第一章 《齐民要术》与我国饮食文化起源 1
第二章 《齐民要术》中的庄园饮食肴馔 7
第一节 庄园饮食概述 7
一、庄园饮食的概念 7
二、庄园饮食的历史概貌 7
三、庄园饮食的烹饪特色 8
第二节 《齐民要术》烹饪肴馔的特点 9
一、《齐民要术》烹饪肴馔之色 9
二、《齐民要术》烹饪肴馔之香 10
三、《齐民要术》烹饪肴馔之味 10
四、《齐民要术》烹饪特色之形 11
第三节 《齐民要术》素食肴馔的烹饪特色 12
一、就地取材 12
二、擅烹蔬菽 13
三、以素托荤 13
第四节 《齐民要术》的烹饪方法 14
一、炙 14
二、羹臛 15
三、蒸缹 16
四、缹 16
五、？ 16
六、腤 17
七、煎消 17
八、胡炮 17
九、熬 17
第五节 《齐民要术》的食品保存方法 17
一、脯腊 17
二、鲊 19
三、菹 21
四、？ 23
五、奥 23
六、糟 23
七、苞 23
第六节 《齐民要术》的调味品 24
一、齑与脍 24
二、酱 24
三、豉 29
四、醋 31
五、油脂 35
六、糖 37
第三章 《齐民要术》的主食品种 42
第一节 饼 42
第二节 饭 45
第三节 粥 48
一、煮？ 49
二、醴酪 49
三、杏酪粥 51
第四章 《齐民要术》中的菜肴品种 53
第一节 畜肉类菜肴 54
一、猪肉类菜肴 54
二、羊肉类菜肴 56
三、牛肉类菜肴 57
四、狗肉类菜肴 57
五、野味类菜肴 58
六、其他 58
第二节 禽蛋类菜肴 60
一、鹅肉类菜肴 60
二、鸭肉类菜肴 60
三、鸡肉类菜肴 61
四、蛋类菜肴 61
五、其他 62
第三节 水产类菜肴 63
一、鱼类菜肴 63
二、其他水产菜肴 65
第四节 蔬菜类菜肴 66
第五节 综合类菜肴 68
第五章 《齐民要术》中的饮料品种 70
第一节 酒 70
一、酿酒业的起源与发展 70
二、《齐民要术》与酿酒技术 72
第二节 乳酪 76
一、作酪法 76
二、作干酪法 77
第六章 《齐民要术》饮食今作 78
第一节 酱类 78
一、豆酱 78
二、榆子酱 80
三、燥脠酱 80
四、生脠酱 81
五、鱼肠酱 81
六、肉酱 82
七、速成肉酱 83
八、肉骨酱（？肉） 84
九、鱼肉酱 84
十、鱼酱 85
十一、虾酱 85
十二、麦仁酱 86
第二节 肉类 86
一、蒸仔牛肉（代蒸熊肉） 86
二、蒸乳猪 88
三、炖乳猪 88
四、蒸猪头 89
五、烤乳猪（炙豘） 89
六、烤整猪排（？炙豚） 90
七、烤牛脊背（棒炙） 90
八、烤牛肋肉片（腩炙） 91
九、烤网油羊肝（肝炙） 91
十、烤牛肚串（牛胘炙） 92
十一、羊灌肠 92
十二、羊肉脆丸羹（跳丸炙） 93
十三、烤鹅鸭脯（范炙） 93
十四、粱米扣肉（悬熟） 94
十五、蒸羊 94
十六、胡炮肉 95
十七、蒸鸡 95
十八、缹鹅（炖鹅） 96
十九、鹅肉蛋液串（捣炙） 96
二十、网油鹅肉包（啗炙） 97
二十一、烤筒鹅（筒炙） 97
二十二、肉串鹅（衔炙） 98
二十三、新韭烂拌（奥肉） 99
二十四、糟肉 100
二十五、保鲜肉（苞肉） 100
二十六、狗肉冻（犬？） 100
二十七、水晶肉冻（苞？） 101
二十八、烤鸭片（腩炙） 102
第三节 水产类 102
一、藏蟹 102
二、煎鱼饼（饼炙） 103
三、烤蚶蛤（炙蚶） 104
四、烤海蛎（炙蛎） 104
五、烤车螯（炙车螯） 105
六、烤白鱼（炙鱼） 105
七、酿烤白鱼（酿炙白鱼） 106
八、裹蒸生鱼 106
九、毛蒸鱼菜 107
第四节 鲊 107
一、猪肉鲊 107
二、鲤鱼鲊 108
