豆制品发酵工艺学PDF电子书下载

第一篇 酱油工艺学 1

绪论 1

第一章 原料 6

第一节 蛋白质原料 6

第二节 淀粉质原料 12

第三节 食盐水 14

第四节 辅助原料 15

第五节 玉米浆发酵法生产植物蛋白调味液 21

第二章 酱油生产中微生物的培养 35

第一节 酱油生产中主要的微生物 35

第二节 斜面试管菌种的制备 38

第三节 三角瓶种曲的制作 43

第四节 种曲的制备 44

第三章 制曲 48

第一节 原料处理 48

第二节 制曲 55

第三节 米曲霉所分泌酶类及产物 67

第四章 发酵 72

第一节 酱醅制作过程中的注意事项 72

第二节 发酵方法 72

第三节 发酵过程中的微生物 75

第四节 酱油发酵机理 77

第五节 酱油发酵工艺 82

第六节 其他发酵方法 86

第七节 鱼露的生产工艺 90

第五章 酱油的提取及配制 91

第一节 酱油的提取工艺 91

第二节 影响酱醅浸出的因素及酱油混浊的原因 94

第三节 酱油的配制 97

第四节 酱油的后处理 101

第六章 名特优产品介绍 105

第一节 湖南湘潭的“龙牌”酱油 105

第二节 “生抽”酱油 106

第三节 上海淡色酱油 107

第四节 舟山洛泗座油 109

第五节 “馆头法”豉油 110

第六节 浓口酱油 112

第七节 淡口酱油 114

第八节 甘露酱油 115

第九节 白酱油 115

第十节 溜酱油 117

第二篇 大豆酱工艺学 119

绪论 119

第一章 发酵酱类制品的分类及生产原料 121

第一节 发酵酱类制品及分类 121

第二节 酱类制品生产原料及作用 122

第二章 发酵酱类制品生产工艺 125

第一节 大曲酱 125

第二节 纯种发酵大豆酱 127

第三节 蚕豆酱 129

第四节 面酱 131

第三章 影响发酵酱质量的因素及产品缺陷的控制方法 134

第一节 不良酱曲的处理方法 134

第二节 发酵酱胀袋的原因和防止措施 134

第三节 发酵酱产生白膜的原因和防止措施 135

第四节 发酵酱酸度超标的原因和防止措施 136

第五节 控制发酵条件防止产品的异味 137

第四章 大豆酱其他生产工艺 138

第一节 脱脂大豆酱工艺 138

第二节 胡玉美辣酱 139

第三节 酶法豆酱 140

第四节 大豆豆瓣酱 142

第五节 家制黄豆豆瓣酱、豆瓣辣酱 144

第三篇 腐乳工艺学 146

第一章 腐乳的分类及原料 146

第一节 腐乳的分类 146

第二节 腐乳生产主要原料及辅助原料 147

第二章 腐乳发酵微生物及生化机制 150

第一节 腐乳生产菌种及特点 150

第二节 腐乳形成的化学机制 152

第三章 腐乳生产工艺 155

第一节 豆腐坯制作 155

第二节 腐乳发酵 158

第三节 影响细菌型腐乳质量因素、产品缺陷及控制 166

第四章 名特优腐乳 170

第一节 王致和腐乳 170

第二节 桂林腐乳 172

第三节 江苏“新中”糟方腐乳 174

第四节 青岛腐乳 177

第五节 上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳 178

第六节 “咸亨”腐乳 181

第七节 地方特色腐乳 182

附录 190

附录A 油厂卫生规范（GB 8953—1988） 190

附录B 酿造酱油国家标准（GB 18186—2000） 195

附录C 配制酱油国家行业标准（SB 10336—2000） 202

附录D 酱油卫生国家标准（GB 2717—2003） 205

附录E 黄豆酱（GB／T 24399—2009） 208

附录F 腐乳的质量标准 212

参考文献 215