第一篇 酱油工艺学 1
绪论 1
第一章 原料 6
第一节 蛋白质原料 6
第二节 淀粉质原料 12
第三节 食盐水 14
第四节 辅助原料 15
第五节 玉米浆发酵法生产植物蛋白调味液 21
第二章 酱油生产中微生物的培养 35
第一节 酱油生产中主要的微生物 35
第二节 斜面试管菌种的制备 38
第三节 三角瓶种曲的制作 43
第四节 种曲的制备 44
第三章 制曲 48
第一节 原料处理 48
第二节 制曲 55
第三节 米曲霉所分泌酶类及产物 67
第四章 发酵 72
第一节 酱醅制作过程中的注意事项 72
第二节 发酵方法 72
第三节 发酵过程中的微生物 75
第四节 酱油发酵机理 77
第五节 酱油发酵工艺 82
第六节 其他发酵方法 86
第七节 鱼露的生产工艺 90
第五章 酱油的提取及配制 91
第一节 酱油的提取工艺 91
第二节 影响酱醅浸出的因素及酱油混浊的原因 94
第三节 酱油的配制 97
第四节 酱油的后处理 101
第六章 名特优产品介绍 105
第一节 湖南湘潭的“龙牌”酱油 105
第二节 “生抽”酱油 106
第三节 上海淡色酱油 107
第四节 舟山洛泗座油 109
第五节 “馆头法”豉油 110
第六节 浓口酱油 112
第七节 淡口酱油 114
第八节 甘露酱油 115
第九节 白酱油 115
第十节 溜酱油 117
第二篇 大豆酱工艺学 119
绪论 119
第一章 发酵酱类制品的分类及生产原料 121
第一节 发酵酱类制品及分类 121
第二节 酱类制品生产原料及作用 122
第二章 发酵酱类制品生产工艺 125
第一节 大曲酱 125
第二节 纯种发酵大豆酱 127
第三节 蚕豆酱 129
第四节 面酱 131
第三章 影响发酵酱质量的因素及产品缺陷的控制方法 134
第一节 不良酱曲的处理方法 134
第二节 发酵酱胀袋的原因和防止措施 134
第三节 发酵酱产生白膜的原因和防止措施 135
第四节 发酵酱酸度超标的原因和防止措施 136
第五节 控制发酵条件防止产品的异味 137
第四章 大豆酱其他生产工艺 138
第一节 脱脂大豆酱工艺 138
第二节 胡玉美辣酱 139
第三节 酶法豆酱 140
第四节 大豆豆瓣酱 142
第五节 家制黄豆豆瓣酱、豆瓣辣酱 144
第三篇 腐乳工艺学 146
第一章 腐乳的分类及原料 146
第一节 腐乳的分类 146
第二节 腐乳生产主要原料及辅助原料 147
第二章 腐乳发酵微生物及生化机制 150
第一节 腐乳生产菌种及特点 150
第二节 腐乳形成的化学机制 152
第三章 腐乳生产工艺 155
第一节 豆腐坯制作 155
第二节 腐乳发酵 158
第三节 影响细菌型腐乳质量因素、产品缺陷及控制 166
第四章 名特优腐乳 170
第一节 王致和腐乳 170
第二节 桂林腐乳 172
第三节 江苏“新中”糟方腐乳 174
第四节 青岛腐乳 177
第五节 上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳 178
第六节 “咸亨”腐乳 181
第七节 地方特色腐乳 182
附录 190
附录A 油厂卫生规范（GB 8953—1988） 190
附录B 酿造酱油国家标准（GB 18186—2000） 195
附录C 配制酱油国家行业标准（SB 10336—2000） 202
附录D 酱油卫生国家标准（GB 2717—2003） 205
附录E 黄豆酱（GB／T 24399—2009） 208
附录F 腐乳的质量标准 212
参考文献 215