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第一篇 2

第一章 川菜常识 2

怎样吃川菜更健康 2

川菜的烹调特点 3

川菜的7种经典口味 4

川菜中常用的调味料 6

常见食材的清洗图解 8

常见食材的切法图解 15

第二章 畜肉类 22

猪肉／猪排骨／猪蹄／猪耳 22

鱼香肉丝 23

老醋泡肉 23

四川熏肉 23

大盘肉 23

咸烧白 24

小炒乳黄瓜 24

泼辣酥肉 24

青椒肉丝 24

泡菜回锅肉 25

川椒爆炒五花肉 25

蜀香小炒肉 25

蒜薹回锅肉 25

豆豉肉末炒尖椒 26

酥夹回锅肉 26

酸菜小竹笋 26

酸豆角炒肉末 26

坛子菜炒肉末 27

鱼香土豆肉丝 27

五花肉炒豆腐 27

肉片锅巴 27

滑熘里脊 28

大头菜炒肉丁 28

四川麻辣肉片 28

四川里脊 28

泡菜五花肉 29

四川炖酥肉 29

巴国奇香肉 29

五花肉烧面筋 29

川糟香肉 30

川味扣肉 30

香干焖回锅肉 30

川味东坡肉 30

酱香烧肉 31

酱香白肉卷 31

蒜泥蒸肉卷 31

胡萝卜白肉卷 31

蒜香白肉 32

香椿白肉卷 32

蒜泥白肉 32

肉丝豆腐 32

楼兰节节香 33

水煮肉片 33

川味鲜肉 33

水煮烧白 33

一品水煮肉 34

飘香白肉 34

小炒茄丁 34

豆芽肉丝 34

韭黄肉丝 35

芫爆肉丝 35

莴笋辣子肉丁 35

腩肉蒸白菜 35

回锅肉 36

五花肉烧茶树菇 36

青椒大片肉 36

辣味荷兰豆 36

榨菜炒肉丝 37

榨菜蒜薹炒肉丝 37

宫保肉丁 37

辣婆婆下饭菜 37

卜豆角回锅肉 38

脆黄瓜皮炒肉泥 38

香辣肉丝 38

小炒菜花肉 38

狮子头 39

酸菜竹笋肉末 39

肉末酸豆角 39

渝人辣不怕 39

剁椒魔芋豆腐肉片 40

川辣猪三件 40

大白菜粉丝盐煎肉 40

腊味合蒸 40

四川腊肉 41

腊肉牛肝菌 41

辣炒大片腊肉 41

茶树菇炒腊肉 41

萝卜干炒腊肉 42

回锅腊肠 42

尖椒爆腊肉 42

青城老腊肠 42

腊肠茶树菇 43

川味腊肠 43

干辣椒炒香肠 43

眉州香肠 43

水煮腊肠 44

香辣酥炒排骨 44

豉椒排骨 44

泡豆角排骨 44

鱼香排骨 45

川香排骨 45

天府酱排骨 45

川式风味排骨 45

周庄酥排 46

嘎巴锅排骨土豆 46

老干妈排骨 46

火焰排骨 46

粗粮排骨 47

江湖手抓骨 47

虹口大排 47

思乡排骨 47

五成干烧排骨 48

麻辣排骨香锅 48

川式一锅鲜 48

排骨烧玉米 48

阿香婆炒排骨 49

泡椒霸王蹄 49

醋香猪蹄 49

大盘猪蹄 49

石锅芋儿猪蹄 50

香辣扣美蹄 50

青椒焖猪蹄 50

泡椒猪蹄 50

香辣沸腾蹄 51

川渝香辣蹄 51

扣蹄蝴蝶夹 51

大碗猪蹄 51

川东乡村蹄 52

锅烧五仁蹄子 52

酱蹄子 52

回味猪蹄 52

沸腾香辣蹄 53

草捆蹄花 53

邮亭风味蹄 53

川北蹄花 53

小炒蹄花 54

霸王肘子 54

酱蒸猪肘 54

太白拌肘 54

麻辣耳丝 55

江湖大刀耳片 55

功夫耳片 55

