上篇 总论 2
第1章 食品添加剂的地位和重要性 2
1.1 没有食品添加剂就没有现代食品工业 2
1.2 食品添加剂技术学科的特点与发展现状 2
1.3 食品添加剂产业的发展现状 3
1.3.1 生产发展状况 3
1.3.2 进出口状况 4
1.3.3 产业发展中存在的问题 5
1.3.4 产业重点发展方向 6
1.3.5 产业发展建议 6
1.3.6 产业发展趋势 7
复习题 7
第2章 中国食品添加剂使用卫生标准 8
2.1 概述 8
2.1.1 前言 9
2.1.2 范围 9
2.1.3 术语和定义 9
2.1.4 食品添加剂的使用原则 10
2.1.5 食品分类系统 10
2.1.6 食品添加剂的使用规定 10
2.1.7 营养强化剂 11
2.1.8 食品用香料 11
2.1.9 食品工业用加工助剂 11
2.1.10 胶基糖果中基础剂物质及其配料 11
2.2 如何利用GB 2760—2011查询食品添加剂 11
2.3 有关本书附录引用标准的说明 11
复习题 12
第3章 国内外食品添加剂的相关法规概述 13
3.1 中国食品添加剂的相关法规 13
3.2 美国食品添加剂的相关法规 15
3.3 日本食品添加剂的相关法规 17
3.4 澳大利亚食品添加剂的相关法规 18
3.5 加拿大食品添加剂的相关法规 18
3.6 欧盟食品添加剂的相关法规 19
3.7 印度食品添加剂的相关法规 20
3.8 联合国食品添加剂的相关法规 21
复习题 22
第4章 食品添加剂的分类 23
4.1 按来源分类 23
4.2 按功能分类 23
4.3 按安全性分类 24
复习题 29
第5章 与食品添加剂安全相关的基本知识 30
5.1 食品及其安全的基本概念 30
5.1.1 安全、危害和风险的概念 30
5.1.2 食品安全的概念 30
5.1.3 与食品相关的术语及其概念 31
5.1.4 与食品安全相关的术语及其概念 33
5.1.5 中国新资源食品名单 35
5.1.6 中国保健食品原料名单 38
5.1.7 中国食品污染物名单 42
5.1.8 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准 43
5.1.9 可用于食品的消毒剂原料名单（暂行） 44
5.1.10 食品危害的分类 45
5.2 国内外食品安全问题概述 46
5.3 中国食品安全法的总体思路和亮点 47
5.4 食品安全管理的原则 49
5.5 食品安全学原理 49
5.5.1 “从农田到餐桌”的全程控制理念 49
5.5.2 风险分析 50
5.5.3 透明性原则 50
5.5.4 法规效应评估 50
5.6 食品安全学的学科与技术体系 51
5.6.1 食品安全学的学科体系 51
5.6.2 食品安全学的技术体系 51
复习题 51
第6章 食品添加剂安全性评价概论 52
6.1 食品添加剂的批准原则 52
6.2 CAC制定的使用食品添加剂的总原则 52
6.3 中国对食品添加剂的审批规定 53
6.4 食品添加剂使用标准的制定程序 54
6.5 食品添加剂风险分析框架 54
6.6 中国食品安全风险评估制度 55
6.7 中国食品安全法及其实施条例的相关规定 55
复习题 56
第7章 食品添加剂风险评估 57
7.1 危害识别 57
7.2 危害特征描述 57
7.2.1 限量终点 58
7.2.2 非限量终点 58
7.2.3 危害评估与数据来源 59
7.3 暴露量评估 59
7.3.1 用量数据 60
7.3.2 食物消费数据 60
7.3.3 估算摄入量概述 61
7.3.4 国家人均摄入量估算 61
7.3.5 欧盟预算法的摄入量估算 61
7.3.6 丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则 63
7.3.7 基于个人食物消费数据的摄入量计算 64
7.3.8 随机摄入模型法 68
7.4 风险特征描述 68
7.5 风险评估的发展及结果不确定性 68
7.6 风险评估小结 69
复习题 69
第8章 食品添加剂风险管理体系 71
8.1 风险管理 71
8.1.1 风险管理方法 71
8.1.2 消费者对风险的理解 72
8.2 风险交流 72
8.3 风险管理和交流小结 72
8.4 食品添加剂的风险监测 73
8.4.1 风险监测的必要性 73
8.4.2 美国风险监测及有争议的食品添加剂 73
8.4.3 中国风险监测的规定 74
复习题 75
第9章 食品添加剂毒理学评价程序 76
