第一篇 2
第一章 川菜常识 2
怎样吃川菜更健康 2
川菜的烹调特点 3
川菜的7种经典口味 4
川菜中常用的调味料 6
常见食材的清洗图解 8
常见食材的切法图解 15
第二章 畜肉类 22
猪肉／猪排骨／猪蹄／猪耳 22
鱼香肉丝 23
老醋泡肉 23
四川熏肉 23
大盘肉 23
咸烧白 24
小炒乳黄瓜 24
泼辣酥肉 24
青椒肉丝 24
泡菜回锅肉 25
川椒爆炒五花肉 25
蜀香小炒肉 25
蒜薹回锅肉 25
豆豉肉末炒尖椒 26
酥夹回锅肉 26
酸菜小竹笋 26
酸豆角炒肉末 26
坛子菜炒肉末 27
鱼香土豆肉丝 27
五花肉炒豆腐 27
肉片锅巴 27
滑熘里脊 28
大头菜炒肉丁 28
四川麻辣肉片 28
四川里脊 28
泡菜五花肉 29
四川炖酥肉 29
巴国奇香肉 29
五花肉烧面筋 29
川糟香肉 30
川味扣肉 30
香干焖回锅肉 30
川味东坡肉 30
酱香烧肉 31
酱香白肉卷 31
蒜泥蒸肉卷 31
胡萝卜白肉卷 31
蒜香白肉 32
香椿白肉卷 32
蒜泥白肉 32
肉丝豆腐 32
楼兰节节香 33
水煮肉片 33
川味鲜肉 33
水煮烧白 33
一品水煮肉 34
飘香白肉 34
小炒茄丁 34
豆芽肉丝 34
韭黄肉丝 35
芫爆肉丝 35
莴笋辣子肉丁 35
腩肉蒸白菜 35
回锅肉 36
五花肉烧茶树菇 36
青椒大片肉 36
辣味荷兰豆 36
榨菜炒肉丝 37
榨菜蒜薹炒肉丝 37
宫保肉丁 37
辣婆婆下饭菜 37
卜豆角回锅肉 38
脆黄瓜皮炒肉泥 38
香辣肉丝 38
小炒菜花肉 38
狮子头 39
酸菜竹笋肉末 39
肉末酸豆角 39
渝人辣不怕 39
剁椒魔芋豆腐肉片 40
川辣猪三件 40
大白菜粉丝盐煎肉 40
腊味合蒸 40
四川腊肉 41
腊肉牛肝菌 41
辣炒大片腊肉 41
茶树菇炒腊肉 41
萝卜干炒腊肉 42
回锅腊肠 42
尖椒爆腊肉 42
青城老腊肠 42
腊肠茶树菇 43
川味腊肠 43
干辣椒炒香肠 43
眉州香肠 43
水煮腊肠 44
香辣酥炒排骨 44
豉椒排骨 44
泡豆角排骨 44
鱼香排骨 45
川香排骨 45
天府酱排骨 45
川式风味排骨 45
周庄酥排 46
嘎巴锅排骨土豆 46
老干妈排骨 46
火焰排骨 46
粗粮排骨 47
江湖手抓骨 47
虹口大排 47
思乡排骨 47
五成干烧排骨 48
麻辣排骨香锅 48
川式一锅鲜 48
排骨烧玉米 48
阿香婆炒排骨 49
泡椒霸王蹄 49
醋香猪蹄 49
大盘猪蹄 49
石锅芋儿猪蹄 50
香辣扣美蹄 50
青椒焖猪蹄 50
泡椒猪蹄 50
香辣沸腾蹄 51
川渝香辣蹄 51
扣蹄蝴蝶夹 51
大碗猪蹄 51
川东乡村蹄 52
锅烧五仁蹄子 52
酱蹄子 52
回味猪蹄 52
沸腾香辣蹄 53
草捆蹄花 53
邮亭风味蹄 53
川北蹄花 53
小炒蹄花 54
霸王肘子 54
酱蒸猪肘 54
太白拌肘 54
麻辣耳丝 55
江湖大刀耳片 55
功夫耳片 55
泡椒耳片 55
花生大刀耳片 56
芝麻拌猪耳 56
黄瓜拌香猪耳 56
黄瓜大刀耳片 56
