第一章 危害分析与关键控制原理与程序 1
第一节 叶类蔬菜质量安全 1
一、概念与范畴 1
二、蔬菜质量安全的特性 2
第二节 风险分析 3
一、风险分析的内涵 3
二、风险分析的方法 4
第三节 HACCP原理 6
一、HACCP的产生和发展 7
二、HACCP的特点 10
第四节 程序：良好农业规范（GAP） 11
一、良好农业规范产生背景 12
二、良好农业规范的标准 14
三、良好农业规范的关键控制点 16
第二章 叶类蔬菜种植质量安全危害分析 23
第一节 污染类型及其危害分析 23
一、化学污染 23
二、物理污染 25
三、生物污染 29
第二节 污染来源 30
一、农药污染来源 30
二、重金属污染来源 31
三、微生物污染种类和来源 38
第三章 叶类蔬菜生产关键控制点评价 45
第一节 叶类蔬菜关键控制点 45
一、农药关键控制点 45
二、重金属关键控制点 50
第二节 关键控制点风险评价 50
一、农药风险评价项目和评价参数 50
二、关键农药评价 52
第三节 GB 2763—2016农药残留风险评价 67
一、GB 2763—2016中叶类蔬菜允许使用的农药 67
二、允许使用农药风险评价 70
三、高风险蔬菜评估 73
第四节 重金属风险控制 78
一、重金属毒性指标 78
二、重金属累积特点 78
三、重金属指标的确定方法 83
四、土壤重金属评价标准 86
五、北京市土壤重金属调查和分析 88
六、关键重金属控制点 90
七、重金属累积的影响因素 103
第五节 微生物污染 110
第四章 叶类蔬菜质量安全关键控制技术 112
第一节 农药安全关键控制技术 112
一、芹菜 112
二、生菜 120
三、菠菜 129
四、油菜 134
五、快菜（普通白菜） 140
六、常用农药安全评价 145
七、农药管理最新规定 155
第二节 重金属控制技术 156
一、重金属毒性和转化特点 156
二、本底重金属控制技术和指标 157
三、外来重金属控制 159
四、对肥料的控制 160
第三节 微生物控制技术 161
一、肥料污染控制 161
二、灌溉水 162
三、生产过程控制 163
第五章 叶类蔬菜质量安全风险管理和应用 165
第一节 叶类蔬菜农药残留管理 165
一、叶类蔬菜农药残留管理的依据 165
二、叶类蔬菜生产允许使用的农药 167
三、叶类蔬菜生产农药安全使用 169
四、叶类蔬菜农药残留最高限量标准 174
第二节 叶类蔬菜重金属管理 180
一、叶类蔬菜重金属管理依据 180
二、叶类蔬菜重金属限量标准 180
第三节 基于HACCP和良好农业规范的叶类蔬菜质量安全管理 181
一、叶类蔬菜生产过程良好农业规范 182
二、叶类蔬菜生产病虫害关键控制点和实施 189
参考文献 198