9.1 受试物的要求 76
9.2 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 76
9.2.1 第一阶段：急性毒性试验 76
9.2.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验 77
9.2.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 79
9.2.4 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 80
9.3 对不同受试物选择毒性试验的原则 80
9.4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 81
9.4.1 毒理学实验的目的 81
9.4.2 各项毒理学试验结果的判定 82
9.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 83
9.5.1 试验指标的统计学意义和生物学意义 83
9.5.2 生理作用与毒性作用 83
9.5.3 人的可能摄入量较大的受试物 83
9.5.4 时间-毒性效应关系 83
9.5.5 人的可能摄入量 83
9.5.6 人体资料 83
9.5.7 动物毒性试验和体外试验资料 83
9.5.8 安全系数 84
9.5.9 代谢试验的资料 84
9.5.10 综合评价 84
复习题 84
第10章 中国食品添加剂安全现状与对策 85
10.1 非法使用食品添加剂和食品掺假 85
10.2 基本国情 85
10.3 我国食品安全事故发生特点 85
10.4 造成我国食品安全问题的成因 86
10.5 非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单 86
10.6 中国食品添加剂监管存在的问题 89
10.6.1 政府职能部门监管反应迟缓 89
10.6.2 政府职能部门缺乏服务意识和专业人才 92
10.6.3 政府职能部门多头监管的体制问题 93
10.7 食品及添加剂安全监管对策 93
复习题 94
下篇 分论 96
第11章 酸度调节剂 96
11.1 定义和分类 96
11.2 在食品中的功效作用 96
11.3 安全性评价 97
11.4 酸味剂介绍 97
11.4.1 柠檬酸 97
11.4.2 磷酸 98
11.4.3 乳酸 98
11.4.4 酒石酸 98
11.4.5 苹果酸 99
11.4.6 乙酸 99
11.4.7 富马酸 99
11.4.8 己二酸 99
11.4.9 盐酸 100
11.5 碱性剂和盐类介绍 100
11.5.1 氢氧化钠 100
11.5.2 氢氧化钙 100
11.5.3 碳酸钠 100
11.5.4 柠檬酸钠 100
11.5.5 碳酸氢钠 100
11.5.6 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠） 101
11.5.7 乳酸钙 101
复习题 101
第12章 抗结剂 102
12.1 定义和品种 102
12.2 安全性评价 102
12.3 品种介绍 103
12.3.1 亚铁氰化钾 103
12.3.2 硅酸钙 103
12.3.3 硅铝酸钠 103
12.3.4 磷酸三钙 103
12.3.5 二氧化硅 103
12.3.6 微晶纤维素 104
12.3.7 硬脂酸镁 104
12.3.8 滑石粉 104
复习题 104
第13章 消泡剂 105
13.1 定义和原理 105
13.2 安全性评价 106
13.3 品种介绍 107
13.3.1 乳化硅油 107
13.3.2 醚类消泡剂 107
13.3.3 二甲基聚硅氧烷 107
复习题 107
第14章 抗氧化剂 108
14.1 食品氧化变质的概念和预防措施 108
14.2 定义和分类 109
14.3 机理和使用方法 110
14.4 使用注意事项 112
14.5 安全性评价 113
14.6 品种介绍 114
14.6.1 丁基羟基茴香醚（BHA） 114
14.6.2 二丁基羟基甲苯（BHT） 114
14.6.3 没食子酸丙酯（PG） 114
14.6.4 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 115
14.6.5 异抗坏血酸钠 115
14.6.6 植酸与植酸钠 115