三、荷叶鱼鲊（裹鲊） 109
四、生鲜鱼鲊（鱼鲊） 109
五、长沙蒲鲊 109
六、夏月鱼鲊 110
七、干鱼鲊 110
第五节 面食 111
一、酵饼（饼酵） 111
二、白饼 111
三、羊肉烧饼 112
四、髓饼 112
五、炸米粉（粲） 112
六、膏环 113
七、鸡鸭子饼 113
八、馓子（寒具、截饼） 113
九、油炸面筋（？？） 114
十、面片（水引、馎饦） 114
十一、粉饼 115
十二、猪皮面饼（豚皮饼） 115
第六节 素菜 116
蒸蜜藕（蒸藕） 116
第七章 《齐民要术》与齐民大宴 117
第一节 “齐民大宴”真实可靠的依据 117
第二节 “齐民大宴”的试制原则 118
第三节 “齐民大宴”的宴饮格局 119
第四节 “齐民大宴”美食单 120
第八章 齐民大宴菜点制作食谱 122
第一节 冷碟菜点 122
一、齐民大宴冷碟（一） 122
二、齐民大宴冷碟（二） 122
三、齐民大宴冷碟（三） 122
第二节 名贵海鲜菜点 123
一、清汤燕窝 123
二、一品鲍鱼 123
三、耗油鲍鱼 124
四、干贝捞鱼翅 124
五、御笔参翅 125
六、红烧海参 125
七、木瓜海参 125
八、拔海参丝 125
九、浓汤鸽蛋海参 126
十、昆布浓汤海参 126
十一、竹笙海参汤 126
十二、原汁蒸海参 126
十三、三丝扒海参（三丝烩海参） 126
十四、三鲜烩海参片 126
十五、海参扒鱼唇 127
十六、白扒鱼唇 127
十七、鹅掌扒鱼唇 127
十八、齐民海杂拌 127
十九、海杂拌臛 127
二十、蒸缹海八参 128
二十一、三鲜番茄盏 128
二十二、清汤海马 128
第三节 禽蛋类菜点 128
一、寿光虎头鸡 128
二、松莪炖鸡 128
三、熏鸡背 128
四、芥末缹鸡（芥末鸡） 129
五、缹鸡（潍县蒸鸡） 129
六、花生海带蒸鸡 129
七、荷叶蒸鸡 129
八、鸡菇石榴包 129
九、炸春卷 129
十、齐民香辣鸡 130
十一、烧鸡腰 130
十二、咸香凤爪 130
十三、鸡蛋蒜 130
十四、古法炙鸽 130
十五、古法炙鸭心 130
十六、炙鸭胸 130
十七、古法稻草鸭 131
十八、齐民烤鸭片 131
十九、炙筒鹅 131
二十、古法炖鹅 131
二十一、炙鹅肝 131
第四节 鱼虾类菜点 131
一、鲤鱼腊脯 131
二、蛋黄炙鱼饼 132
三、带鳞酥鲤鱼 132
四、古法水煮鱼 132
五、土饼炖鱼 132
六、古法煎鱼排 132
七、剁椒鱼脯 132
八、烩鱼块 133
九、狗杠鱼炖白菜 133
十、庄园辣炒泥鳅 133
十一、银荷脆鳝 133
十二、汆鳝鱼羹（汆鳝鱼） 133
十三、鳝鱼臛 133
十四、黄瓜烧黄鳝 134
十五、蒜子烧鳝段 134
十六、当归河鳗臛 134
十七、蜜炖煎鱼（蒜拌鲫鱼） 134
十八、弥河小鱼汤（弥河小鲫鱼） 134
十九、炒毛刀鱼 134
二十、炒银鱼 134
二十一、古法炙白条鱼 135
二十二、脆炸鱼鳞 135
二十三、韭菜炒河虾米 135
二十四、毛蒸鱼菜 135
二十五、庄园鱼肉狮子头 135
二十六、荠菜狮子头 135
二十七、珍珠鱼丸 135
二十八、鱼饺臛 136
二十九、庄园烧鱼尾 136
三十、庄园古法炙黄花鱼（脆皮黄花鱼） 136
三十一、古法萝卜炖鲅鱼 136
三十二、窝头咸鱼 136
三十三、古法干？鱼（孔府干烧鱼） 136
三十四、古法烧刀鱼（干烧带鱼） 137
三十五、古法煎刀鱼 137
三十六、醋煎塌米鱼 137
三十七、布袋鱼 137
三十八、鲈鱼抱蛋 137
