜菜 54

101．五香豆腐 54

102．五香鸡蛋 55

103．五味萝卜 55

104．广东五香萝卜 55

105．五香卤成菜 56

106．五香辣豆皮 56

107．五香蚕豆 56

108．怪味花生米 57

109．怪味茄子 57

110．怪味萝卜丝 58

111．怪味茄子 58

112．怪味冬瓜丁 58

113．怪味白菜 59

114．怪味豆角 59

115．怪味黄瓜 59

116．怪味芋头丝 60

117．怪味笋片 60

118．油香椿 60

119．西式腌萝卜 61

120．五香海带丝 61

第二篇 酱菜 64

一、有关酱菜的一些基本知识 64

1．酱菜简介 64

2．酱菜的制作要求 64

二、常见酱菜的制作 65

1．酱豆角 65

2．酱荠菜 66

3．酱鲜姜 66

4．酱蒜苔 67

5．蜜酱胡萝卜 67

6．酱萝卜 68

7．酱八宝 68

8．酱菜瓜 69

9．酱白菜 69

10．酱青椒 70

11．酱黄瓜 70

12．酱制腌黄瓜 70

13．酱莴笋 71

14．津味酱小菜 71

15．酱蘑茄子 72

16．酱花生米 72

17．酱萝卜丝 73

18．酱西红柿 73

19．虾酱杂菜 74

20．酱冬瓜 74

21．京味酱辣丝 74

22．酱辣椒 75

23．新味酱八宝 75

24．酱香瓜 76

25．酱洋姜片 77

26．酱三宝 77

27．酱萝卜头 78

28．酱什锦菜 78

29．芝麻芥茉丝 79

30．酱多味丝 79

31．酱麻辣芥菜丁 80

32．酱罗汉果 80

33．酱地葫芦 80

34．酱藕片 81

35．酱苤蓝 81

36．酱包瓜 82

37．豆腐乳（一） 82

38．豆腐乳（二） 83

39．豆腐乳（三） 83

40．虾酱 84

41．西红柿酱 84

42．甜味西红柿酱 85

43．豆瓣酱（一） 85

44．豆瓣酱（二） 86

45．豆瓣酱（三） 86

46．红方 86

47．辣椒酱 87

48．醉方 87

49．臭豆腐 88

50．芝麻酱 88

51．黄豆芝麻酱 89

52．麻辣豆腐酱 89

53．花生酱 90

54．茶蛋 90

55．酱豆腐 90

56．小豆 91

57．西瓜酱 91

58．甜面酱 92

59．韭花酱 92

60．酱茄子 93

61．酱西瓜皮 93

62．酱黄豆 94

63．玫瑰大头菜 94

64．甜酱黄瓜 95

65．酱桃仁（一） 96

66．酱桃仁（二） 96

67．桂花甜芥 97

68．酱鹿角菜 97

69．玫瑰酱子瓜 97

70．紫油姜 98

71．酱芹菜 99

72．酱竹笋 99

73．甜酱鲜姜片 100

74．酱西葫芦 100

75．什香酱菜 101

76．黑大头菜 101

77．酱蓑衣萝卜 102

78．甜酱莴笋条 102

79．甜酱黑菜 103

第三篇 泡菜 106

一、泡菜的一些基本知识 106

1．泡菜简介 106

2．泡菜制作基础 107

二、常见泡菜的制做方法 125

1．素泡白菜 125

2．牛肉泡白菜 126

3．泡鱼丝白菜 126

4．酸白菜 127

5．日本辣白菜 128

6．甜酸型泡白菜 129

7．纯酸型泡白菜 130

8．素泡什锦 130

9．牛肉泡什锦 131

10．高级什锦泡菜 132

11．泡什锦 133

12．纯醋型泡萝卜菜 133

13．朝鲜通泡菜 134

14．北京泡菜 135

15．特制酸白菜 136

16．酸黄瓜 136

17．苏联酸黄瓜 137

18．泡西红柿 138

19．苏联泡西红柿（一） 138

20．苏联泡西红柿（二） 139

21．日本番茄泡菜 140

22．日本美味渍 140

23．酸甘蓝 141

24．苏联酸甘蓝 142

25．甜酸型泡萝卜菜 142

26．河南泡包菜 143

27．浆水酸菜 144

28．酸芥菜 145

29．酱油花生 145

