第一篇 概论 3
第一章 膳食营养素参考摄入量的基本理论 3
第一节 基本概念 3
第二节 制定和修订膳食营养素参考摄入量的基本原则 9
第三节 建立膳食营养素参考摄入量的方法 17
第二章 应用膳食营养素参考摄入量评价和计划膳食 31
第一节 应用膳食营养素参考摄入量评价膳食 33
第二节 应用膳食营养素参考摄入量计划膳食 44
第三节 膳食营养素参考摄入量在其他方面的应用 50
第三章 国内外膳食营养素参考摄入量的历史与发展 55
第一节 膳食营养素参考摄入量与非传染性慢性病预防的进展 55
第二节 国外膳食营养素参考摄入量的历史与发展 59
第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量的历史与发展 65
第二篇 能量与营养素 77
第四章 能量 77
第一节 能量单位和产能营养素的能量系数 78
第二节 人体的能量消耗 78
第三节 总能量消耗的测定 80
第四节 能量需要量 83
第五章 蛋白质和氨基酸 98
第一节 结构和理化性质 98
第二节 消化吸收和代谢 100
第三节 生理功能 101
第四节 缺乏与过量的危害 102
第五节 营养状况评价 103
第六节 膳食蛋白质参考摄入量 104
第七节 蛋白质主要食物来源及营养价值评价 113
第六章 脂类 117
第一节 结构和理化性质 117
第二节 消化吸收和代谢 120
第三节 生理功能 124
第四节 膳食脂肪及脂肪酸与心血管疾病和糖尿病 125
第五节 人体脂类营养状况的评价 129
第六节 膳食脂肪及脂肪酸的参考摄入量 130
第七节 膳食脂肪及脂肪酸的主要食物来源 137
第七章 碳水化合物 143
第一节 结构和理化性质 143
第二节 消化吸收和代谢 149
第三节 生理功能 153
第四节 缺乏与过量的危害 154
第五节 营养状况评价 155
第六节 膳食碳水化合物参考摄入量 156
第七节 主要食物来源 161
第八章 常量元素 165
第一节 钙 166
第二节 磷 176
第三节 钾 183
第四节 钠 189
第五节 镁 196
第六节 氯 201
第七节 硫 204
第九章 微量元素 216
第一节 铁 218
第二节 碘 230
第三节 锌 237
第四节 硒 250
第五节 铜 257
第六节 氟 266
第七节 铬 271
第八节 锰 276
第九节 钼 281
第十节 其他微量元素 285
第十章 脂溶性维生素 306
第一节 维生素A 307
第二节 维生素D 327
第三节 维生素E 335
第四节 维生素K 344
第十一章 水溶性维生素 356
第一节 维生素B1 358
第二节 维生素B2 363
第三节 维生素B6 370
第四节 维生素B12 378
第五节 维生素C 383
第六节 泛酸 391
第七节 叶酸 396
第八节 烟酸 403
第九节 胆碱 408
第十节 生物素 416
第三篇 水和其他膳食成分 442
第十二章 水 442
第一节 理化性质和代谢 442
第二节 影响人体水需要量的因素 444
第三节 生理功能 445
第四节 不足与过量的危害 446
第五节 摄入和状况评价 448
第六节 适宜摄入量 449
第七节 水的食物来源 453
第十三章 膳食纤维 456
第一节 结构和理化性质 456
第二节 消化吸收和代谢 462
第三节 生物学作用 464
第四节 缺乏与过量的危害 466
第五节 膳食摄入和评价 466
第六节 膳食纤维适宜摄入量 467
第七节 主要食物来源 472
第十四章 酚类 476
第一节 儿茶素 476
第二节 原花青素 485
第三节 槲皮素 492
第四节 花色苷 500
第五节 大豆异黄酮 509
第六节 姜黄素 519
第七节 绿原酸 523
第八节 白藜芦醇 530
第十五章 萜类 550
第一节 番茄红素 550
第二节 叶黄素 559
第三节 植物甾醇 568
第十六章 含硫化合物 581
第一节 异硫氰酸盐 581
第二节 硫辛酸 588
第三节 大蒜素 594
第十七章 其他 604
第一节 γ-氨基丁酸 604
第二节 左旋肉碱 609
第三节 氨基葡萄糖 615
第四节 低聚果糖 621
附录一 中英文对照术语 633
附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（2000版）专家委员会及专家工作组 646
附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量（2000版）数值表 649
附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类总表 652