14.6.7 茶多酚 116
14.6.8 甘草抗氧物 116
14.6.9 抗坏血酸钙 116
14.6.10 磷脂 117
14.6.11 抗坏血酸棕榈酸酯 117
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯 117
14.6.13 4-己基间苯二酚 117
14.6.14 抗坏血酸 118
14.6.15 维生素E 118
14.6.16 迷迭香提取物 119
14.6.17 竹叶抗氧化物 119
14.6.18 其他天然抗氧化物 119
复习题 121
第15章 漂白剂 122
15.1 定义和类别 122
15.2 亚硫酸盐类的用途和功效作用 122
15.3 用法和使用注意事项 124
15.4 安全性评价 124
15.5 品种介绍 126
15.5.1 二氧化硫和硫黄 126
15.5.2 亚硫酸钠 126
15.5.3 焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠 126
15.5.4 低亚硫酸钠 127
复习题 127
第16章 膨松剂 128
16.1 定义和分类 128
16.2 安全性评价及含铝添加剂 129
16.3 品种介绍 130
16.3.1 碳酸氢钠 130
16.3.2 碳酸氢铵 131
16.3.3 硫酸铝钾 131
16.3.4 硫酸铝铵 131
16.3.5 磷酸氢钙 132
16.3.6 酒石酸氢钾 132
16.3.7 酸性磷酸铝钠 132
16.3.8 磷酸氢二铵 132
复习题 132
第17章 胶基糖果中基础剂物质 133
17.1 定义和技术作用 133
17.2 安全性评价 134
17.3 品种介绍 135
17.3.1 丁苯橡胶 135
17.3.2 丁基橡胶 135
17.3.3 糖胶树胶 135
17.3.4 节路顿树胶 135
17.3.5 聚醋酸乙烯酯 135
复习题 135
第18章 着色剂 136
18.1 色泽与食品的关系 136
18.2 食品中添加色素的原因 136
18.3 定义和分类 137
18.4 颜色的调配与测定 137
18.4.1 生色基和助色基的概念 137
18.4.2 颜色的调配 137
18.4.3 颜色的测定原理和方法 138
18.5 合成色素安全性评价 139
18.5.1 合成色素的分类 139
18.5.2 食用级有机合成染料安全性评价总论 139
18.5.3 无机合成色素安全性评价 140
18.5.4 天然等同合成色素安全性评价 140
18.5.5 叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价 140
18.5.6 葡萄糖酸亚铁安全性评价 140
18.5.7 对有机合成染料安全性的争议和矛盾 140
18.5.8 美国对食用色素安全性的管理 141
18.5.9 英国对六种食品合成染料安全性的评价 141
18.6 天然食用色素安全性评价 142
18.6.1 天然食用色素发展简介 142
18.6.2 天然色素的分类 143
18.6.3 天然色素的优缺点 144
18.6.4 天然色素的生理功能 144
18.6.5 天然色素的安全性评价 146
18.7 使用食用着色剂应注意的事项 147
18.8 食用合成色素品种介绍 148
18.8.1 苋菜红 148
18.8.2 胭脂红 148
18.8.3 赤藓红 148
18.8.4 新红 149
18.8.5 柠檬黄 149
18.8.6 日落黄 149
18.8.7 亮蓝 149
18.8.8 靛蓝 149
18.8.9 叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐 149
18.8.10 β-胡萝卜素（合成） 150
18.8.11 二氧化钛 150
18.8.12 诱惑红 150
18.8.13 酸性红 150
18.8.14 氧化铁黑 150
18.8.15 氧化铁红 150
18.8.16 喹啉黄 151
18.8.17 番茄红素（合成） 151
18.8.18 葡萄糖酸亚铁 151
18.9 食用天然色素品种介绍 151
18.9.1 甜菜红 151
18.9.2 姜黄 151
18.9.3 红花黄 152
18.9.4 紫胶红 152
18.9.5 越橘红 152
18.9.6 辣椒红 152
18.9.7 辣椒橙 153
18.9.8 焦糖色 153
18.9.9 红米红 153
