第1章 食品微生物概论 1
第1-1节 微生物发展史 1
第1-2节 微生物在食品的利用 10
学习评量（一） 15
第2章 食品微生物的种类 18
第2-1节 微生物的命名与分类 18
第2-2节 细菌 22
第2-3节 酵母菌 44
第2-4节 黴菌 56
第2-5节食用菇类 72
学习评量（二） 81
第3章 微生物的一般生理 87
第3-1节 微生物生长环境 87
第3-2节 微生物的营养 98
第3-3节 微生物的增殖及保存 102
学习评量（三） 119
第4章 微生物的酵素 124
第4-1节 酵素一般性质 124
第4-2节 酵素的分类 129
第4-3节 微生物酵素的生产、分离与精制 132
第4-4节 微生物酵素的应用 135
第4-5节 微生物酵素制品 137
学习评量（四） 144
第5章 微生物的代谢及利用 147
第5-1节 微生物的代谢 147
第5-2节 酒精发酵 157
第5-3节 醋酸发酵 161
第5-4节 乳酸发酵 164
第5-5节 胺基酸发酵 166
第5-6节 废水处理 171
学习评量（五） 178
第6章 食品腐败与食品卫生检验 183
第6-1节 食品腐败 183
第6-2节 食物中毒 187
第6-3节 食品之病原性微生物 194
第6-4节 微生物快速检验及其应用 204
第6-5节 膜过滤微生物检验 212
学习评量（六） 215
参考文献 220
英文索引 223
图片来源 257