三十九、胶东酱焖鲈鱼 137
四十、雪菜蒸银雪鱼 138
四十一、菘菜炒大虾 138
四十二、古法？大虾 138
四十三、凤梨虾球 138
四十四、古法肉松鱼饺 138
四十五、虾茸三层松塔 138
四十六、虾胶茄贴 139
第五节 海产品类菜点 139
一、木樨蛏子（木樨蚬子） 139
二、生菜炒海蜇 139
三、温拌八带（洋葱拌八带） 139
四、碧绿螺片 139
五、海螺拌蒸茄 139
六、酱爆大蟹 139
七、藏蟹（渤海咸蟹子） 140
八、炙蚶蛤 140
九、蛋皮肉末烧海肠 140
十、金丝海肠 140
第六节 肉类菜点 140
一、炙肉 140
二、香菇烧肉 140
三、腌肉酿青椒（青椒酿培根） 141
四、新韭烂拌 141
五、山莪炒肉 141
六、辣炒松肉 141
七、窝头炒咸肉 141
八、古法芹菜炒肉丝（肉丝山芹） 141
九、鹌鹑炒芫荽（鹌鹑炒香菜） 141
十、香菜肉丸子 142
十一、姜丝肉 142
十二、什蔬炒腊肉 142
十三、南瓜烧肉（肉片烧南瓜） 142
十四、芋子肉丸臛 142
十五、煎茄酿肉（百花茄排） 142
十六、翡翠肉卷 143
十七、古法海带卷肉 143
十八、齐民小炒肉 143
十九、蒸猪头 143
二十、三彩耳丝（芹香脆耳） 143
二十一、辣炒大肠 143
二十二、元宝辣大肠 143
二十三、蒜泥排骨 144
二十四、辣炒排骨 144
二十五、炙羊肝（网油烤羊肝） 144
二十六、跳丸炙（羊肉脆丸羹） 144
二十七、齐民全羊汤 144
二十八、豆豉炒羊肉 144
二十九、古法炙乳羊 145
三十、古法毛血旺 145
三十一、古法驴板肠 145
三十二、犬？（秘制狗肉） 145
三十三、炸芝麻鹿肉 145
三十四、裙边？ 145
三十五、沙地马蹄鳖 146
三十六、棒炙牛肋排 146
三十七、干锅牛肚条 146
第七节 酱类菜点 146
一、鹌鹑辣酱 146
二、蚂蚱酱 146
三、牛肉酱 146
四、大葱炒虾酱 147
五、炒鱁鮧酱 147
六、鱼籽酱豆腐墩 147
第八节 素菜类菜点 147
一、苦尽甜来 147
二、酸菹萝卜 147
三、豆芽炒粉条 147
四、哑巴辣椒 148
五、煎菠菜合（安丘菠菜饼） 148
六、酥香生菜包（健脑生菜包） 148
七、百合小炒皇 148
八、焦炸茄合 148
九、芹菜蘸酱（爽口西芹） 148
十、金丝薯球 148
十一、花下藕 149
十二、扣炸藕条 149
十三、蒸蜜藕（桂花糯米藕） 149
十四、齐民菘菹（泡菜） 149
十五、生拌菜心 149
十六、古法热合菜（寿光炒热合菜） 149
十七、古法炒扒谷（寿光炒扒菇） 150
十八、自制豆腐 150
十九、古法菜豆腐（野菜小豆腐） 150
二十、白煮豆腐（热吃豆腐） 150
二十一、香葱煎豆腐 150
二十二、蛋煎豆腐箱（温馨祝福） 150
二十三、饼子烀芸豆 151
二十四、时蔬青铃 151
二十五、蛋黄煽瓜条 151
二十六、葱油南瓜 151
二十七、桂花山药饼 151
二十八、绣球芋泥 151
二十九、肉末炒粉皮 151
三十、浓汤木耳 152
三十一、韭菜炒干菇 152
三十二、生炒牛肚崂山菇 152
三十三、清拌黄瓜 152
三十四、茼蒿拌馓子 152
第九节 面食 152
一、炸菊花 152
二、寿面桃 152
三、齐民大肉包 153
四、齐民五彩煎饼 153
五、冰皮月饼 153
六、古法锅贴 153
七、古法烧饼 153
八、胡萝卜壮馍 153
九、庄园花卷 153
十、庄园纯白菜水饺 154
十一、攒合 154
十二、糯米烧麦 154