18.9.10 黑加仑红 153
18.9.11 菊花黄浸膏 154
18.9.12 黑豆红 154
18.9.13 高粱红 154
18.9.14 玉米黄 154
18.9.15 萝卜红 154
18.9.16 可可壳色 155
18.9.17 红曲米、红曲红 155
18.9.18 落葵红 155
18.9.19 栀子黄 155
18.9.20 栀子蓝 155
18.9.21 沙棘黄 156
18.9.22 玫瑰茄红 156
18.9.23 橡子壳棕 156
18.9.24 多穗柯棕 156
18.9.25 桑葚红 156
18.9.26 天然苋菜红 156
18.9.27 金樱子棕 157
18.9.28 姜黄素 157
18.9.29 酸枣色 157
18.9.30 花生衣红 157
18.9.31 葡萄皮红 157
18.9.32 蓝锭果红 158
18.9.33 藻蓝（淡、海水） 158
18.9.34 植物炭黑 158
18.9.35 密蒙黄 158
18.9.36 紫草红 158
18.9.37 茶黄色素、茶绿色素 159
18.9.38 柑橘黄 159
18.9.39 胭脂树橙（红木素、降红木素） 159
18.9.40 胭脂虫红 159
18.9.41 叶黄素 159
18.9.42 核黄素 160
18.9.43 杨梅红 160
18.9.44 番茄红素 160
18.9.45 天然胡萝卜素 160
18.10 非法色素类添加物品种介绍 161
18.10.1 工业硫酸铜 161
18.10.2 酸性橙Ⅱ 161
18.10.3 荧光增白剂 161
18.10.4 苏丹红一号 162
18.10.5 孔雀石绿 162
18.10.6 吊白块 162
18.10.7 工业钛白粉 163
18.10.8 结晶紫 163
18.10.9 美术绿 163
18.10.10 王金黄、块黄 164
18.10.11 碱性嫩黄 164
18.10.12 玫瑰红B 164
18.10.13 一氧化碳 164
18.10.14 硫化钠 164
18.10.15 工业染料 165
复习题 165
第19章 护色剂 166
19.1 定义和类别 166
19.2 护色机理和作用 166
19.3 安全性评价 167
19.4 护色助剂 168
19.5 品种介绍 168
19.5.1 亚硝酸盐 168
19.5.2 硝酸盐 168
复习题 169
第20章 乳化剂 170
20.1 食品胶体和乳化剂的基本概念 170
20.2 食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例 173
20.3 食品乳化剂的功能作用 173
20.3.1 食品乳化剂与淀粉的相互作用 174
20.3.2 食品乳化剂与蛋白质的相互作用 174
20.3.3 食品乳化剂与脂肪的相互作用 174
20.4 食品乳化剂介晶理论及水合物制备 175
20.4.1 食品乳化剂制备水合物的必要性 175
20.4.2 食品乳化剂水合物制备方法 175
20.4.3 食品乳化剂水合物制备原理 176
20.5 食品乳化剂的应用研发动态 176
20.6 乳化剂的选择和复配 177
20.7 安全性评价 180
20.8 品种介绍 180
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯 180
20.8.2 酪蛋白酸钠 182
20.8.3 斯盘和吐温 182
20.8.4 单、双、三甘油脂肪酸酯 183
20.8.5 双乙酰酒石酸单、双甘油酯 184
20.8.6 硬脂酰乳酸盐 184
20.8.7 氢化松香甘油酯 185
20.8.8 辛癸酸甘油酯 185
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂 185
20.8.10 丙二醇脂肪酸酯 187
20.8.11 聚甘油脂肪酸酯 187
20.8.12 乙酰化单、双甘油脂肪酸酯 188
20.8.13 硬脂酸钾 189
20.8.14 聚甘油蓖麻醇酯 189
20.8.15 柠檬酸脂肪酸甘油酯 189
复习题 189
第21章 酶制剂 190
21.1 定义、分类及通用质量标准 190
21.2 酶的特性及影响酶促反应的因素 191
21.3 法规管理及安全性评价 192
21.4 品种介绍 195
21.4.1 淀粉酶类 195
21.4.2 葡糖异构酶（木糖异构酶） 198
21.4.3 果胶酶类 198