红油耳片 57
顺风耳片 57
爽口三丁 57
香干拌猪耳 57
猪肚／猪肝／猪腰／猪肠 58
豆芽爆双脆 59
干豆角肚丝 59
小炒肚丝 59
川式泡菜猪肚 59
莴笋烧肚条 60
香辣脆肚 60
泡菜猪肚 60
冲菜肚丝 60
双椒拌肚丝 61
咸菜拌肚丝 61
香麻肚丝 61
凉拌肚丝 61
如意肚丝 62
红油洋葱肚丝 62
香葱肚丝 62
洋葱猪肚煲 62
泡椒脆肚 63
凉拌猪肝 63
老干妈拌猪肝 63
巧手猪肝 63
麻辣猪肝 64
川肠腊味肝 64
熘肝尖 64
麻辣花生猪肝 64
洋葱芹菜猪肝 65
猪肝爆洋葱 65
炝锅双花 65
辣豆豉凤尾腰花 65
葱椒腰花 66
野山椒腰花 66
富贵猪腰片 66
椒麻腰花 66
腰花炒肝片 67
辣炒腰花 67
宫保腰花 67
芙蓉嫩腰花 67
水豆豉腰片 68
剁椒腰花 68
麻婆嫩腰花 68
酱炒腰花 68
麻辣香腰片 69
山药爆腰花 69
山椒腰花 69
蜀道腰片 69
大山腰片 70
醋辣腰花 70
香辣腰片 70
泡椒大肠 70
香辣肠头 71
猪肠双椒 71
椒香猪大肠 71
莴笋烧肠圈 71
土豆烧肥肠 72
川香肥肠 72
山椒肥肠 72
干香炒大肠 72
霸王肥肠 73
蒜香炸肥肠 73
猪肠煲豆腐 73
傻儿肥肠 73
煸香大肠 74
圣女果肥肠 74
豆花肥肠 74
爆炒肥肠 74
辣子肥肠 75
蒜汁血肠 75
干煸肥肠 75
乳香三件 75
牛肉／牛肚／羊肉／兔肉 76
炝拌牛肉丝 77
酱香牛肉 77
飘香牛肉干 77
风味麻辣牛肉 77
牛肉拌牛杂 78
成都老肺片 78
爽口牛腱 78
花生米拌牛肉 78
竹网小椒牛肉 79
香芹拌牛肉丝 79
爽口嫩牛肉 79
麻辣腱子肉 79
馋神牛肉 80
川味牛腱 80
锅巴香牛肉 80
绝味牛肉 80
鸿运牛肉 81
蜀山香牛肉 81
乡村牛肉 81
川香金钱展 81
五香酱牛肉 82
土豆丝肥牛 82
小炒黄牛肉 82
干煸牛肉丝 82
香辣牛肉干 83
香辣回锅牛肉 83
芹菜炒黄牛肉 83
蜀香小炒黄牛肉 83
泡菜牛肉 84
山寨牛肉 84
豆角黄牛肉 84
野山椒牛肉 84
碧椒肥牛 85
香笋牛肉丝 85
豆芽煸牛肉丝 85
笋烧牛肉 85
烟笋烧牛肉 86
翡翠牛肉粒 86
川湘卤牛肉 86
金沙牛肉 86
酸汤肥牛 87
水煮豆芽牛肉片 87
水煮牛肉 87
麻辣牛肉丝 87
丸子蒸腊牛肉 88
香辣大片牛肉 88
家常肥牛 88
山椒爽肥牛 88
水煮肥牛 89
竹签牛肉 89
椒香肥牛 89
重庆水煮牛肉 89
子姜炒牛肉 90
泡椒牛肉花 90
铁板牛肉 90
茶树菇炒牛肉 90
牛柳扒芥蓝 91
鱼香牛柳 91
尖椒芦笋牛柳 91
水煮牛柳 91
卤水金钱肚 92
爽口百叶 92
拌牛百叶 92
黑芝麻牛百叶 92
干拌牛肚 93
回锅牛肚 93
家乡辣牛肚 93
金针菇炒牛肚 93
辣椒炒牛肚 94
红油肚片 94
红油芹菜肚丝 94
泡椒双脆 94
风味茶香肚 95
椒圈金钱肚 95
干椒大盘肚 95
凉拌金钱肚 95