30．酸醋红萝卜 146

31．甜酸渍菜卷 146

32．蒜黄瓜 147

33．泡蘑菇 147

34．泡柿椒 148

35．泡八样 149

36．广东酸笋 149

37．西餐泡菜 150

三、四川泡菜的制作方法 152

38．泡子姜 152

39．泡鱼辣椒 153

40．泡刀豆 154

41．泡甜椒 154

42．泡莲菜 155

43．泡萝卜 156

44．泡茄子 156

45．泡鸡心辣椒 157

46．泡牛角椒 158

47．泡甜萝卜 158

48．泡蒜苔 159

49．泡秋椒 159

50．泡大蒜 160

51．泡苦瓜 161

52．泡苤蓝 161

53．泡甜蒜苔 162

54．泡土豆 162

55．泡黄瓜 163

56．泡冬瓜 164

57．泡青菜 164

58．泡青菜头 165

59．泡大葱 166

60．泡黄秧白 166

61．泡莲花白 167

62．泡莲花白茎 167

63．泡莴笋 168

64．泡青笋皮 169

65．泡高笋 169

66．泡四季豆 170

67．泡洋姜 170

68．泡青豆 171

69．糖醋姜片 171

70．四川泡辣椒 172

71．泡花菜 172

72．泡地瓜 173

73．泡土耳瓜 174

74．泡红圆根萝卜 174

75．泡萝卜缨 175

76．泡香瓜 175

77．泡雪里红 176

78．泡芥子 177

79．泡芋艿 177

80．泡红萝卜 178

81．泡瓢儿白菜帮 178

82．泡豇豆 179

83．泡木瓜 180

84．泡蕌头 180

85．泡洋雀菜 181

86．泡水芋茎 181

87．泡芹菜心 182

第四篇 凉拌菜的制做 184

一、凉拌菜制做的基本常识 184

1．凉拌菜的主要特点 184

2．凉拌菜的分类 185

3．做凉拌菜要注意的饮食卫生 185

4．凉拌菜的制做要领 186

二、凉拌菜的制作方法 187

（一）蔬菜类凉拌菜的制做 187

1．白糖藕片 187

2．四保菠菜 187

3．五彩菠菜 188

4．珊瑚白菜 188

5．酸白菜 189

6．香辣白菜 189

7．脆皮黄瓜 190

8．赛香瓜 190

9．海米泡三样 191

10．藕夹山楂糕 191

11．芝麻拌藕片 191

12．红果拌菜花 192

13．炝咖喱菜花 192

14．芝麻酱拌莴笋尖 193

15．桃仁青笋 193

16．糖醋心里美 194

17．什锦冷菜 194

18．海米翡翠柿子椒 194

19．蒜苗拌五香豆 195

20．蒜泥豆角 195

21．多味茄泥 196

22．姜汁土豆丝 196

23．银耳拌豆芽 197

24．葱油海带 197

（二）河味海鲜类凉菜的制做 198

25．海米拌芹菜 198

26．三丝海蜇皮 198

27．白斩活鱼 199

28．香辣鱿鱼丝 199

29．瓜皮虾 200

30．清拌鱿鱼丝 200

31．龙凤鱿鱼 201

32．凉拌三鲜 201

33．拌鱼丝 202

34．番茄鱼片 202

35．珊瑚鱼条 203

36．海带粉丝 203

37．麻酱拌海参 204

38．芥末鱼片 204

39．凉拌鱼片 205

40．曝腌鱼 205

41．蒜酱拌鱿鱼 206

42．葱油拌海参 206

43．海米拌海蜇丝 207

44．佛手海蜇丝 207

（三）豆制品类凉菜的制做 208

45．小葱拌豆腐 208

46．菠菜拌腐竹 208

47．拌黄豆 209

48．拌凉粉 209

49．拌豆腐皮 210

50．油豆腐拌青椒 210

51．炝豆腐花生米 210

52．椿芽拌豆腐 211

53．虾仁拌豆腐 211

54．豆腐拌松花蛋 212

55．炝豆角豆腐 212

56．炝三丁 213

57．炝三白 213

58．鸡丝粉皮 213

59．凉拌豆腐干 214

60．白菜心拌干丝 214

61．黄瓜拌腐竹 215

62．糖醋酥豌豆 215

63．甜面酱拌豆腐 215