21.4.4 纤维素酶类 199
21.4.5 半纤维素酶类 200
21.4.6 α-半乳糖苷酶 201
21.4.7 乳糖酶（β-半乳糖苷酶） 201
21.4.8 菊糖酶 201
21.4.9 蛋白酶类 202
21.4.10 谷氨酰胺转氨酶 203
21.4.11 天冬酰胺酶 204
21.4.12 谷氨酰胺酶 204
21.4.13 脂酶 204
21.4.14 己糖氧化酶 206
21.4.15 葡糖氧化酶 206
21.4.16 漆酶 206
21.4.17 过氧化氢酶 207
21.4.18 α-乙酰乳酸脱羧酶 207
21.4.19 甘油磷脂胆固醇酰基转移酶 207
复习题 208
第22章 增味剂 209
22.1 定义和类别 209
22.2 安全性评价 209
22.3 品种介绍 209
22.3.1 谷氨酸钠 209
22.3.2 5′-呈味核苷酸二钠 210
22.3.3 琥珀酸二钠 210
22.3.4 L-丙氨酸 210
22.3.5 氨基乙酸 210
22.3.6 辣椒油树脂 210
复习题 211
第23章 面粉处理剂 212
23.1 定义、类别和作用机理 212
23.2 安全性评价 213
23.3 品种介绍 214
23.3.1 L-半胱氨酸盐酸盐 214
23.3.2 偶氮甲酰胺 214
23.3.3 碳酸镁 214
23.3.4 碳酸钙 214
23.4 非法添加物 215
23.4.1 溴酸钾 215
23.4.2 过氧化钙 215
23.4.3 过氧化苯甲酰 215
复习题 215
第24章 被膜剂 216
24.1 定义、类别和作用机理 216
24.2 安全性评价 216
24.3 品种介绍 216
24.3.1 紫胶 216
24.3.2 白油 217
24.3.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡） 217
24.3.4 松香季戊四醇酯 217
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基 217
24.3.6 巴西棕榈蜡 218
24.3.7 硬脂酸 218
24.3.8 聚乙烯醇 218
24.3.9 普鲁蓝多糖 218
24.3.10 聚乙二醇 218
24.3.11 蜂蜡 218
复习题 219
第25章 水分保持剂 220
25.1 定义和类别 220
25.2 磷酸盐类的功能和作用机理 220
25.3 安全性评价 222
25.4 品种介绍 224
25.4.1 磷酸三钠 224
25.4.2 六偏磷酸钠 224
25.4.3 三聚磷酸钠 225
25.4.4 焦磷酸钠 225
25.4.5 磷酸二氢钠 226
25.4.6 磷酸氢二钠 226
25.4.7 磷酸二氢钙 226
25.4.8 焦磷酸二氢二钠 226
25.4.9 磷酸氢二钾 227
25.4.10 磷酸二氢钾 227
25.4.11 乳酸钠 227
25.4.12 甘油 227
复习题 227
第26章 营养强化剂 228
26.1 GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》 228
26.1.1 范围 228
26.1.2 术语和定义 228
26.1.3 营养强化的主要目的 228
26.1.4 使用营养强化剂的要求 229
26.1.5 可强化食品类别的选择要求 229
26.1.6 营养强化剂的使用规定 229
26.1.7 食品类别（名称）说明 229
26.1.8 营养强化剂质量标准 229
26.1.9 有关本书附录2引用标准的说明 229
26.2 营养强化剂的类别 229
26.3 用途与使用原则 231
26.4 安全性评价 235
26.5 品种介绍 236
26.5.1 赖氨酸 236
26.5.2 牛磺酸 237
26.5.3 左旋蛋氨酸 237
26.5.4 维生素A 237
26.5.5 维生素B1 237
26.5.6 维生素B2 238
26.5.7 维生素B6 238
26.5.8 维生素B12 238
26.5.9 维生素C 238
26.5.10 维生素D 239
26.5.11 维生素E 239
26.5.12 烟酸、烟酰胺 239
26.5.13 维生素K（植物甲萘醌、维生素K1） 240
26.5.14 生物素 240
26.5.15 叶酸 240
26.5.16 泛酸 240
26.5.17 L-肉碱 240
26.5.18 胆碱 241