泡椒耳片 55

花生大刀耳片 56

芝麻拌猪耳 56

黄瓜拌香猪耳 56

黄瓜大刀耳片 56

红油耳片 57

顺风耳片 57

爽口三丁 57

香干拌猪耳 57

猪肚／猪肝／猪腰／猪肠 58

豆芽爆双脆 59

干豆角肚丝 59

小炒肚丝 59

川式泡菜猪肚 59

莴笋烧肚条 60

香辣脆肚 60

泡菜猪肚 60

冲菜肚丝 60

双椒拌肚丝 61

咸菜拌肚丝 61

香麻肚丝 61

凉拌肚丝 61

如意肚丝 62

红油洋葱肚丝 62

香葱肚丝 62

洋葱猪肚煲 62

泡椒脆肚 63

凉拌猪肝 63

老干妈拌猪肝 63

巧手猪肝 63

麻辣猪肝 64

川肠腊味肝 64

熘肝尖 64

麻辣花生猪肝 64

洋葱芹菜猪肝 65

猪肝爆洋葱 65

炝锅双花 65

辣豆豉凤尾腰花 65

葱椒腰花 66

野山椒腰花 66

富贵猪腰片 66

椒麻腰花 66

腰花炒肝片 67

辣炒腰花 67

宫保腰花 67

芙蓉嫩腰花 67

水豆豉腰片 68

剁椒腰花 68

麻婆嫩腰花 68

酱炒腰花 68

麻辣香腰片 69

山药爆腰花 69

山椒腰花 69

蜀道腰片 69

大山腰片 70

醋辣腰花 70

香辣腰片 70

泡椒大肠 70

香辣肠头 71

猪肠双椒 71

椒香猪大肠 71

莴笋烧肠圈 71

土豆烧肥肠 72

川香肥肠 72

山椒肥肠 72

干香炒大肠 72

霸王肥肠 73

蒜香炸肥肠 73

猪肠煲豆腐 73

傻儿肥肠 73

煸香大肠 74

圣女果肥肠 74

豆花肥肠 74

爆炒肥肠 74

辣子肥肠 75

蒜汁血肠 75

干煸肥肠 75

乳香三件 75

牛肉／牛肚／羊肉／兔肉 76

炝拌牛肉丝 77

酱香牛肉 77

飘香牛肉干 77

风味麻辣牛肉 77

牛肉拌牛杂 78

成都老肺片 78

爽口牛腱 78

花生米拌牛肉 78

竹网小椒牛肉 79

香芹拌牛肉丝 79

爽口嫩牛肉 79

麻辣腱子肉 79

馋神牛肉 80

川味牛腱 80

锅巴香牛肉 80

绝味牛肉 80

鸿运牛肉 81

蜀山香牛肉 81

乡村牛肉 81

川香金钱展 81

五香酱牛肉 82

土豆丝肥牛 82

小炒黄牛肉 82

干煸牛肉丝 82

香辣牛肉干 83

香辣回锅牛肉 83

芹菜炒黄牛肉 83

蜀香小炒黄牛肉 83

泡菜牛肉 84

山寨牛肉 84

豆角黄牛肉 84

野山椒牛肉 84

碧椒肥牛 85

香笋牛肉丝 85

豆芽煸牛肉丝 85

笋烧牛肉 85

烟笋烧牛肉 86

翡翠牛肉粒 86

川湘卤牛肉 86

金沙牛肉 86

酸汤肥牛 87

水煮豆芽牛肉片 87

水煮牛肉 87

麻辣牛肉丝 87

丸子蒸腊牛肉 88

香辣大片牛肉 88

家常肥牛 88

山椒爽肥牛 88

水煮肥牛 89

竹签牛肉 89

椒香肥牛 89

重庆水煮牛肉 89

子姜炒牛肉 90

泡椒牛肉花 90

铁板牛肉 90

茶树菇炒牛肉 90

牛柳扒芥蓝 91

鱼香牛柳 91

尖椒芦笋牛柳 91

水煮牛柳 91

卤水金钱肚 92

爽口百叶 92

拌牛百叶 92

黑芝麻牛百叶 92

干拌牛肚 93

回锅牛肚 93

家乡辣牛肚 93

金针菇炒牛肚 93

辣椒炒牛肚 94

红油肚片 94

红油芹菜肚丝 94

