1绪论 1
1.1食品科学与技术课程要素 1
1.2本书的演变 2
1.3食品安全保证 2
1.4国际食品科学技术联盟（IUFoST） 3
1.5编后语 3
2食品化学 4
2.1引言 4
2.2碳水化合物 5
2.3蛋白质 11
2.4脂类 20
2.5食品中的微量成分 24
2.6食品中的水 26
2.7分散体系的物理化学 28
2.8风味物质 31
3食品分析 34
3.1宏观分析 34
3.2仪器分析方法 46
4食品生物化学 61
4.1引言 61
4.2碳水化合物 62
4.3蛋白质 72
4.4脂类 78
4.5核酸 83
4.6酶学 86
4.7食品加工和储存实例 87
4.8总结 88
5食品生物技术 92
5.1食品生物技术的历史 92
5.2传统发酵技术 94
5.3酶技术 109
5.4现代生物技术 112
5.5基因工程 116
5.6组织培养 119
5.7展望 120
6食品微生物 123
6.1引言 123
6.2微生物对食品工业的重要性 124
6.3微生物的显微形态 125
6.4微生物的培养 125
6.5微生物的生长 127
6.6测定生长的方法 128
6.7微生物的生化和代谢 129
6.8食物中毒的媒介 129
6.9疾病暴发 152
6.10没有暴发的暴发！ 155
6.11食物中毒的发生率 155
6.12关于食品微生物安全的里士满报告 156
6.13经水传播疾病 157
6.14传统和现代微生物检测方法 159
6.15 微生物采样方案 167
6.16危害分析与关键控制点 172
6.17卫生工厂设计 175
6.18微生物发酵 176
7微积分 193
7.1导数 193
7.2积分 197
7.3微分方程 200
8食品物理学 202
8.1物理学原理 202
8.2材料性质 213
9食品加工工程 219
9.1流体流动原理 220
9.2传热原理 228
9.3单元操作 233
9.4食品保藏 248
9.5食品加工和流程图 257
10食品工业工程 261
10.1卫生设计和操作的工程问题 261
10.2清洗和消毒 265
10.3过程控制 269
10.4存储容器 275
10.5加工厂固体食品的处理 278
10.6果蔬的贮藏 281
10.7果蔬的冷藏运输 286
10.8水质和食品加工中的废水处理 288
11食品包装 295
11.1包装材料的要求 295
11.2包装材料的分类 296
11.3塑料包装的透过性 301
11.4包装材料与食品的交联反应 308
11.5包装系统 310
11.6包装封口与完整性 313
11.7包装对环境的影响 314
12营养 318
12.1引言 318
12.2人类能量需求 319
12.3蛋白质 326
12.4碳水化合物 335
12.5脂类及能量密度 338
12.6微量营养素——维生素、矿物质、微量元素 341
13感官评价 349
13.1引言 349
13.2背景与定义 350
13.3设施 352
13.4评价员 355
13.5方法 357
14统计分析 370
14.1引言 370
14.2描述性统计学 371
14.3统计推断 372
14.4相关性、回归、多元统计 373
15质量保证和立法 383
15.1引言 383
15.2食品法规基础 384
15.3食品质量管理系统 396
15.4统计过程控制 410
16管理毒理学 434
16.1引言 434
16.2管理毒理学 435
16.3食品中的化学有害物质 438
16.4结论 444
17食品企业管理：理论与实践 448
17.1引言 448
17.2食品企业环境 448
17.3英国食品链系统 450
17.4英国零售商的特点 452
17.5英国食品加工的特点 453
17.6食品贸易的营销管理 455
17.7食品运营管理 455
17.8人力资源管理 463
17.9食品公司的财务和会计 464
17.10结论 469
18食品市场营销 474
18.1引言 474
18.2营销原理 475
18.3营销调研 477
18.4战略营销和营销计划 482
19产品开发 488
19.1引言 488
19.2背景 489
19.3教学方案 495
20信息技术 506
20.1个人计算机软件包 506
20.2管理信息 512
20.3电子通讯 515
21学习和转化技能 522
21.1学习技能 523
21.2信息检索 526
21.3交流和描述技能 530
21.4团队工作和解决问题技能 534