26.5.19 肌醇 241
26.5.20 钙 241
26.5.21 铁 242
26.5.22 锌 243
26.5.23 镁 243
26.5.24 铜 244
26.5.25 锰 244
26.5.26 硒 244
26.5.27 氟 244
26.5.28 碘 244
26.5.29 钾 245
26.5.30 必需脂肪酸类 245
26.5.31 核甘酸类 246
26.5.32 叶黄素 247
26.5.33 益生元低聚糖 247
复习题 249
第27章 防腐剂 250
27.1 概念和分类 250
27.2 防腐剂作用机理 252
27.3 防腐剂使用应注意的事项 253
27.4 安全性评价及使用中存在的问题 253
27.4.1 防腐剂在食品防腐技术上确有必要 253
27.4.2 适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险 254
27.4.3 每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病 255
27.4.4 严防二氧化氯的滥用 256
27.4.5 严防药用果蔬保鲜剂的滥用 256
27.4.6 严防死守乱用非法防腐剂 257
27.4.7 远离垃圾劣质食品 257
27.4.8 鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法 257
27.5 品种介绍 258
27.5.1 苯甲酸及其钠盐 258
27.5.2 山梨酸及其钾盐 259
27.5.3 丙酸及其钠盐、钙盐 259
27.5.4 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 259
27.5.5 脱氢乙酸及其钠盐 260
27.5.6 乙氧基喹 260
27.5.7 仲丁胺 260
27.5.8 桂醛 261
27.5.9 双乙酸钠 261
27.5.10 二氧化碳 261
27.5.11 溶菌酶 261
27.5.12 乳酸链球菌素 262
27.5.13 乙萘酚 262
27.5.14 联苯醚 262
27.5.15 2-苯基苯酚钠盐 263
27.5.16 4-苯基苯酚 263
27.5.17 2,4-二氯苯氧乙酸 263
27.5.18 稳定态二氧化氯 263
27.5.19 纳他霉素 264
27.5.20 单辛酸甘油酯 264
27.5.21 二甲基二碳酸盐 265
复习题 265
第28章 稳定剂和凝固剂 266
28.1 定义、类别和技术作用 266
28.2 安全性评价 267
28.3 品种介绍 267
28.3.1 硫酸钙 267
28.3.2 氯化钙 267
28.3.3 氯化镁 268
28.3.4 丙二醇 268
28.3.5 EDTA盐 268
28.3.6 柠檬酸亚锡二钠 268
28.3.7 葡萄糖酸-δ-内酯 269
28.3.8 薪草提取物 269
复习题 269
第29章 甜味剂 270
29.1 定义、分类和功能作用 270
29.1.1 食品味感和甜度的概念 270
29.1.2 甜味剂的定义和分类 270
29.1.3 作为普通食品配料的糖类 271
29.1.4 高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则 272
29.1.5 糖醇的功能用途及其优缺点 272
29.2 安全性评价 273
29.3 品种介绍 274
29.3.1 糖精钠 274
29.3.2 甜蜜素 274
29.3.3 异麦芽酮糖醇 274
29.3.4 阿斯巴甜 275
29.3.5 麦芽糖醇 275
29.3.6 山梨糖醇（液） 275
29.3.7 木糖醇 275
29.3.8 甜菊糖苷 275
29.3.9 甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾 276
29.3.10 乙酰磺胺酸钾 276
29.3.11 阿力甜 276
29.3.12 乳糖醇 277
29.3.13 罗汉果甜苷 277
29.3.14 三氯蔗糖 277
29.3.15 D-甘露糖醇 277
29.3.16 赤藓糖醇 277
29.3.17 纽甜 278
29.3.18 天冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸 278
复习题 278
第30章 增稠剂 280