64．芥末粉皮 216

65．凉拌粉皮 216

66．炝里脊肉丝粉皮 217

67．芹菜拌豆腐干 217

68．香菜豆腐片 218

69．腐竹小菜 218

（四）下水类凉拌菜的制做 219

70．凉拌猪耳朵 219

71．麻酱红油肚丝 219

72．腰片拌生菜 220

73．猪肝拌菠菜 220

74．怪味皮丝 221

75．麻辣耳丝 221

76．蒜泥口条 222

77．芥末肚丝 222

78．炝腰片 222

79．花仁拌肚丁 223

80．黄瓜拌肚丝 223

81．韭黄拌腰丝 224

82．椒麻猪肝 224

83．水晶肚头 225

84．炝肚块 225

85．五彩水晶冻 226

86．拌肉皮丝 226

（五）禽蛋类凉拌菜的制做 227

87．凉拌松花蛋 227

88．三色鸡丝 227

89．白斩鸡 228

90．杞菜鸭丝 228

91．蛋皮拌菠菜 229

92．炝鸡蛋 229

93．银芽拌鸡丝 230

94．茄味鸡丁 230

95．红油鸡块 231

96．烤鸭丝拌韭菜 231

97．辣味锦绣 232

98．怪味鸡片 232

99．麻辣鸭块 233

100．芥末鸭掌 233

（六）其他类凉拌菜的制做 234

101．珊瑚雪 234

102．西红柿冻 234

103．土豆松 235

104．兰花豆干 235

105．蜜汁三果 236

106．什锦多味彩丝 236

107．双蛋彩拼 237

108．叉烧肉 237

109．金丝瓜卷 238

110．八鲜戏莲 238

111．三色鱼卷 239

112．冰汁龙眼 239

113．凉拌腊肉 240

第五篇 热菜的烹调 242

一、热菜烹调的基本常识 242

1．烹调的作用 242

2．烹调的基本要领 243

3．烹调食品时调味的基本原则 244

4．烹调食品时调味的不同步骤 245

二、常见热菜的烹调 246

（一）蔬菜类热菜的烹调 246

1．辣汁茄子丝 246

2．油焖茄子 246

3．醋熘白菜 247

4．清炒白菜 247

5．麻辣白菜 248

6．咖喱土豆 248

7．土豆炒青椒 249

8．熘土豆丸子 249

9．樱桃萝卜 250

10．素烧水萝卜 250

11．烧白萝卜香菜 251

12．西红柿炒鸡蛋 251

13．番茄塞鸡丁 252

14．菠菜炒粉丝 252

15．酥炸菠菜 253

16．油炸藕夹 253

17．乳香藕片 254

18．溜藕片 254

19．黄瓜肉丝 255

20．青椒炒黄瓜 255

21．油炸酥黄瓜 256

22．蒜苔五香干 256

23．油焖四季豆 257

24．腐竹油菜 257

25．香菇炒菜心 258

26．花椒油莴笋丝 258

27．麻辣卷心菜 259

28．香椿炒鸡蛋 259

29．翡翠玛瑙 259

30．木耳炒丝瓜 260

31．炒苋菜 260

32．绿豆芽炒韭菜 261

（二）豆制品类热菜的烹调 261

33．家常豆腐 261

34．酱汁豆腐 262

35．文思豆腐 262

36．麻辣豆腐 263

37．虎皮豆腐 264

38．宫保豆腐 264

39．卤兰花干 265

40．肉片油菜豆腐干 265

41．大煮干丝 266

42．肉丝炒香干芹菜 267

43．素火腿 267

44．金钩腐竹 268

45．肉片油菜油豆腐 268

46．珊瑚豆腐 269

47．烧冻豆腐 269

48．熘豆腐丸子 270

49．豆腐衣汤 270

50．丝瓜豆腐 271

51．豆芽豆腐汤 271

52．磨菇炖豆腐 272

53．蚌肉豆腐 272

54．肉末辣豆腐 273

（三）禽蛋类热菜的烹调 273

55．麻辣鸡块 273

56．芙蓉鸡片 274

57．虎皮蛋 275

58．烩鸡翅 275

59．酱烧鸭块 276

60．韭菜炒鸡蛋 276

61．蛋饺子 277

62．红烧鹅肉 277

63．咖喱鸡块 278

64．虾仁涨蛋 278