鲜菊肚丝 96
口水牛百叶 96
满园什锦香 96
酱味夫妻肺片 96
特色夫妻肺片 97
香辣啤酒羊肉 97
辣爆羊羔肉 97
新派孜然羊肉 97
姜丝羊肉 98
蒜苗炒羊肉 98
孜然羊肉丸 98
双椒爆羊肉 98
辣爆羊肉 99
川府太白羊肉 99
炒烤羊肉 99
芹菜辣炒羊里脊 99
烩羊杂 100
陈皮兔块 100
香辣兔肉丝 100
蜀香啤酒兔 100
鲜花椒炒兔丁 101
麻辣风味兔肉 101
麻辣香兔肉 101
炝锅子兔 101
手撕兔肉 102
椒麻香兔肉 102
川香天府兔子肉 102
跳水兔 102
第三章 禽蛋类 104
鸡肉／鸡翅／鸡肝／鸡爪 104
惹味口水鸡 105
麻辣子鸡 105
口水鸡 105
棒棒鸡丝 105
棒棒鸡 106
芽菜飘香鸡 106
怪味鸡 106
宫保鸡丁 106
飘香辣子鸡 107
乡村炒鸡 107
眉州辣子鸡丁 107
风味菠萝鸡 107
干椒烧鸡块 108
招牌泼辣鸡 108
泡椒三黄鸡 108
芋儿烧鸡 108
太白鸡 109
天府竹香鸡 109
双椒香麻鸡 109
蜀香辣子鸡 109
花生米辣子鸡 110
飘香麻香鸡 110
江山鸡豆花 110
川味生烧鸡 110
江湖芋儿鸡 111
渝州少妇鸡 111
麻辣水煮鸡 111
蜀香雄起 111
巴蜀扒鸡 112
茶樟鸡 112
巴蜀脆香鸡 112
小煎鸡 112
土钵乾隆鸡 113
柴鸡炖板筋 113
农家土鸡钵 113
红煨土鸡 113
麻辣少妇鸡 114
馋嘴鸡 114
双椒炒鸡块 114
豉椒鸡 114
炝香鸡 115
香菜全鸡 115
酥椒鸡块 115
家乡土鸡锅 115
茶树菇回味鸡 116
麻辣鸡柳 116
农夫鸡 116
龙鼎秘制鸡 116
脆椒辣爆鸡 117
秘制珍香鸡 117
大干香鸡块 117
红焖家鸡 117
板栗烧子鸡 118
炒土鸡 118
板栗鸡 118
成都小炒鸡 118
双菇滑嫩鸡 119
水煮子鸡鲇鱼 119
白果椒麻子鸡 119
川椒红油鸡 119
川味凉粉鸡 120
川东风味鸡 120
鸡丝炒蜇皮 120
川味香浓鸡 120
陶然芋儿鸡翅 121
辣子鸡翅 121
蚝油鸡翅 121
干煸鸡翅中 121
豉香凤节 122
干煸翅中 122
香辣翅 122
香辣鸡翅中 122
果酪鸡翅 123
蒜薹鸡杂 123
鸡杂煲 123
川厨老坛子 123
川府老坛子 124
酸辣凤爪 124
泡椒凤爪 124
青椒炒凤爪 124
巴蜀老坛子 125
双椒凤爪 125
红油鸡爪 125
特色凤爪煲 125
鸭肉／鸭掌／鸭肠／鸭血 126
双椒爆鸭丝 127
雪魔芋烧鸭 127
泡菜鸭片 127
冬笋炒板鸭 127
酱烧鸭 128
香酥鸭 128
魔芋烧鸭 128
四川樟茶鸭 128
巴蜀醉仙鸭 129
香辣板鸭 129
风味樟茶鸭 129
青花椒子鸭 129
啤酒鸭 130
子姜啤酒鸭 130
魔芋啤酒鸭 130
飘香鸭 130
干蒸鸭 131
烟笋扣麻鸭 131
馋嘴鸭 131
熏酱板鸭 131
酱板鸭 132
泡椒炒鸭肉 132
太白酱鸭 132
卤鸭翅 132
