家常菜烹饪常识 11
一、常用名词术语及其含义 11
二、家常菜常用烹调方法 12
三、烹调常识 14
四、家常小炒的特点 19
五、家常小炒中的调味品 20
第一章 蔬菜类 21
葱香白菜丝 21
飞燕银丝 22
酸奶黄瓜 23
油浸小白菜 24
冬瓜杂菜煲 25
农家煎苦瓜 26
醋溜嫩南瓜丝 27
炒冬寒菜 28
干煸藕条 29
手撕包菜 30
菠菜豆腐汤 31
油浸蒜蓉笋尖 32
擂辣椒 33
干椒丝炒黄豆芽 34
凉拌香菜 35
炒烫白菜 36
干椒炒烫白菜 36
麻辣白菜卷 36
清炒大白菜 36
上汤大白菜 37
剁椒芽白 37
蚝油芽白 37
鸡汁芽白 37
蒜蓉粉丝蒸芽白 38
芽白梗炒年糕 38
凉拌黄瓜 38
黄瓜炒薯粉 38
紫苏黄瓜 39
拍黄瓜 39
三色烧冬瓜 39
冬瓜条炒豆角 39
剁椒烧酸冬瓜 40
腐乳烧冬瓜 40
炒农家苦瓜 40
豆豉辣椒炒苦瓜 40
苦瓜炒海带 41
蜜枣蒸南瓜 41
家常蒸南瓜 41
滋补南瓜羹 41
百合蒸南瓜 42
大蒜炒胡萝卜丝 42
清脆萝卜丸 42
香菇双色萝卜 42
风味萝卜丝 43
鸡汁萝卜片 43
清炒萝卜菜 43
香辣萝卜干 43
炒响萝卜丝 44
鸡汁萝卜丝 44
卤水湖藕 44
亭山莲藕 44
红烧莲藕丸 45
滑熘白玉藕片 45
椒盐藕夹 45
熘珍珠藕丸 45
蜜汁藕饼 46
包菜炒粉丝 46
爽口包菜 46
油炝包菜丝 46
剁椒酸辣包菜 47
富贵菠菜汁 47
奶汤菠菜豆腐 47
酸包菜炒粉皮 47
剁椒莴笋叶 48
凉拌莴笋丝 48
清炒菠菜 48
笋泥菠菜 48
开胃木耳 49
凉拌脆耳 49
青椒炒脆耳 49
酸辣云耳 49
刨花莴笋片 50
汁浸莴笋 50
青椒蒸茄子 50
青椒炒腊八豆 50
豉香青椒 51
虎皮青椒炒番茄 51
青椒炒油豆腐丝 51
青椒豆角米 51
干椒丝炒卜豆角 52
姜丝炒豆角 52
乡里煮豆角 52
青椒炒臭豆腐 52
干锅烧辣椒 53
香辣麻蓉豆角 53
糖醋泡椒 53
油淋泡椒 53
黄豆芽炖香菇 54
鸡婆笋炒蕌头 54
酱椒茭瓜丁 54
韭菜炒绿豆芽 54
娃娃菜芋头汤 55
芋泥香菜羹 55
茭白炒蚕豆 55
香油炝茭瓜 55
凉拌菜根 56
剁椒高山菜 56
腊味娃娃菜 56
粉丝高山娃娃菜 56
农家炒土豆丝 57
奶香土豆泥 57
干煸麻辣土豆条 57
茄汁土豆丸 57
醋香洋葱 58
红烧土豆泥 58
皮蛋剁椒蒸土豆 58
洋葱炒榨菜丝 58
剁椒拌菜头 59
剁椒红菜薹 59
姜汁拌芹菜 59
姜汁红菜薹 59
虾米青菜钵 60
开胃子姜 60
开洋烧芥蓝 60
西米番茄盅 60
百合熘玉米 61
蘑菇烧鱼丸 61
脆香萝卜皮 61
相敬如宾 61
干锅鸡腿菌 62
凉拌银针菇 62
干锅一品菌 62
湘辣红油草菇 62
蒜蓉花生苗 63
枣王烧山药 63
香辣红烧山药 63
果酱山药 63
椒香四季豆 64
干锅四季豆 64
红椒蒜苗炒香干 64
西芹炒腊香干 64
炒四季豆丝 65
干锅花菜 65
草菇烧花菜 65
铁板花菜 65
豆腐黄花菜汤 66
凤尾菇炒莴笋丝 66