第九章 寿光菜点谱及宴席美食单 155
第一节 肉类菜点谱 155
一、寿光虎头鸡 155
二、侯镇锅烧羊肉 156
三、琉璃羊尾 156
四、炸芝麻肉 156
五、辣子大肠 157
六、松莪鸡 157
七、九转大肠 157
八、干炸里脊 157
九、白扒蹄筋 158
十、红烧肉 158
十一、冻粉拌鸡丝 158
十二、鸡丝拉皮 158
十三、芫爆里脊丝 159
十四、晾干肉 159
十五、炒木樨肉 159
十六、炒肉片 159
十七、芥末鸡皮 159
十八、炒鸡丝 160
十九、炒肉丝 160
二十、炒辣子鸡 160
二十一、炒虾腰 160
二十二、炒猪肝 160
二十三、炒腰花 161
二十四、拌里脊丝 161
二十五、香酥鹌鹑 161
二十六、烩松肉 161
二十七、凉拌凤爪 161
二十八、黄焖鸡块 162
二十九、黄葱烧蹄筋 162
三十、清炸大肠 162
三十一、清炸鸡胗 162
三十二、清蒸鸡 163
三十三、琉璃肉 163
三十四、滑炒肉丝 163
三十五、清炸里脊 163
三十六、锅塌里脊 163
三十七、糖醋排骨 164
三十八、爆炒肉片 164
三十九、葱爆羊肉 164
四十、蒜爆羊肉 164
四十一、香酥鸡 165
四十二、软炸鸡块 165
四十三、炒鸡丝掐菜 165
四十四、宫保鸡丁 165
四十五、怪味鸡块 166
四十六、香辣鸡翅 166
四十七、鱼香肉丝 166
四十八、红油耳丝 166
四十九、干煸牛肉丝 166
五十、水煮牛肉 167
五十一、家常牛筋 167
五十二、鸳鸯火锅 167
第二节 鱼类菜点谱 168
一、汆鳝鱼 168
二、煎银鱼 168
三、干炸黄花鱼 168
四、干烧鲳鱼 168
五、白扒鱼肚 169
六、红烧鱼 169
七、家常熬黄花鱼 169
八、清蒸鱼 169
九、糖醋鲤鱼 170
十、锅塌黄鱼 170
十一、干烧鲫鱼 170
十二、奶汤鲫鱼 170
十三、干煸鱿鱼 171
十四、怪味酥鳅鱼 171
十五、葱酥鲫鱼 171
十六、豆腐鲫鱼 171
十七、陈皮鳝段 172
十八、大蒜烧鳝鱼 172
第三节 海鲜类菜点谱 172
一、炒辣子蟹 172
二、原壳毛蛤 172
三、酱色毛蟹 172
四、辣蟹酱 173
五、蟹锤奉沙 173
六、山东海参 173
七、三丝海参 173
八、三彩大虾 174
九、双色鱿鱼卷 174
十、芙蓉蛏子 174
十一、炒凤尾虾 174
十二、油爆乌鱼花 174
十三、油瀑海螺 175
十四、炸板虾 175
十五、炸蛎黄 175
十六、凉拌海蜇 175
十七、葱烧海参 175
十八、醋烹虾段 176
十九、酥海带 176
二十、？虾 176
二十一、？大虾 176
二十二、家常海参 177
第四节 豆腐类菜点谱 177
一、黄蓿豆腐 177
二、大葱炒豆腐 177
三、香椿豆腐 177
四、金银豆腐 178
五、锅塌豆腐 178
六、麻婆豆腐 178
七、砂锅豆腐 178
八、丝瓜炖豆腐 179
九、豆腐鲶鱼 179
第五节 叶菜类菜点谱 179
一、炒热合菜 179
二、寿光小豆腐 179
三、煎薄荷饼 180
四、炸香椿 180
五、海米扒油菜 180
六、珊瑚白菜 180
七、开水白菜 180
八、炝银菜 181
九、醋熘白菜 181
十、虾米白菜 181
十一、白菜蘑菇 181
十二、栗子白菜 181
十三、火腿白菜 182
十四、香肠炒油菜 182
十五、煎菠菜饼 182
十六、锅塌菠菜 182
十七、虾皮炒菠菜 183
十八、蛋皮拌菠菜 183
十九、肉片炒菠菜 183
二十、鸡蛋炒菠菜 183
二十一、炝芹菜 184
