引论 历史最悠久的传统行业——饮食业的起源与沿革 1
第一节 远古文明中的餐馆 2
第二节 中国封建时代酒楼 3
第三节 民国时期畸形饮食 9
第四节 新中国饮食先抑后扬 15
第五节 新时期餐饮业大发展 17
复习思考题 20
案例分析 20
第一章 餐饮业概述 21
第一节 红红火火的餐饮业 21
第二节 五花八门的餐饮服务 23
第三节 餐饮产品的显著特征 28
第四节 餐饮企业的经营要素 30
复习思考题 33
案例分析 34
第二章 餐饮组织管理 35
第一节 餐饮组织概述 35
第二节 餐饮管理机构设置 38
第三节 餐饮组织与分工 39
第四节 餐饮人员组织管理 41
复习思考题 43
案例分析 43
第三章 餐饮经营决策 45
第一节 餐饮经营决策的原则及基本方法 45
第二节 计算机辅助餐饮经营决策 46
复习思考题 48
案例分析 48
第四章 餐饮经营计划管理 49
第一节 餐饮经营计划管理的特点与基础工作 49
第二节 餐饮经营计划的内容和编制依据 51
第三节 餐饮经营计划管理的工作任务 53
复习思考题 54
案例分析 54
第五章 食品原材料采购及管理 55
第一节 至关重要的食品原材料采购 55
第二节 原材料采购的程序 56
第三节 原材料采购方法及供货商选择 57
第四节 食品采购合同的签订 59
第五节 食品原材料验收管理 61
第六节 食品原材料库房管理 64
第七节 原材料发放与盘存管理 70
复习思考题 74
案例分析 74
第六章 厨政管理 76
第一节 厨房设计 76
第二节 厨房设备选择与管理 83
第三节 厨房生产管理 92
第四节 厨房卫生与安全管理 98
复习思考题 105
案例分析 105
第七章 餐饮服务管理 107
第一节 餐饮服务概述 107
第二节 餐饮服务组织 112
案例分析 120
案例分析 124
第三节 宴会组织与安排 126
第四节 酒水组织与控制 133
第五节 提高服务质量强化服务意识 139
复习思考题 143
第八章 餐饮市场营销 144
第一节 餐饮市场营销及其企业职能 144
第二节 餐饮市场消费行为分析 146
第三节 餐饮市场细分战略 148
第四节 餐饮市场定位战略 149
第五节 产品定价与促销策略 151
第六节 餐饮广告策略 155
复习思考题 159
案例分析 159
第九章 餐饮品牌战略 161
第一节 品牌的含义与作用 161
第二节 品牌资产的构成与特征 163
第三节 品牌设计与保护 165
第四节 铸造品牌与管理品牌 167
复习思考题 170
案例分析 170
第十章 餐饮产品创新 171
第一节 创新概论 171
第二节 技术与技术进步 172
第三节 新产品开发 174
复习思考题 176
案例分析 176
第十一章 中国餐饮业的转型发展 178
第一节 持续增长的餐饮消费 178
第二节 中国餐饮的行业格局 182
第三节 中国餐饮业任重道远 186
第四节 中国餐饮的灿烂前景 197
复习思考题 202
案例分析 203
主要参考文献 205