泡椒双脆 94

风味茶香肚 95

椒圈金钱肚 95

干椒大盘肚 95

凉拌金钱肚 95

鲜菊肚丝 96

口水牛百叶 96

满园什锦香 96

酱味夫妻肺片 96

特色夫妻肺片 97

香辣啤酒羊肉 97

辣爆羊羔肉 97

新派孜然羊肉 97

姜丝羊肉 98

蒜苗炒羊肉 98

孜然羊肉丸 98

双椒爆羊肉 98

辣爆羊肉 99

川府太白羊肉 99

炒烤羊肉 99

芹菜辣炒羊里脊 99

烩羊杂 100

陈皮兔块 100

香辣兔肉丝 100

蜀香啤酒兔 100

鲜花椒炒兔丁 101

麻辣风味兔肉 101

麻辣香兔肉 101

炝锅子兔 101

手撕兔肉 102

椒麻香兔肉 102

川香天府兔子肉 102

跳水兔 102

第三章 禽蛋类 104

鸡肉／鸡翅／鸡肝／鸡爪 104

惹味口水鸡 105

麻辣子鸡 105

口水鸡 105

棒棒鸡丝 105

棒棒鸡 106

芽菜飘香鸡 106

怪味鸡 106

宫保鸡丁 106

飘香辣子鸡 107

乡村炒鸡 107

眉州辣子鸡丁 107

风味菠萝鸡 107

干椒烧鸡块 108

招牌泼辣鸡 108

泡椒三黄鸡 108

芋儿烧鸡 108

太白鸡 109

天府竹香鸡 109

双椒香麻鸡 109

蜀香辣子鸡 109

花生米辣子鸡 110

飘香麻香鸡 110

江山鸡豆花 110

川味生烧鸡 110

江湖芋儿鸡 111

渝州少妇鸡 111

麻辣水煮鸡 111

蜀香雄起 111

巴蜀扒鸡 112

茶樟鸡 112

巴蜀脆香鸡 112

小煎鸡 112

土钵乾隆鸡 113

柴鸡炖板筋 113

农家土鸡钵 113

红煨土鸡 113

麻辣少妇鸡 114

馋嘴鸡 114

双椒炒鸡块 114

豉椒鸡 114

炝香鸡 115

香菜全鸡 115

酥椒鸡块 115

家乡土鸡锅 115

茶树菇回味鸡 116

麻辣鸡柳 116

农夫鸡 116

龙鼎秘制鸡 116

脆椒辣爆鸡 117

秘制珍香鸡 117

大干香鸡块 117

红焖家鸡 117

板栗烧子鸡 118

炒土鸡 118

板栗鸡 118

成都小炒鸡 118

双菇滑嫩鸡 119

水煮子鸡鲇鱼 119

白果椒麻子鸡 119

川椒红油鸡 119

川味凉粉鸡 120

川东风味鸡 120

鸡丝炒蜇皮 120

川味香浓鸡 120

陶然芋儿鸡翅 121

辣子鸡翅 121

蚝油鸡翅 121

干煸鸡翅中 121

豉香凤节 122

干煸翅中 122

香辣翅 122

香辣鸡翅中 122

果酪鸡翅 123

蒜薹鸡杂 123

鸡杂煲 123

川厨老坛子 123

川府老坛子 124

酸辣凤爪 124

泡椒凤爪 124

青椒炒凤爪 124

巴蜀老坛子 125

双椒凤爪 125

红油鸡爪 125

特色凤爪煲 125

鸭肉／鸭掌／鸭肠／鸭血 126

双椒爆鸭丝 127

雪魔芋烧鸭 127

泡菜鸭片 127

冬笋炒板鸭 127

酱烧鸭 128

香酥鸭 128

魔芋烧鸭 128

四川樟茶鸭 128

巴蜀醉仙鸭 129

香辣板鸭 129

风味樟茶鸭 129

青花椒子鸭 129

啤酒鸭 130

子姜啤酒鸭 130

魔芋啤酒鸭 130

飘香鸭 130

干蒸鸭 131

烟笋扣麻鸭 131

馋嘴鸭 131

