第一章 绪论 1
第一节 食品化学的定义和研究对象 1
第二节 食品化学的发展历史 2
第三节 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业发展中的作用 3
第四节 食品化学的研究内容和研究方法 5
第五节 食品化学的学习方法 6
第二章 水分 8
第一节 概述 8
第二节 水和冰的结构 9
第三节 水和冰的物理性质 13
第四节 水在食品中的存在状态及相互作用 14
第五节 水分活度 18
第六节 水分吸着等温线 20
第七节 水分活度和食品稳定性 22
复习思考题 26
第三章 碳水化合物 27
第一节 概述 27
第二节 单糖及低聚糖 28
第三节 淀粉 50
第四节 植物细胞壁多糖 58
复习思考题 65
第四章 脂类 66
第一节 概述 66
第二节 脂类的分类、命名、组成和结构 67
第三节 食用油脂的物理性质及应用 72
第四节 食用油脂在加工和贮藏中的化学 81
第五节 油脂的品质评价 94
复习思考题 96
第五章 蛋白质 97
第一节 概述 97
第二节 蛋白质的化学组成和分类 98
第三节 食品中的氨基酸 100
第四节 蛋白质的结构 107
第五节 蛋白质的变性 114
第六节 蛋白质的功能性质 117
第七节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 128
复习思考题 134
第六章 酶 135
第一节 概述 135
第二节 酶促褐变 144
第三节 食品中重要的酶类 146
第四节 酶对食品质量的影响 151
第五节 酶在食品加工中的应用 153
复习思考题 156
第七章 维生素和矿物质 157
第一节 概述 157
第二节 脂溶性维生素 158
第三节 水溶性维生素 163
第四节 食品中维生素损失的常见原因 176
第五节 矿物质 180
复习思考题 190
第八章 色素和着色剂 191
第一节 概述 191
第二节 食品中的天然色素 192
第三节 食品中的天然着色剂 205
第四节 食品合成着色剂 208
复习思考题 213
第九章 食品风味 214
第一节 概述 214
第二节 味感及味感物质 217
第三节 嗅感和香气物质 225
第四节 植物性食品的香气 227
第五节 动物性食品的香气 230
第六节 发酵食品的香气 233
复习思考题 234
第十章 食品添加剂 235
第一节 概述 235
第二节 防腐保鲜类食品添加剂 240
第三节 感官调控类食品添加剂 243
第四节 质构改良类食品添加剂 248
第五节 其他食品添加剂 254
复习思考题 256
第十一章 实验部分 257
实验一 食品中水分活度的测定 257
实验二 水总硬度的测定 259
实验三 大豆低聚糖含量的测定 261
实验四 食品中膳食纤维含量的测定 262
实验五 食品中淀粉含量的测定 266
实验六 酶法制备淀粉糖浆及其DE值的测定 268
实验七 直链淀粉和支链淀粉的测定 270
实验八 方便食品中淀粉α-化程度的测定 271
实验九 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价 273
实验十 食品中非酶褐变程度的测定 274
实验十一 油脂酸价的测定 275
实验十二 油脂过氧化值的测定 276
实验十三 油脂中磷脂含量的测定 278
实验十四 蛋白质的水合能力的测定 281
实验十五 蛋白质起泡能力与泡沫稳定性的测定 283
实验十六 蛋白质乳化性与乳化稳定性的测定 284
实验十七 食品中多酚氧化酶活力的测定 285
实验十八 果蔬中过氧化氢酶活力的测定 287
实验十九 维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定 290
实验二十 维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法） 291
实验二十一 食品灰分的测定 294
实验二十二 番茄中番茄红素的提取及含量的测定 295
实验二十三 食品中总胡萝卜素含量的测定 297
实验二十四 叶绿素含量的测定（分光光度法） 298
实验二十五 茶叶中咖啡因提取、分离和鉴定 300
实验二十六 食品中糖精钠的测定 301
实验二十七 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的测定 303
参考文献 306