65．清蒸鸡块 279

66．冬笋鹌鹑片 279

67．炸五香鸽肉 280

68．香酥鸡 281

69．如意蛋卷 281

70．烧酥蛋 282

71．红煨鸭块 282

72．双色蛋 283

73．炸鸡排 284

74．黄芪汽锅鸡 284

75．鸡肝吐司 285

76．家常鸡块 285

77．溜松花 286

78．烩鸭四宝 286

（四）肉菜类热菜的烹调 287

79．叉烧肉 287

80．炖肉 288

81．糖醋里脊 288

82．坛肉 289

83．炸猪排 290

84．樱桃肉 291

85．干菜焖肉 291

86．虎皮肉 292

87．陈皮牛肉 293

88．红烧猪蹄 293

89．红烧羊肉 294

90．烧酥肉 295

91．烧皮肚 295

92．红焖肉 296

93．嫩姜肉丝 297

94．清蒸排骨 297

95．荷叶粉蒸肉 298

96．红烧排骨 299

97．清炖蟹肉狮子头 299

98．四喜丸子 300

99．炒腰花 301

100．焦熘肥肠 301

（五）水产类热菜的烹调 301

101．糖醋带鱼 302

102．红烧带鱼 303

103．干烧带鱼 304

104．五香带鱼 304

105．干炸带鱼 305

106．红烧甲鱼 306

107．红烧黄鱼 307

108．烧鱼块 307

109．红烧鱼块 308

110．糖醋鲤鱼 309

111．清蒸鱼 309

112．熏鱼 310

113．荷包鲫鱼 311

114．干贝珍珠笋 311

115．水晶虾仁 312

116．葱烧海参 313

117．面拖蟹 313

118．河蚌炖肉 314

119．田螺炖蛋 314

120．芙蓉海蜇松 315

第六篇 汤 318

1．雪菜肉丝汤 318

2．丸子汤 318

3．清炖肚子汤 319

4．猪肝菠菜汤 319

5．当归生姜羊肉汤 320

6．西式牛肉汤 320

7．西式牛肉鲜白菜汤 321

8．清汤珍珠鸡 321

9．鸡虾双珠汤 322

10．葱花蛋汤 322

11．蛋黄三鲜汤 323

12．鹌鹑蛋汤 323

13．西式鸡肉混子面包汤 324

14．西式黄瓜鸡肉汤 324

15．西式土豆肉丸子汤 325

16．奶油白合汤 325

17．清汤鱼圆 326

18．五色紫菜汤 326

19．海带丝汤 327

20．鸡茸鲮鱼汤 327

21．西式奶油大虾汤 328

22．山药豆腐汤 328

23．榨菜鸡蛋汤 329

24．火腿冬瓜汤 329

25．西式巴力米牛尾汤 329

26．清炖鸡参汤 330

27．鸡汤燕窝 331

28．西式牛肉菜花汤 331

29．西式咖喱丸子汤 331

30．火腿夹冬瓜汤 332

31．肉丝黄豆汤 333

32．五香豆腐干汤 333

33．黄瓜木耳汤 334

34．西式白菜汤 334

35．海米番茄鸡蛋汤 335

36．菠菜汤 335

37．豆腐海带汤 335

38．海带紫菜瓜片汤 336

39．番茄泡蛋汤 336

40．西式黄渍鸡块汤 337

41．苹果汁 337

42．李子汁 338

43．桃味奶汁 338

44．蛋白菠罗汁 338

45．生姜汁 339

46．蛋黄桃汁 339

47．蛋白葡萄汁 339

48．核桃仁汁 340

49．鸡汤面条 340

50．西红柿鸡蛋汤 340

51．煎泡蛋汤 341

52．土豆面蛋汤 341

53．土豆泥子汤 342

54．三丝豆茸汤 342

55．雪菜冬瓜汤 343

56．丝瓜油条汤 343

57．豆腐发菜汤 343

58．虾米紫菜萝卜汤 344

59．萝卜丝蛋汤 344

60．豆腐苦瓜汤 345

61．清汤白菜卷 345

62．菠菜鱼片汤 346

63．三丝汤 346

64．豆腐小肉丸子汤 347

65．胡辣羊肉汤 347

66．大排磨菇汤 348

67．冬瓜汤 349

68．混合黄瓜汤 349

69．西式清汤卧果 349

70．小排白果汤 350