熏酱板鸭 131

酱板鸭 132

泡椒炒鸭肉 132

太白酱鸭 132

卤鸭翅 132

馋嘴鸭掌 133

芥香鸭掌 133

木桶鸭肠 133

小炒鸭肠 133

老干妈爆鸭肠 134

霸王鸭肠 134

渝香鸭血 134

酸菜鸭血 134

风味鸭血 135

重庆毛血旺 135

一品毛血旺 135

豆芽毛血旺 135

皮蛋 136

双椒拌皮蛋 136

皮蛋牛肉粒 136

双椒皮蛋豆花 137

青红椒拌皮蛋 137

皮蛋豆腐 137

虎皮皮蛋 137

鸡蛋 138

小炒鸡蛋干 138

毛豆闷蛋 138

鸡蛋菠菜炒粉丝 139

韭菜木耳炒鸡蛋 139

小炒鸡蛋白 139

辣子炒鸡蛋 139

青椒红肠炒鸡蛋 140

鸡蛋炒干贝 140

泡菜荷包蛋 140

鸡蛋炒莴笋 140

辣味香蛋 141

西蜀蛋黄玉米 141

尖椒摊鸡蛋 141

酸豆角煎蛋 141

芙蓉蒸蛋 142

豆豉蒸水蛋 142

大碗酸菜荷包蛋 142

外婆菜炒鸡蛋 142

第四章 水产类 144

草鱼／鲫鱼／鲤鱼／鲢鱼 144

酱椒鱼头 145

飘香水煮鱼 145

水煮草鱼 145

重庆水煮鱼 145

酸汤浇鱼片 146

松子鱼 146

川味香辣鱼 146

蜀香酸菜鱼 146

沸腾飘香鱼 147

川东酸菜鱼 147

豆瓣烧草鱼 147

豆花鱼片 147

番茄酱煮鱼 148

野山椒蒸草鱼 148

天府捞捞鱼 148

家常酸菜鱼 148

川府酥鲫鱼 149

干烧鲫鱼 149

椒麻鲫鱼 149

双味鲫鱼 149

香辣豆豉鲫鱼 150

豆瓣鲫鱼 150

紫苏蒸鲫鱼 150

家常鲫鱼 150

凉粉鲫鱼 151

东坡脆皮鱼 151

银丝鲫鱼锅仔 151

炝锅鱼片 151

麻辣鲜菇鱼 152

坛子菜焖鲢鱼 152

铁锅鲤鱼 152

香辣乌江鱼 152

花生乌江鱼 153

麻辣鲢鱼 153

川味乌江鱼 153

川式风味鱼 153

鲇鱼／黑鱼／黄花鱼／鲈鱼 154

鸿图展翅 155

蜀都飘香鱼 155

塘坝鱼 155

豆腐烧鲇鱼 155

川江鲇鱼 156

馋嘴鲇鱼 156

酸菜炖鲇鱼 156

巴蜀鲇鱼 156

鱼香鱼丝 157

渝香鱼米粒 157

香辣鱼丝 157

剁椒白玉 157

老碗鱼 158

奇味小黄鱼 158

大黄鱼镶面 158

宫保小黄鱼 158

香煎小黄鱼 159

原汁烧汁焖黄鱼 159

川香小黄鱼 159

红烧黄鱼 159

酸菜黄鱼 160

糊辣酱香鱼 160

巴蜀干烧鱼 160

川西泼辣鱼 160

川西钵钵鱼 161

青椒鲈鱼 161

巴蜀香煮鲈鱼 161

鲜花椒鲈鱼 161

鳕鱼／带鱼／鳝鱼／甲鱼 162

麻辣鱼块 163

东坡鳕鱼 163

雪菜蒸鳕鱼 163

香锅带鱼 163

川东带鱼 164

盘龙带鱼 164

豉香带鱼 164

怪味带鱼 164

香辣带鱼 165

大妈带鱼 165

川香烤带鱼 165

川味烧双拼 165

飘香鳝鱼段 166

香辣锅巴鳝鱼 166

青椒小炒鳝 166

天府鳝丝 166

莴笋烧鳝段 167

酒城辣子鳝 167

老豆腐烧鳝鱼 167

大碗酸辣芋粉鳝 167

椒香鲜鳝 168

老四川煮鳝背 168

口味鳝片 168

红粉鳝段 168

钵仔鳝段 169