馋嘴鸭掌 133
芥香鸭掌 133
木桶鸭肠 133
小炒鸭肠 133
老干妈爆鸭肠 134
霸王鸭肠 134
渝香鸭血 134
酸菜鸭血 134
风味鸭血 135
重庆毛血旺 135
一品毛血旺 135
豆芽毛血旺 135
皮蛋 136
双椒拌皮蛋 136
皮蛋牛肉粒 136
双椒皮蛋豆花 137
青红椒拌皮蛋 137
皮蛋豆腐 137
虎皮皮蛋 137
鸡蛋 138
小炒鸡蛋干 138
毛豆闷蛋 138
鸡蛋菠菜炒粉丝 139
韭菜木耳炒鸡蛋 139
小炒鸡蛋白 139
辣子炒鸡蛋 139
青椒红肠炒鸡蛋 140
鸡蛋炒干贝 140
泡菜荷包蛋 140
鸡蛋炒莴笋 140
辣味香蛋 141
西蜀蛋黄玉米 141
尖椒摊鸡蛋 141
酸豆角煎蛋 141
芙蓉蒸蛋 142
豆豉蒸水蛋 142
大碗酸菜荷包蛋 142
外婆菜炒鸡蛋 142
第四章 水产类 144
草鱼／鲫鱼／鲤鱼／鲢鱼 144
酱椒鱼头 145
飘香水煮鱼 145
水煮草鱼 145
重庆水煮鱼 145
酸汤浇鱼片 146
松子鱼 146
川味香辣鱼 146
蜀香酸菜鱼 146
沸腾飘香鱼 147
川东酸菜鱼 147
豆瓣烧草鱼 147
豆花鱼片 147
番茄酱煮鱼 148
野山椒蒸草鱼 148
天府捞捞鱼 148
家常酸菜鱼 148
川府酥鲫鱼 149
干烧鲫鱼 149
椒麻鲫鱼 149
双味鲫鱼 149
香辣豆豉鲫鱼 150
豆瓣鲫鱼 150
紫苏蒸鲫鱼 150
家常鲫鱼 150
凉粉鲫鱼 151
东坡脆皮鱼 151
银丝鲫鱼锅仔 151
炝锅鱼片 151
麻辣鲜菇鱼 152
坛子菜焖鲢鱼 152
铁锅鲤鱼 152
香辣乌江鱼 152
花生乌江鱼 153
麻辣鲢鱼 153
川味乌江鱼 153
川式风味鱼 153
鲇鱼／黑鱼／黄花鱼／鲈鱼 154
鸿图展翅 155
蜀都飘香鱼 155
塘坝鱼 155
豆腐烧鲇鱼 155
川江鲇鱼 156
馋嘴鲇鱼 156
酸菜炖鲇鱼 156
巴蜀鲇鱼 156
鱼香鱼丝 157
渝香鱼米粒 157
香辣鱼丝 157
剁椒白玉 157
老碗鱼 158
奇味小黄鱼 158
大黄鱼镶面 158
宫保小黄鱼 158
香煎小黄鱼 159
原汁烧汁焖黄鱼 159
川香小黄鱼 159
红烧黄鱼 159
酸菜黄鱼 160
糊辣酱香鱼 160
巴蜀干烧鱼 160
川西泼辣鱼 160
川西钵钵鱼 161
青椒鲈鱼 161
巴蜀香煮鲈鱼 161
鲜花椒鲈鱼 161
鳕鱼／带鱼／鳝鱼／甲鱼 162
麻辣鱼块 163
东坡鳕鱼 163
雪菜蒸鳕鱼 163
香锅带鱼 163
川东带鱼 164
盘龙带鱼 164
豉香带鱼 164
怪味带鱼 164
香辣带鱼 165
大妈带鱼 165
川香烤带鱼 165
川味烧双拼 165
飘香鳝鱼段 166
香辣锅巴鳝鱼 166
青椒小炒鳝 166
天府鳝丝 166
莴笋烧鳝段 167
酒城辣子鳝 167
老豆腐烧鳝鱼 167
大碗酸辣芋粉鳝 167
椒香鲜鳝 168
老四川煮鳝背 168
口味鳝片 168
红粉鳝段 168
钵仔鳝段 169
宁式鳝丝 169
川式爆甲鱼 169
钵子甲鱼 169