凤尾菇炒芽白梗 66
凤尾菇炒粉丝 66
香辣凤尾菇 67
黄花菜炒粉丝 67
干锅茶树菇 67
茶树菇烧豆笋 67
姜醋烧茄子 68
露香凉茄 68
茄条炒双豆 68
茄子煲 68
盐蛋黄烧茄子 69
烧汁茄子 69
酸辣脆皮茄子夹 69
烧怪味茄子 69
香煎大片茄子 70
番茄烧豆腐 70
麻蓉酥炸番茄 70
豌豆熘番茄 70
豆豉炒酱辣椒 71
豆豉炒青椒 71
豆豉冬寒菜汤 71
豆豉辣椒蒸米豆腐 71
豆豉辣椒蒸红椒 72
豆辣炒水芹菜 72
豆辣炒蕌头 72
豆辣烧蕨菜 72
冬笋丝炒韭黄 73
油辣仙笋 73
风味烟笋钵 73
油焖冬笋 73
乡村笋丝 74
鸡油明笋 74
水煮烟笋钵 74
外婆煎春笋 74
水煮笋子 75
芋头煮萝卜菜 75
炸烹油芋条 75
蒸素扣肉 75
豆浆炖芋头 76
绿豆芋头汤 76
椒汁香芋丝 76
糖醋槟榔芋 76
荸荠炝荷兰豆 77
少林扣肉 77
水煮芋头 77
剁椒蒸芋头 77
蚝油生菜 78
荷兰豆钵 78
红油粉丝 78
清炒荷兰豆 78
白云豆苗汤 79
冰糖雪梨银耳 79
蛋皮炒银芽 79
芦荟木瓜炖银耳 79
红烧香辣香菇 80
鲜味香菇 80
凉拌金针菇 80
玉树彩酿香菇 80
椒盐香椿 81
凉拌蕨菜 81
香菇烧莴珠 81
香菇菜胆 81
家常红薯粉 82
蚂蚁上树 82
铁板粉丝 82
香菜千张皮 82
冬寒菜梗煲 83
凉拌凉薯 83
凉拌西蓝花 83
西蓝花烧豆腐 83
村姑乡里豆腐 84
沙锅五花豆腐 84
萝卜丝豆腐球 84
熊掌豆腐 84
桂花豆腐 85
京葱烧豆腐 85
山药烧豆腐 85
抓炒豆腐 85
干锅煎豆腐 86
煎鸡蛋焖豆腐 86
糖醋油豆腐 86
香煎豆腐 86
波动豆腐 87
鸿运豆腐 87
豆腐蒸蛋 87
山水豆腐 87
四喜豆腐 88
干贝珍珠豆腐 88
开胃麒麟米豆腐 88
腊八豆红油豆腐丁 88
双色豆腐 89
鸡油冻豆腐 89
干锅脆皮豆腐 89
双味日本豆腐 89
剁椒肉末蒸日本豆腐 90
红烧魔芋豆腐 90
老干妈韭白炒香干 90
红油香干煲 90
蟹黄豆腐 91
泡椒魔芋豆腐 91
文思三扣 91
鲊椒魔芋豆腐煲 91
青椒蒸香干 92
腊味香干 92
五彩香干丝 92
榨菜香干炒韭花 92
白辣椒蒸千张皮 93
韭菜拌捆鸡 93
水煮香干 93
双腊柴火干 93
大蒜爆炒腊八豆 94
凉拌干丝 94
皮蛋烧米豆腐 94
雪仁豆腐汤 94
剁椒凉拌腊八豆 95
椒香炒盐水黄豆 95
酸菜炒蚕豆 95
五香怪味黄豆 95
豆浆炖荸荠 96
绿豆马蹄爽 96
腊八豆蒸臭干子 96
油炸臭豆腐 96
第二章 畜肉类 97
香辣坛子肉 97
红烧猪脚 98
乡村猪肝 99
香辣麻蓉腰片 100
韭菜猪血钵 101
白辣椒炒腊肉 102
金针菇炒牛肉丝 103
湘味炒山羊肉 104
白菜梗炒肉丝 105
农家小炒肉 105
花菜炒肉 105
四季豆炒肉 105
卜豆角炒肉 106
黄瓜皮炒肉末 106
胡萝卜片炒肉 106
老姜木耳炒肉片 106
白辣椒炒肉泥 107
脆笋炒肉丝 107
红椒韭花炒肉丝 107
芹菜腊干炒肉丝 107