宁式鳝丝 169

川式爆甲鱼 169

钵子甲鱼 169

鱿鱼／墨鱼／虾／蟹 170

干煸豆角炒鱿鱼 171

泡椒鱿鱼花 171

川味干煸鱿鱼丝 171

水煮四宝 171

相思墨鱼仔 172

香爆墨鱼仔 172

酸辣墨鱼丝 172

虎皮尖椒墨鱼片 172

脆椒墨鱼丸 173

巴东香辣虾 173

糊辣基围虾 173

鱼香大明虾 173

川汁大花虾 174

香辣盆盆虾 174

香辣九节虾 174

香钵盆盆虾 174

隔水蒸九节虾 175

酸辣大虾 175

串烧竹篮虾 175

口味土龙虾 175

泡椒基围虾 176

富贵鲜虾豆腐 176

香辣小龙虾 176

虾仁煮干丝 176

香辣小河虾 177

红椒小河虾 177

麻辣小龙虾 177

火爆小龙虾 177

飘香辣子虾 178

麻辣香锅 178

香辣蟹 178

川椒霸王蟹 178

香锅蟹 179

辣酒煮闸蟹 179

红汤煮蟹 179

蜀南香辣蟹 179

蛏子／螺／带子／牛蛙 180

蒜香鳝蛏 181

剁椒蛏子 181

川香蛏王 181

香辣福寿螺 181

竹篱爆螺花 182

春秋田螺 182

鱼香带子 182

川酱蒸带子 182

冷锅牛蛙 183

腰豆辣牛蛙 183

川西小炒牛蛙 183

榨菜爆牛蛙 183

泡椒牛蛙 184

干煸牛蛙 184

西芹烧牛蛙 184

荷叶蒸牛蛙 184

第五章 素菜类 186

白菜／圆白菜／菠菜／芹菜 186

四川泡菜 187

辣白菜 187

醋熘辣白菜 187

辣白菜炒年糕 187

芋儿烧白菜 188

蜀香拌菜 188

炝炒大白菜 188

川味泡菜 188

果仁菠菜 189

双仁菠菜 189

芹菜炒木耳 189

芹菜香干 189

折耳根／娃娃菜／笋／花生 190

凉拌折耳根 191

酸辣折耳根 191

清炒娃娃菜 191

板栗娃娃菜 191

钵子娃娃菜 192

杭椒鲜笋 192

辣炒竹笋 192

小炒笔杆笋 192

油焖笋干 193

风味钵钵笋 193

酸辣脆笋 193

鲜笋炒酸菜 193

茄子／黄瓜／辣椒／苦瓜 194

凉拌茄子 195

蒜腌茄子 195

烧椒茄子 195

家常茄子 195

鱼香茄子煲 196

茄子炒豇豆 196

双椒爆茄子 196

川味黄瓜 196

泡菜拌黄瓜 197

酸辣黄瓜 197

川辣黄瓜 197

咸菜脆瓜皮 197

豉油辣椒圈 198

酱淹尖椒 198

虎皮尖椒 198

凉拌虎皮椒 198

雪里蕻炒苦瓜 199

紫苏炒苦瓜 199

大刀苦瓜 199

苦瓜豆腐 199

南瓜／白萝卜／胡萝卜／土豆 200

清炒南瓜丝 201

南瓜百合捞 201

炒南瓜丁 201

萝卜干拌酥豆 201

烧萝卜 202

腌萝卜毛豆 202

美味酱萝卜 202

酱香萝卜干 202

胡萝卜丝瓜酸豆角 203

香辣土豆丝 203

干辣椒土豆片 203

乡村炖土豆丝 203

莲藕／莴笋／口蘑／金针菇 204

凉拌莲藕 205

麻辣藕丁 205

麻辣素香锅 205

四川老坛泡菜 205

泡椒炒莴笋 206

爽口莴笋 206

泡椒萝卜莴笋 206

葱油莴笋 206

辣炒蘑菇 207

水煮蘑菇 207

葱油金针菇 207

芥味金针菇 207

木耳／四季豆／豇豆／海带 208