鱿鱼／墨鱼／虾／蟹 170
干煸豆角炒鱿鱼 171
泡椒鱿鱼花 171
川味干煸鱿鱼丝 171
水煮四宝 171
相思墨鱼仔 172
香爆墨鱼仔 172
酸辣墨鱼丝 172
虎皮尖椒墨鱼片 172
脆椒墨鱼丸 173
巴东香辣虾 173
糊辣基围虾 173
鱼香大明虾 173
川汁大花虾 174
香辣盆盆虾 174
香辣九节虾 174
香钵盆盆虾 174
隔水蒸九节虾 175
酸辣大虾 175
串烧竹篮虾 175
口味土龙虾 175
泡椒基围虾 176
富贵鲜虾豆腐 176
香辣小龙虾 176
虾仁煮干丝 176
香辣小河虾 177
红椒小河虾 177
麻辣小龙虾 177
火爆小龙虾 177
飘香辣子虾 178
麻辣香锅 178
香辣蟹 178
川椒霸王蟹 178
香锅蟹 179
辣酒煮闸蟹 179
红汤煮蟹 179
蜀南香辣蟹 179
蛏子／螺／带子／牛蛙 180
蒜香鳝蛏 181
剁椒蛏子 181
川香蛏王 181
香辣福寿螺 181
竹篱爆螺花 182
春秋田螺 182
鱼香带子 182
川酱蒸带子 182
冷锅牛蛙 183
腰豆辣牛蛙 183
川西小炒牛蛙 183
榨菜爆牛蛙 183
泡椒牛蛙 184
干煸牛蛙 184
西芹烧牛蛙 184
荷叶蒸牛蛙 184
第五章 素菜类 186
白菜／圆白菜／菠菜／芹菜 186
四川泡菜 187
辣白菜 187
醋熘辣白菜 187
辣白菜炒年糕 187
芋儿烧白菜 188
蜀香拌菜 188
炝炒大白菜 188
川味泡菜 188
果仁菠菜 189
双仁菠菜 189
芹菜炒木耳 189
芹菜香干 189
折耳根／娃娃菜／笋／花生 190
凉拌折耳根 191
酸辣折耳根 191
清炒娃娃菜 191
板栗娃娃菜 191
钵子娃娃菜 192
杭椒鲜笋 192
辣炒竹笋 192
小炒笔杆笋 192
油焖笋干 193
风味钵钵笋 193
酸辣脆笋 193
鲜笋炒酸菜 193
茄子／黄瓜／辣椒／苦瓜 194
凉拌茄子 195
蒜腌茄子 195
烧椒茄子 195
家常茄子 195
鱼香茄子煲 196
茄子炒豇豆 196
双椒爆茄子 196
川味黄瓜 196
泡菜拌黄瓜 197
酸辣黄瓜 197
川辣黄瓜 197
咸菜脆瓜皮 197
豉油辣椒圈 198
酱淹尖椒 198
虎皮尖椒 198
凉拌虎皮椒 198
雪里蕻炒苦瓜 199
紫苏炒苦瓜 199
大刀苦瓜 199
苦瓜豆腐 199
南瓜／白萝卜／胡萝卜／土豆 200
清炒南瓜丝 201
南瓜百合捞 201
炒南瓜丁 201
萝卜干拌酥豆 201
烧萝卜 202
腌萝卜毛豆 202
美味酱萝卜 202
酱香萝卜干 202
胡萝卜丝瓜酸豆角 203
香辣土豆丝 203
干辣椒土豆片 203
乡村炖土豆丝 203
莲藕／莴笋／口蘑／金针菇 204
凉拌莲藕 205
麻辣藕丁 205
麻辣素香锅 205
四川老坛泡菜 205
泡椒炒莴笋 206
爽口莴笋 206
泡椒萝卜莴笋 206
葱油莴笋 206
辣炒蘑菇 207
水煮蘑菇 207
葱油金针菇 207
芥味金针菇 207
木耳／四季豆／豇豆／海带 208
洋葱木耳 209