擂辣椒炒拆骨肉 108
酸豆角炒肉泥 108
蒜苗炒肉丝 108
子姜剁椒嫩肉片 108
寒菌墨鱼炖肉 109
黄芪炖猪瘦肉 109
黄豆芽炖肉 109
湘味木须肉 109
豆笋烧肉 110
红烧肉 110
寒菌烧肉 110
口蘑红烧肉 110
常德钵子肉 111
酱香四方肉 111
红烧狮子头 111
土豆烧肉 111
辣酱麻蓉里脊 112
开胃五花肉 112
蒜泥白肉 112
香干回锅肉 112
豆豉辣椒五花肉 113
梅干菜蒸五花肉 113
梅干菜蒸扣肉 113
茄汁红梅排柳 113
茶树菇熘里脊 114
焦香糖醋里脊肉 114
韭黄熘里脊肉 114
珍珠肉丸 114
红椒酿肉 115
清蒸肉饼 115
苦瓜酿肉 115
水晶狮子头 115
鸡蛋蒸肉饼 116
粉蒸肉 116
干豆角蒸肉 116
臭干子酿肉 116
玉竹猪瘦肉汤 117
老姜云耳肉片汤 117
上汤瓦罐汤 117
苦瓜拌肉丝 117
黄花肉丝汤 118
酸辣肉丝汤 118
雪梨百合肉丸汤 118
肉末烘蛋粉松 118
肉泥青菜钵 119
皮蛋烧排骨 119
臭豆腐烧排骨 119
花菜烧排骨 119
豆豉辣椒蒸排骨 120
小米蒸排骨 120
干锅玉米烧排骨 120
苦瓜排骨煲 120
苦瓜炖排骨 121
咖喱排骨 121
湘竹小米排骨 121
蒜香糯米排骨 121
红油猪耳 122
芸豆炖猪脚 122
油豆腐烧猪脚 122
麻花烧猪脚 122
冰梅酱排骨 123
秘制酱猪脚 123
天富猪脚 123
蒸开胃猪脚 123
百合猪肝 124
木耳熘嫩猪肝 124
土匪猪肝 124
猪肝菜心汤 124
黄瓜红椒熘腰花 125
老干妈炒腰花 125
辣酱云耳炒腰花 125
青椒炝腰片 125
百合腰花 126
干锅三脆 126
归参山药猪腰汤 126
荔枝腰花 126
芹菜炒小肚 127
蒜苗炒卤小肚 127
酸萝卜炒脆肚 127
老干妈爆肚尖 127
芸豆炖肚条 128
墨鱼炖肚条 128
干锅肚条 128
猪肚炖红枣 128
菜头炒香肠 129
沙煲肥肠 129
四季豆炒香肠 129
香芋肥肠钵 129
红烧猪大肠 130
老干妈蒸腊肠 130
米豆腐烧猪血 130
猪血焖鸡杂 130
豆豉辣椒蒸肉皮 131
青椒炒肉皮 131
青椒炒油渣 131
芽白梗炒油渣 131
豆豉辣椒蒸油渣 132
油渣炒腊八豆 132
四季豆炒火腿肠 132
荷兰豆炒火腿肠 132
冬笋炒火腿肠 133
火腿肠炒蚕豆 133
火腿肠炒豆角米 133
凉薯炒火腿肠 133
西芹炒火腿片 134
油菜炒腊肉 134
芽白梗炒腊肉 134
荷兰豆炒腊肉 134
卜豆角炒腊肉 135
冬笋大蒜炒腊肉 135
萝卜干炒腊肉 135
蒜苗炒腊肉 135
腊肉炒冬寒菜梗 136
藠子炒腊肉 136
蚕豆炒腊肉 136
腊肉烩干丝 136
槟榔芋扣腊肉 137
萝卜丝煮腊肉 137
腊肉香干煲 137
腊肉烧油豆腐 137
柴火干蒸腊肉 138
腊味合蒸 138
腊八豆蒸双腊 138
腊肉冬瓜煲 138
白辣椒炒风吹肉 139
腊肉蒸香芋丝 139
干豆角蒸腊肉 139
青椒香干蒸腊肉 139