洋葱木耳 209

剁椒黑木耳 209

干煸四季豆 209

大碗豇豆 209

钵子豇豆 210

辣椒炒豇豆 210

拌海带丝 210

爽口海带茎 210

酸辣海带茎 211

蒜香海带茎 211

双椒海带茎 211

风味三丝 211

黄豆／蚕豆／豆腐／豆腐皮 212

家乡黄豆 213

酸菜蚕豆 213

泡菜豆腐 213

蒜苗烧豆腐 213

酸菜米豆腐 214

麻婆豆腐 214

深山老豆腐 214

家常豆腐 214

红汤石磨豆腐 215

农家煎豆腐 215

辣白菜豆腐 215

酸菜老豆腐 215

芝麻豆皮 216

小炒豆皮 216

水煮豆皮串 216

香辣金银豆腐皮 216

第二篇 218

第六章 干锅、火锅类 218

干锅 218

干锅金牌肥肠 218

干锅肥肠 218

川味干锅肥肠 219

干锅牛板筋 219

五彩牛肉干锅 219

干锅香辣毛肚 219

馋嘴干锅毛肚 220

干锅小羊排 220

干锅香辣羊肉 220

干锅驴三鲜 220

干锅毛肚鸡 221

干锅蜀香鸡 221

干锅酸笋鸡 221

香辣干锅鸡 221

洋葱香菜干锅鸡 222

香菜干锅鸡 222

蒜爆干锅鸡 222

干锅芹菜鸡 222

干锅黄花手撕鸡 223

贵妃鸡翅 223

川味干锅鸡翅 223

干锅将军鸭 223

干锅韵味鸭 224

干锅魔芋啤酒鸭 224

干锅去骨鸭掌 224

酸菜鲫鱼饺子 224

干锅鱼鳔 225

干锅香辣牛蛙 225

干锅极品蛙 225

干锅香辣虾 225

干锅小龙虾 226

铁锅香辣虾 226

锅仔香辣虾 226

干锅双笋 226

干锅白菜帮 227

干锅茶树菇 227

干锅娃娃菜 227

干锅萝卜 227

火锅 228

什锦火锅 228

三鲜豆腐火锅 228

酸菜鹅掌火锅 229

滋补鸡火锅 229

金针肥牛火锅 229

霸王别姬火锅 229

羊肉火锅 230

四喜火锅 230

豆花鱼火锅 230

毛肚火锅 230

滋补乌鸡火锅 231

鸳鸯火锅 231

鱼头火锅 231

啤酒鸭火锅 231

四生片火锅 232

猪蹄筋火锅 232

乳鸽火锅 232

双味火锅 232

涮羊肉火锅 233

肥肠火锅 233

生鱼散翅火锅 233

牛心顶火锅 233

麻辣牛肉火锅 234

三味火锅 234

海鲜火锅 234

菌汤滋补火锅 234

第七章 汤煲、小吃类 236

汤煲 236

酸菜粉丝汤 236

酥肉豆芽汤 236

豆芽肉丸汤 237

海带排骨汤 237

香菜肉丸汤 237

香菇冬笋煲小公鸡 237

干姜黄精煲鸡汤 238

干妈一锅鲜 238

清炖参鸡汤 238

川式老鸭汤 238

笋干老鸭汤 239

老鸭天麻红枣汤 239

沙参老鸭煲 239

冬瓜鸭腿汤 239

熟地鸭肉汤 240

绿豆鸭子汤 240

鸭子芡实汤 240

火腿橄榄鸭块煲 240

酸菜煲鸭汤 241

萝卜鲫鱼汤 241

口蘑灵芝鸭子煲 241

酸萝卜江团鱼汤 241

小吃 242

花生米拌凉粉 242

江中凉皮 242

川北凉皮 243

酸辣粉 243

川香蕨根粉 243

红油凉面 243

鸡丝荠菜面 244

老汤西红柿牛腩面 244

酸汤面 244

荞面肚丝面 244