白酒生产技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 白酒的定义 1

第二节 白酒工业发展史 2

第三节 白酒的分类 4

第四节 白酒未来的发展规划 6

第二章 原辅材料及环境、水源 13

第一节 白酒的原料 13

第二节 辅料 21

第三节 制曲原料及要求 24

第四节 白酒生产用水 25

第三章 白酒酿造中的微生物基础知识 27

第一节 霉菌 27

第二节 酵母菌 31

第三节 细菌 41

第四节 微生物的生长、培养及保藏 44

第四章 白酒的制曲 47

第一节 酒曲的概述 47

第二节 酒曲的种类 47

第三节 大曲 48

第四节 小曲 56

第五节 纯种制曲工艺 60

第五章 大曲酒生产技术 64

第一节 浓香型大曲酒生产工艺 64

第二节 清香型大曲酒 73

第三节 酱香型 81

第四节 其他香型大曲酒 87

第六章 小曲酒生产技术 97

第一节 小曲酒生产的概述 97

第二节 半固态发酵工艺 98

第三节 固态小曲酒生产工艺 102

第七章 麸曲白酒生产技术 104

第一节 麸曲白酒生产的概述 104

第二节 麸曲白酒生产工艺 105

第三节 麸曲白酒生产操作技术 111

第四节 麸曲白酒生产新技术 115

第八章 白酒的贮存与老熟 123

第一节 白酒的贮存 123

第二节 白酒的老熟 134

第九章 白酒的勾兑与调味 137

第一节 白酒的勾兑 137

第二节 白酒的调味 143

第三节 低度白酒 145

第四节 新型白酒 149

第五节 酒体设计 156

第十章 白酒的品评 159

第一节 品评的目的和意义 159

第二节 白酒评酒的步骤 161

第三节 评酒的环境要求 162

第四节 评酒的标准 162

第五节 对评酒员的要求 164

第六节 酒的品评 165

第十一章 白酒的包装 167

第一节 白酒包装的流程 167

第二节 白酒包装的注意事项 175

第三节 白酒的过滤 176

第十二章 质量控制及人才培养 177

第一节 质量控制 177

第二节 白酒生产许可证 191

第三节 职业教育与人才培养 195

附录一 白酒产品的感官和理化指标 204

附录二 217

参考文献 220