蒜苗炒猪血丸 140
水芹菜炒猪血丸 140
冬菜豌豆瘦肉条 140
洋葱炒瘦肉条 140
农家小炒黄牛肉 141
农家大片牛肉 141
富菜嫩牛肉片 141
三湘泡焖牛肉 141
苦瓜炒牛肉 142
手撕牛肉 142
湘水牛肉 142
孜然牛肉 142
金丝牛肉 143
乡妹子牛肉 143
土豆烧牛肉 143
牙签牛肉 143
花菜烧牛肉末 144
茭瓜牛肉丝 144
洋葱咖喱牛肉 144
野山椒香菜爆炒牛柳 144
砂仁炖牛肉 145
牛肉炖豆腐 145
板筋烧牛肉 145
芋头炖牛肉 145
皮蛋牛肉粒 146
风味麻辣牛肉 146
冬菜豌豆牛肉米 146
香辣牛肉米 146
糯米蒸牛肉 147
湘卤牛肉 147
香菜熘牛柳 147
香辣卤牛肉 147
牛肝菌煨牛肉 148
清炖牛腩 148
花生米炖牛腩 148
竹笋牛腩煲 148
牛腩煲 149
米豆腐烧牛腩 149
沙锅香菇牛腩 149
水晶粉炖牛腩 149
老豆腐煨牛腩 150
小炒东山羊 150
烟笋炒腊牛肉 150
羊肉小炒 150
干锅羊肉 151
小炒黑山羊 151
小米辣烧羊肉 151
小片羊肉烧茶树菇 151
当归羊肉汤 152
粉皮炖羊肉 152
芙蓉羊排 152
小笼黑山羊 152
第三章 禽蛋类 153
青椒炒子鸡 153
香酥鸡翅 154
常德鸡杂钵 155
湘辣功夫手 156
口蘑炖鸭 157
甜椒乳鸽 158
芙蓉鹑片 159
萝卜干拌鸭肠 160
青椒炒荷包蛋 161
火烧双素拌皮蛋 162
双色熘鸽蛋 163
湘辣晶莹鹌鹑蛋 164
常德红油土鸡钵 165
古越花雕鸡 165
家乡土匪鸡 165
浏阳河小炒鸡 165
吊烧鸡 166
湘南双椒脆皮鸡 166
油淋童子鸡 166
张家界小炒子鸡 166
浏阳河鸡 167
农家炖土鸡 167
乡村特色南瓜鸡 167
湘岳辣子鸡 167
清炖人参鸡 168
山药炖土鸡 168
山药老母鸡 168
香汤鸡 168
红椒嫩鸡 169
糊辣子鸡 169
虎皮子姜鸡 169
鸡粒碎米椒 169
江湖鸡串 170
毛豆烧鸡腿肉 170
山药熘鸡丁 170
生炒小公鸡 170
笋干烧鸡 171
窝头米椒鸡 171
香馒辣子鸡 171
榛蘑炖鸡 171
剁辣椒蒸鸡 172
土豆粉皮炖土鸡块 172
一品土鸡 172
三菌炖鸡 172
芝麻辣子鸡 173
农家老姜鸡 173
口味小煎鸡米 173
五彩银芽鸡丝 173
啤酒焖土鸡 174
干锅子土鸡 174
板栗煨鸡 174
酸辣鸡腿丁 174
百合熘鸡脯 175
荸荠熘鸡片 175
金针菇熘鸡丝 175
狂辣子鸡 175
沙锅云耳炖土鸡 176
黄焖子鸡 176
老姜红煨鸡 176
鱼香鸡茄煲 176
板栗蒸鸡块 177
秘制鸡腿 177
老姜云耳焖子鸡 177
清炖土鸡块 177
荸荠蒸整鸡 178
豆豉辣椒蒸鸡 178
开胃鸡块 178
腊肉蒸鸡块 178
豆豉鸡翅 179
肚片煨土鸡 179
农家鸡杂 179
酸辣凤翅 179
酸辣鸡杂 180
湘味鸡胗 180
小炒鸡杂 180
小炒鸡胗 180
白辣椒炒鸡胗 181
尖椒爆胗花 181