二十二、芹菜拌腐竹 184
二十三、肉丝炒芹菜 184
二十四、韭菜炒鸡蛋 184
二十五、韭黄炒肉丝 184
二十六、炸春卷 185
二十七、糖醋卷心菜 185
二十八、珊瑚卷心菜 185
二十九、拌卷心菜 185
三十、香辣五丝 186
三十一、肉片炒卷心菜 186
三十二、腌香椿 186
第六节 根茎类菜点谱 186
一、拔丝山药 186
二、炝麻辣莴笋 186
三、炒鲜莴笋 187
四、拌莴笋 187
五、蒜薹炒肉丝 187
六、蒜薹炒腐干 187
七、糖蒜薹 187
八、红烧菜花 188
九、红果拌菜花 188
十、酥藕 188
十一、炸藕盒 188
十二、凉拌藕片 188
十三、珊瑚藕片 189
十四、炒土豆丝 189
十五、肉片烧土豆 189
十六、素炒萝卜 189
十七、糖拌青萝卜丝 189
十八、辣萝卜条（又叫哑巴辣椒） 190
第七节 果实类菜点谱 190
一、拔丝苹果 190
二、炸西瓜 190
三、蜜汁金枣 190
四、辣黄瓜条 191
五、炝黄瓜条 191
六、黄瓜拌粉丝 191
七、糖醋拌黄瓜 191
八、猪肝拌黄瓜 191
九、海米拌黄瓜 191
十、黄瓜炒鸡蛋 192
十一、红烧冬瓜 192
十二、海米冬瓜汤 192
十三、凉拌苦瓜 192
十四、炒苦瓜辣椒 192
十五、肉丝炒苦瓜 192
十六、葱油苦瓜 193
十七、红烧茄子 193
十八、炸茄盒 193
十九、拌茄泥 193
二十、辣味茄丝 194
二十一、红焖茄子 194
二十二、素炒青椒 194
二十三、糖醋红椒 194
二十四、炝柿子椒 194
二十五、木须青椒 195
二十六、糖麻西红柿 195
二十七、糖醋西红柿 195
二十八、麻汁豆角 195
二十九、凉拌扁豆 195
三十、油焖扁豆 195
三十一、烹绿豆芽 196
第八节 菌类菜点谱 196
一、肉片鲜蘑 196
二、肉片炒青椒 196
三、鲜蘑腐竹 196
四、酥炸鲜蘑 196
五、雪花银耳 197
第九节 其他菜点谱 197
一、蚂蚱酱 197
二、焦熘豆腐饺 197
三、木樨汤 198
四、拌什锦合菜 198
五、油爆双脆 198
六、拔丝蛋块 198
七、炸熘松花 199
八、挂霜丸子 199
九、黄焖甲鱼 199
十、清炖甲鱼 199
十一、酥菜 200
第十节 面食 200
一、粽子 200
二、虾仁水饺 200
三、绿豆面叶 201
四、麻汁面 201
五、萝卜丝饼 201
六、葱花油卷 201
七、葱花饼 201
八、腊八粥 202
九、鱼肉水饺 202
十、蛤肉水饺 202
十一、糖酥杠子头伙食 202
十二、糖鼓伙食 203
十三、葱花伙食 203
十四、葱花油卷 203
十五、煎饼 203
十六、开洋面 204
十七、寿光焦饼 204
十八、韭饼 204
十九、烫面黄青菜包 204
二十、蛋酱饼 204
二十一、菜煎饼 205
二十二、蟹肉面 205
二十三、摆辣皮 205
第十章 寿光宴席举例 206
第一节 家宴菜单 206
一、家宴菜单举例 206
二、普通家宴 206
三、中档家宴 207
四、高档家宴 208
第二节 四季宴席菜单实例 208
一、春季宴席菜单实例 208
二、夏季宴席菜单实例 209
三、秋季宴席菜单实例 209
四、冬季宴席菜单实例 209
第三节 各种全席菜单实例 210
一、全鸡席菜单实例 210
二、全鸭席菜单实例 210
三、全鱼席菜单实例 210
四、全虾席菜单实例 211
五、全牛席菜单实例 211
六、全羊席菜单实例 211
七、豆腐席菜单实例 211
参考文献 213
后记 216