第一章 概述 1
第一节 骨肉提取物概况 1
第二节 畜禽骨肉提取物的种类 4
第三节 骨肉提取物的风味特征及呈味机制 7
第二章 畜禽骨肉提取物的原料与辅料 27
第一节 骨骼与肉类的特性 27
第二节 香辛料、蔬菜及其他 36
第三节 增味剂 51
第四节 畜禽骨肉提取物常用加工助剂 62
第三章 畜禽骨肉提取物的生产工艺 72
第一节 畜禽骨肉提取物生产原理 72
第二节 清汤类产品生产工艺 85
第三节 白汤型产品生产工艺 92
第四节 酶解提取物类产品生产工艺 102
第五节 混合法生产畜禽骨提取物的生产工艺 104
第六节 食用动物油脂的精炼 105
第七节 骨肉纯粉（膏）的生产工艺 109
第四章 畜禽骨肉提取物的加工设备 111
第一节 清洗设备 111
第二节 破碎设备 112
第三节 蒸煮设备 115
第四节 过滤设备 117
第五节 分离设备 124
第六节 酶解设备 131
第七节 乳化均质设备 132
第八节 真空浓缩设备 139
第九节 干燥设备 158
第十节 其他 200
第五章 骨肉提取物生产过程质量控制 205
第一节 生产原料的采购规程 205
第二节 原料预处理操作规程 212
第三节 萃取（蒸煮）工序操作规程 213
第四节 分离工序操作规程细则 215
第五节 酶解工序操作规程 216
第六节 乳化均质工序操作规程 219
第七节 浓缩工序操作规程 220
第八节 喷雾干燥操作规程 223
第九节 包装、储藏及运输工序操作规程细则 224
第六章 畜禽骨肉提取物的质量检验 231
第一节 畜禽骨肉提取物感官指标及评价 231
第二节 畜禽骨肉提取物理化指标及检验 233
第三节 畜禽骨肉提取物的质量分析 247
第七章 畜禽骨肉提取物在食品中的应用 272
第一节 骨肉提取物在热反应香精中的应用 272
第二节 骨肉提取物在方便面（粉丝）中的应用 276
第三节 骨肉提取物在鸡精复合调味料中的应用 279
第四节 骨肉提取物在肉制品中的应用 284
第五节 骨肉提取物在冷冻调理食品中的应用 289
第六节 骨肉提取物在休闲食品中的应用 291
第七节 骨肉提取物在火锅汤料中的应用 292
第八节 鸡骨油、猪骨油、牛骨油的应用 294
第九节 其他提取物的用途 298
第八章 畜禽骨综合利用及水产品提取物生产 301
第一节 畜禽骨头的综合利用 301
第二节 骨肉提取物行业展望 313
第三节 水产品提取物生产 316
附录 318
附录一 中华人民共和国食品安全法（2015年10月1日起施行） 318
附录二 畜禽骨肉提取物（半固态复合调味品）卫生标准 334
附录三 食品工厂良好生产规范 340
参考文献 355