口味鸡胗花 181
麻辣果仁鸡胗 181
美人椒炒鸡杂 182
泡黄瓜炒鸡杂 182
豌豆熘鸡胗 182
香糯鸡胗 182
香油韵味鸡血 183
虎皮凤爪 183
干锅口味鸡杂 183
茄汁黄豆烩凤爪 183
脆椒鸡脆骨 184
泰式凤爪 184
湘式凤爪 184
炸凤爪 184
鸿运跳跳骨 185
小炒鸡脆骨 185
小炒洋鸭 185
左宗棠鸡筋骨 185
苦瓜炒子鸭 186
子姜炒米鸭 186
湘妹子光棍鸭 186
大浦血鸭 186
麻花块鸭 187
君城一品鸭 187
武冈血酱鸭 187
湘西炒土匪鸭 187
土匪鸭 188
风味小米鸭 188
攸县血鸭 188
芷江鸭 188
大葱烧鸭 189
湘味扣红鸭 189
锅烧鸭子 189
老鸭煲 189
家乡米粉鸭 190
口水老鸭 190
红椒焖土鸭 190
老鸭炖肚条 190
绿豆老鸭汤 191
螺蛳吞老鸭 191
莲花血鸭 191
魔芋豆腐烧鸭 191
山药百合炖水鸭 192
笋干煲老鸭 192
竹香婆婆鸭 192
宁远血鸭 192
莴笋烧鸭块 193
青椒焖老鸭 193
小米可口鸭 193
签签鸭脯 193
红白萝卜炖鸭 194
尖椒玉米鸭 194
茅根韵味鸭 194
沙锅肥肠鸭 194
豉香鹅肠 195
剁椒鹅肠 195
黄金鹅肠 195
极品鹅肠 195
腊八豆炒荷包蛋 196
蛋皮炒双丝 196
红椒炒双蛋 196
苦瓜红椒炒蛋 196
腊八豆炒蛋 197
炒黄菜 197
麻蓉火腿蛋松 197
酸菜干椒炒蛋 197
紫苏煎蛋 198
香辣烹蛋 198
走油换心蛋 198
土酸菜煎鸡蛋 198
鸡油无黄银球 199
酸辣金钱蛋 199
银鱼荷包蛋 199
鱼香炒蛋 199
荷包蛋煮腌菜 200
糊蛋汤 200
米水田园 200
蔬菜蛋羹 200
五彩蒸蛋 201
三色蒸水蛋 201
石灰水蒸蛋 201
臭腐乳蒸鸡蛋 201
红枣桂圆蛋 202
五香破壳茶盐蛋 202
红珠鸳鸯蛋 202
蒸金钱蛋塔 202
彩椒炒盐蛋黄 203
黄瓜煮皮蛋 203
苦瓜炒盐蛋黄 203
茄汁滑皮蛋 203
鹑蛋烧豆腐 204
腊八豆炒盐蛋黄 204
青椒炒咸蛋 204
盐蛋黄炒玉米粒 204
枸杞鹌鹑蛋 205
秘制鹌鹑蛋 205
香辣虎皮鹌鹑蛋 205
第四章 水产类 206
油辣鱼 206
水煮活鱼 207
洞庭鱼头王 208
葱香烧鲫鱼 209
家烧小黄鱼 210
白灵菇熘才鱼片 211
干锅黄鸭叫 212
响油鳝丝 213
风味鲜鱿鱼 214
茶香基围虾 215
洞庭鱼米香 216
干锅江水鱼 216
蝴蝶火锅 216
家常鱼 216
椒香鱼 217
苗香酸辣鱼 217
农家口味鱼 217
农家鱼 217
山塘鱼 218
水煮鱼 218
碎椒鱼头 218
味王霸鱼 218
地耳鱼米盅 219
凉拌鱼皮 219
一品酸汤鱼 219
真塘鱼 219
花岗岩鱼片 220
双味银芽熘鱼丝 220
湖南小炒鱼 220
豆豉辣椒蒸鱼块 220
酱椒醉蒸鱼 221
香辣鱼片 221
茶陵米江野生草鱼 221
灰树菇熘鱼片 221
滑子菇滑鱼丁 222
皮蛋烧瓦块鱼 222
湘潭水煮活鱼 222