剁椒黑木耳 209
干煸四季豆 209
大碗豇豆 209
钵子豇豆 210
辣椒炒豇豆 210
拌海带丝 210
爽口海带茎 210
酸辣海带茎 211
蒜香海带茎 211
双椒海带茎 211
风味三丝 211
黄豆／蚕豆／豆腐／豆腐皮 212
家乡黄豆 213
酸菜蚕豆 213
泡菜豆腐 213
蒜苗烧豆腐 213
酸菜米豆腐 214
麻婆豆腐 214
深山老豆腐 214
家常豆腐 214
红汤石磨豆腐 215
农家煎豆腐 215
辣白菜豆腐 215
酸菜老豆腐 215
芝麻豆皮 216
小炒豆皮 216
水煮豆皮串 216
香辣金银豆腐皮 216
第二篇 218
第六章 干锅、火锅类 218
干锅 218
干锅金牌肥肠 218
干锅肥肠 218
川味干锅肥肠 219
干锅牛板筋 219
五彩牛肉干锅 219
干锅香辣毛肚 219
馋嘴干锅毛肚 220
干锅小羊排 220
干锅香辣羊肉 220
干锅驴三鲜 220
干锅毛肚鸡 221
干锅蜀香鸡 221
干锅酸笋鸡 221
香辣干锅鸡 221
洋葱香菜干锅鸡 222
香菜干锅鸡 222
蒜爆干锅鸡 222
干锅芹菜鸡 222
干锅黄花手撕鸡 223
贵妃鸡翅 223
川味干锅鸡翅 223
干锅将军鸭 223
干锅韵味鸭 224
干锅魔芋啤酒鸭 224
干锅去骨鸭掌 224
酸菜鲫鱼饺子 224
干锅鱼鳔 225
干锅香辣牛蛙 225
干锅极品蛙 225
干锅香辣虾 225
干锅小龙虾 226
铁锅香辣虾 226
锅仔香辣虾 226
干锅双笋 226
干锅白菜帮 227
干锅茶树菇 227
干锅娃娃菜 227
干锅萝卜 227
火锅 228
什锦火锅 228
三鲜豆腐火锅 228
酸菜鹅掌火锅 229
滋补鸡火锅 229
金针肥牛火锅 229
霸王别姬火锅 229
羊肉火锅 230
四喜火锅 230
豆花鱼火锅 230
毛肚火锅 230
滋补乌鸡火锅 231
鸳鸯火锅 231
鱼头火锅 231
啤酒鸭火锅 231
四生片火锅 232
猪蹄筋火锅 232
乳鸽火锅 232
双味火锅 232
涮羊肉火锅 233
肥肠火锅 233
生鱼散翅火锅 233
牛心顶火锅 233
麻辣牛肉火锅 234
三味火锅 234
海鲜火锅 234
菌汤滋补火锅 234
第七章 汤煲、小吃类 236
汤煲 236
酸菜粉丝汤 236
酥肉豆芽汤 236
豆芽肉丸汤 237
海带排骨汤 237
香菜肉丸汤 237
香菇冬笋煲小公鸡 237
干姜黄精煲鸡汤 238
干妈一锅鲜 238
清炖参鸡汤 238
川式老鸭汤 238
笋干老鸭汤 239
老鸭天麻红枣汤 239
沙参老鸭煲 239
冬瓜鸭腿汤 239
熟地鸭肉汤 240
绿豆鸭子汤 240
鸭子芡实汤 240
火腿橄榄鸭块煲 240
酸菜煲鸭汤 241
萝卜鲫鱼汤 241
口蘑灵芝鸭子煲 241
酸萝卜江团鱼汤 241
小吃 242
花生米拌凉粉 242
江中凉皮 242
川北凉皮 243
酸辣粉 243
川香蕨根粉 243
红油凉面 243
鸡丝荠菜面 244
老汤西红柿牛腩面 244
酸汤面 244
荞面肚丝面 244