30.1 定义 280
30.2 分类 280
30.3 功能作用 280
30.4 增稠剂的选择和复配 281
30.5 安全性评价 282
30.6 品种介绍 282
30.6.1 琼脂 282
30.6.2 明胶 283
30.6.3 羧甲基纤维素钠（CMC） 283
30.6.4 海藻酸钠（钾） 284
30.6.5 果胶 285
30.6.6 卡拉胶 286
30.6.7 阿拉伯胶 287
30.6.8 黄原胶 287
30.6.9 海藻酸丙二醇酯 288
30.6.10 罗望子多糖胶 288
30.6.11 淀粉衍生物 288
30.6.12 甲壳素和脱乙酰甲壳素 292
30.6.13 黄蜀葵胶 295
30.6.14 亚麻籽胶 295
30.6.15 田菁胶 295
30.6.16 聚葡萄糖 295
30.6.17 槐豆胶 295
30.6.18 瓜尔胶 296
30.6.19 结冷胶 296
30.6.20 羟丙基甲基纤维素（HPMC） 297
30.6.21 皂荚糖胶 297
30.6.22 葫芦巴胶 297
30.6.23 聚丙烯酸钠 297
30.6.24 沙蒿胶 297
30.6.25 海萝胶 298
30.6.26 刺云实胶 298
30.6.27 可得然胶 298
30.6.28 甲基纤维素 299
30.6.29 可溶性大豆多糖 299
30.6.30 刺梧桐胶 299
30.6.31 决明胶 299
30.6.32 魔芋胶 299
复习题 300
第31章 食品用香料 301
31.1 香精香料知识简述 301
31.1.1 香原料、香精、香气的特性 301
31.1.2 香气的特征 302
31.1.3 香料香精的分类 303
31.1.4 香料香精的组成 304
31.1.5 香料香精在食品中的作用 305
31.1.6 食品香精的使用及保存 305
31.2 冷冻饮品的香精选择 307
31.3 香精复配技术 307
31.4 食品用香精质量标准 308
31.5 GB 2760对食品用香料的有关规定 309
31.6 安全性评价 310
复习题 311
第32章 食品工业用加工助剂 312
32.1 定义和使用原则 312
32.2 安全性评价 312
32.3 品种简介 312
32.3.1 氨水 312
32.3.2 丙三醇 312
32.3.3 丙酮 312
32.3.4 丙烷 313
32.3.5 单，双甘油脂肪酸酯 313
32.3.6 氮气 313
32.3.7 二氧化硅 313
32.3.8 二氧化碳 313
32.3.9 硅藻土 313
32.3.10 活性炭 313
32.3.11 磷脂 313
32.3.12 硫酸钙 313
32.3.13 硫酸镁 314
32.3.14 硫酸钠 314
32.3.15 氯化铵 314
32.3.16 氯化钙 314
32.3.17 氯化钾 314
32.3.18 柠檬酸 314
32.3.19 氢气 314
32.3.20 氢氧化钙 314
32.3.21 氢氧化钾 314
32.3.22 氢氧化钠 314
32.3.23 乳酸 314
32.3.24 硅酸镁 314
32.3.25 碳酸钙 315
32.3.26 碳酸钾 315
32.3.27 碳酸镁 315
32.3.28 碳酸钠 315
32.3.29 碳酸氢钾 315
32.3.30 碳酸氢钠 315
32.3.31 纤维素 315
32.3.32 盐酸 315
32.3.33 氧化钙 315
32.3.34 氧化镁 315
32.3.35 乙醇 315
32.3.36 乙酸 315
32.3.37 植物活性炭 316
32.3.38 1,2-丙二醇 316
32.3.39 1,2-二氯乙烷 316
32.3.40 1-丁醇 316
32.3.41 6号轻汽油 316
32.3.42 D-甘露糖醇 316
32.3.43 阿拉伯胶 316
32.3.44 凹凸棒黏土 316
32.3.45 巴西棕榈蜡 316
32.3.46 钯 316
32.3.47 白油 317
32.3.48 不溶性聚乙烯吡咯烷酮 317
32.3.49 丁烷 317
32.3.50 蜂蜡 317
32.3.51 高岭土 317
32.3.52 高碳醇脂肪酸酯复合物 317
32.3.53 固化单宁 317
32.3.54 硅胶 317
32.3.55 滑石粉 317
32.3.56 活性白土 318
32.3.57 甲醇 318
32.3.58 酒石酸氢钾 318
32.3.59 聚苯乙烯 318
