第一章 绪论 1
第一节 白酒的定义 1
第二节 白酒工业发展史 2
第三节 白酒的分类 4
第四节 白酒未来的发展规划 6
第二章 原辅材料及环境、水源 13
第一节 白酒的原料 13
第二节 辅料 21
第三节 制曲原料及要求 24
第四节 白酒生产用水 25
第三章 白酒酿造中的微生物基础知识 27
第一节 霉菌 27
第二节 酵母菌 31
第三节 细菌 41
第四节 微生物的生长、培养及保藏 44
第四章 白酒的制曲 47
第一节 酒曲的概述 47
第二节 酒曲的种类 47
第三节 大曲 48
第四节 小曲 56
第五节 纯种制曲工艺 60
第五章 大曲酒生产技术 64
第一节 浓香型大曲酒生产工艺 64
第二节 清香型大曲酒 73
第三节 酱香型 81
第四节 其他香型大曲酒 87
第六章 小曲酒生产技术 97
第一节 小曲酒生产的概述 97
第二节 半固态发酵工艺 98
第三节 固态小曲酒生产工艺 102
第七章 麸曲白酒生产技术 104
第一节 麸曲白酒生产的概述 104
第二节 麸曲白酒生产工艺 105
第三节 麸曲白酒生产操作技术 111
第四节 麸曲白酒生产新技术 115
第八章 白酒的贮存与老熟 123
第一节 白酒的贮存 123
第二节 白酒的老熟 134
第九章 白酒的勾兑与调味 137
第一节 白酒的勾兑 137
第二节 白酒的调味 143
第三节 低度白酒 145
第四节 新型白酒 149
第五节 酒体设计 156
第十章 白酒的品评 159
第一节 品评的目的和意义 159
第二节 白酒评酒的步骤 161
第三节 评酒的环境要求 162
第四节 评酒的标准 162
第五节 对评酒员的要求 164
第六节 酒的品评 165
第十一章 白酒的包装 167
第一节 白酒包装的流程 167
第二节 白酒包装的注意事项 175
第三节 白酒的过滤 176
第十二章 质量控制及人才培养 177
第一节 质量控制 177
第二节 白酒生产许可证 191
第三节 职业教育与人才培养 195
附录一 白酒产品的感官和理化指标 204
附录二 217
参考文献 220