绪论 1
一、白酒酿造技术概述 1
二、白酒生产相关标准和法规 5
项目一 小曲制作 10
任务一 纯种根霉曲制作 10
任务二 麸皮酵母曲制作 20
项目二 大曲制作 31
任务一 浓香型大曲制作 31
任务二 酱香型大曲制作 62
任务三 清香型大曲制作 76
项目三 浓香型原酒酿造 92
任务一 原辅料处理和生产准备 92
任务二 开窖起糟 99
任务三 母糟、黄水鉴定与配料 103
任务四 上甑与蒸馏接酒 110
任务五 摊晾下曲和入窖 120
任务六 发酵管理与窖池养护 136
项目四 酱香型原酒酿造 153
任务一 生沙操作和糙沙操作 153
任务二 熟糟操作 164
项目五 大曲清香型原酒酿造 174
任务一 大？发酵与蒸酒 174
任务二 二？发酵与蒸酒 186
项目六 小曲清香型原酒酿造 195
任务一 原料处理与培菌发酵管理 195
任务二 装甑蒸馏操作 201
项目七 酿酒生产计算与生产管理 207
任务一 白酒生产计算 207
任务二 白酒生产现场综合评审 221
附录 231
附录一 白酒酿造工国家职业标准（节选） 231
附录二 白酒国家标准 240
一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008） 240
二、浓香型白酒（GB/T 10781.1—2006） 248
三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011） 250
四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988） 251
参考文献 259