第一章 餐饮成本要素&李蓓芬 3
第一节 餐饮成本的基本内容 3
第二节 餐饮材料成本 10
第三节 餐饮人力成本 12
第四节 餐饮制造费用 15
第二章 餐饮成本与利润之关系&吴柏萱 21
第一节 餐饮营业循环（报表分析） 23
第二节 餐饮收支分析 26
第三节 餐饮成本之控管 32
第四节 成本—销售量—利润法 34
第三章 成本标准化&曾琼慧 41
第一节 成本控制之目的与原则 43
第二节 餐饮供应作业成本控制 69
第三节 人力成本控制 82
第四节 菜单工程 84
第五节 成本控制不当的原因分析 89
第四章 菜单设计&陈国胜 95
第一节 菜单设计与成本控制之关联 97
第二节 菜单的分类 99
第三节 菜单设计前之市场分析 109
第四节 菜单设计之程序 111
第五章 餐饮定价方式&邓旭茹 115
第一节 定价之重要 117
第二节 四大主要定价导向以及常见之定价方式 119
第三节 餐饮定价之应用 126
第六章 餐饮采购与成本控制&吴蕙君 133
第一节 食材采购方式 136
第二节 食材采购规格与订货 139
第三节 订货数量控管 144
第四节 食物采购成本控制 152
第五节 食材验收成本控制 155
第七章 食物控管成本控制&陈秀芬 165
第一节 食物库存管理的意义与功能 167
第二节 食物库存管理的目的与方法 169
第三节 食物盘点与存货周转 177
第四节 食物发货成本控制 182
第八章 餐饮资讯系统&许育嘉 187
第一节 餐饮资讯系统简介 189
第二节 食谱成本分析之应用 194
第三节 食物采购与库存控制之应用 197
第九章 营收控制&林汉明 203
第一节 餐饮收入的控制 205
第二节 确定饮料经营的标准收入 219
第三节 防止收入被盗 223