湘西土家鱼 222
鱼米之乡 223
番茄熘鱼丁 223
豆腐三色鱼丁 223
黑椒茄子鱼丁煲 223
剁椒鱼腩 224
荷包蛋煮河鱼头 224
刨盐鱼 224
五彩鱼肉 224
剁椒蒸鳙鱼头 225
剁椒蒸鱼尾 225
红满三湘 225
红烧鱼块 225
黄剁椒蒸鱼头 226
精品鱼嘴 226
黄椒野生鱼头王 226
柳叶鱼头王 226
秘制鱼头 227
农家水煮鱼 227
双味鱼头 227
银丝煮鱼头 227
油豆腐烩鱼头 228
豉香鲫鱼 228
鳙鱼头火锅 228
荷叶糯米蒸鲫鱼 228
红薯叶煮土鲫鱼 229
腊八豆蒸鲫鱼 229
沙滩鲫鱼 229
沙锅鲫鱼仔 229
香煎小鲫鱼 230
香煎鲫鱼 230
香菜烤鲫鱼 230
香酥小鲫鱼 230
银丝鲫鱼 231
农家黄鱼 231
油辣鲫鱼 231
豆渣粑煨黄鱼 231
干锅鳜鱼 232
青椒蒸小黄鱼 232
双椒小黄鱼 232
小黄鱼烧豆腐 232
过江生鱼片 233
干丝煮才鱼 233
蛋黄滑熘才鱼片 233
茄汁菠萝鱼 233
黄鸭叫煮藕丸 234
鲜美愈合汤 234
锦绣鱼片汤 234
金银才鱼片 234
石锅黄古鱼 235
黄鸭叫煮油豆腐 235
开胃黄鸭叫 235
豉椒炒鳝片 235
干煸鳝丝 236
口味鳝片 236
栗香鳝鱼 236
金钱香辣鳝丁 236
蕨根粉煮鳝鱼 237
老黄瓜煨鳝鱼 237
黄焖芦鳝 237
黄焖鳝鱼 237
美味酸汤鳝丝 238
山药百合炖白鳝 238
茄子烧鳝鱼 238
盛世菊花鳝 238
泡椒口味鳝鱼 239
鳝鱼炒蛋 239
鳝鱼炒油面 239
青椒炒鳝鱼 239
手撕盘龙鳝 240
湘辣小炒鳝 240
芝麻鳝鱼 240
乌龙戏珠 240
五花肉烧鳝鱼 241
蒜鳝段 241
太极图 241
香菜爆鳝丝 241
豉椒蒸牛蛙腿 242
吊锅牛蛙 242
干锅牛蛙 242
爆炒牛蛙 242
口味牛蛙 243
飘香牛蛙 243
农家牛蛙煲 243
干锅苦瓜鱿鱼 243
韭黄红椒鱿鱼丝 244
香菜干煸鱿鱼丝 244
私家辣龙须 244
鱿鱼春卷笋丝 244
剁辣椒开边基围虾 245
串烧基围虾 245
灯笼基围虾 245
穿椒基围虾 245
火爆虾球 246
蒜蓉开边虾 246
香辣基围虾 246
湘味金沙虾 246
河虾炒四季豆 247
黄瓜炒河虾 247
长沙口味虾 247
纸锅香辣虾 247
小炒河虾 248
香辣虾子 248
农家酱油虾 248
虾皮拌青椒 248
湘味炒虾 249
韭菜炒河虾 249
尖椒油爆虾 249
荷兰豆熘虾仁 249
雪里红虾仁 250
虾仁扣冬瓜 250
虾仁烧菜胆 250
虾仁烧银球 250
什锦香辣虾仁 251
珍珠虾球 251
白辣椒蒸螺蛳肉 251
干锅双腊田螺 251
老干妈炒螺蛳肉 252
老妈炒田螺 252
农家螺蛳肉 252
紫苏田螺肉 252
泡椒炒螺蛳肉 253
青椒蒸火焙鱼 253
农家火焙鱼钵 253
香酥火焙鱼 253
蒸浏阳火焙鱼 254
炖鱼子 254
干烧鱼唇 254
鱼子烧豆腐 254
红油葱香鱼子 255
腊八豆爆鱼子 255
干锅鱼杂 255
鱼子莴笋 255