32.3.60 聚丙烯酰胺 318
32.3.61 二甲基聚硅氧烷 318
32.3.62 聚甘油聚亚油酸酯 318
32.3.63 吐温 318
32.3.64 聚氧丙烯甘油醚 318
32.3.65 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 319
32.3.66 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 319
32.3.67 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 319
32.3.68 卡拉胶 319
32.3.69 矿物油 319
32.3.70 离子交换树脂 319
32.3.71 磷酸 319
32.3.72 磷酸氢二铵 319
32.3.73 磷酸二氢钾 319
32.3.74 磷酸二氢钠 319
32.3.75 磷酸钙 319
32.3.76 磷酸氢二钠 319
32.3.77 磷酸三钠 319
32.3.78 硫黄 320
32.3.79 硫酸 320
32.3.80 硫酸铵 320
32.3.81 硫酸铜 320
32.3.82 硫酸锌 320
32.3.83 硫酸亚铁 320
32.3.84 氯化镁 320
32.3.85 明胶 320
32.3.86 镍 320
32.3.87 苹果酸 320
32.3.88 膨润土 320
32.3.89 乳化硅油 320
32.3.90 石蜡 321
32.3.91 石油醚 321
32.3.92 食用单宁 321
32.3.93 松香甘油酯 321
32.3.94 维生素B族 321
32.3.95 辛，癸酸甘油酯 321
32.3.96 辛烯基琥珀酸淀粉钠 321
32.3.97 乙二胺四乙酸二钠 321
32.3.98 乙醚 321
32.3.99 乙酸钠 321
32.3.100 乙酸乙酯 321
32.3.101 月桂酸 322
32.3.102 蔗糖聚丙烯醚 322
32.3.103 蔗糖脂肪酸酯 322
32.3.104 珍珠岩 322
复习题 322
第33章 其他食品添加剂 323
33.1 定义和分类 323
33.2 安全性评价 323
33.3 品种简介 323
33.3.1 高锰酸钾 323
33.3.2 异构化乳糖液 323
33.3.3 咖啡因 324
33.3.4 氯化钾 324
33.3.5 月桂酸 324
33.3.6 辣椒油树脂 324
33.3.7 乙酸钠 325
33.3.8 半乳甘露聚糖 325
33.3.9 酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 325
33.3.10 羟基硬脂精 326
33.3.11 硫酸锌 326
33.3.12 乳铁蛋白 326
33.3.13 冰结构蛋白 326
复习题 326
附录1 中华人民共和国食品添加剂使用标准（GB 2760—2011） 327
附录A 食品添加剂的使用规定 327
表A 食品添加剂的类别、名称（代码）、使用范围和使用量 327
表A.3 表A中按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单 360
附录C （规范性附录） 食品工业用加工助剂使用名单 361
表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂） 361
表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂） 361
表C.3 食品用酶制剂名单 363
附录D （规范性附录） 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 364
表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单 364
附录E（资料性附录） 食品添加剂功能类别 365
附录F（资料性附录） 食品分类系统 365
表F.1 食品分类系统 366
附录2 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准（GB 14880—2012） 371
附录G 食品营养强化剂使用规定 371
表G 食品营养强化剂的允许使用品种范围及使用量 371
表H 运动营养食品中营养强化剂使用规定 379
参考文献 380