丽江饮食文化的历史记载 1
纳西族东巴经《安铺余资命》（《饮食的来历》） 13
丽江菜谱 29
第一章 筵席饮食 31
一、木家春宴（纳西族） 31
1．凉吹肝 31
2．青豆炒肉 32
3．韭黄炒粉皮 32
4．油炸鸡卷 32
5．爆炒三丝 33
6．扣莲根 33
7．木耳炖鸡 33
8．百合圆子 34
9．扣肘子 34
10．三鲜炖猪头 35
二、纳西族传统“三叠水” 36
第一叠 六盘 36
1．火腿片 36
2．风肝片 37
3．乳扇片 37
4．三角鸭蛋 37
5．高勒肉 38
6．炸金卷 38
第二叠 六小碗 39
1．瓤海参 39
2．火腿炒鱿鱼 39
3．泡辣子炒肉 40
4．爆炒宫保鸡 40
5．爆炒猪肚 40
6．火腿夹乳饼 41
第三叠 六大碗 41
1．玉兰片炒肉 41
2．卤猪肝 42
3．扣羊肚菌 42
4．粉蒸排骨 43
5．菊花酿茄 43
6．白参鸡蛋 43
三、纳西族传统“素三叠水”（八盘、八碗、八子） 44
第一叠 八盘 44
1．煎乳扇片 44
2．水煎乳饼 45
3．煎黄豆粉皮 45
4．红糖奶渣 45
5．洋芋丸子 46
6．洋芋螃蟹 46
7．鸡豆凉粉锅巴 46
8．油炸野生草甘露 47
第二叠 八碗 47
1．炒莴笋 47
2．醋熘莲根片 48
3．炒青豆米 48
4．豆腐炒菠菜 48
5．甘露 49
6．卤茨菰 49
7．白菜茎炒核桃仁 49
8．红辣椒炒青草菌 50
第三叠 八子 50
1．龙爪黄金 50
2．五香豆花 51
3．百合丸子 51
4．红粬豆腐 51
5．绿豆芽酥丸子 52
6．素粉蒸 52
7．茄子鱼 53
8．酸汤 53
四、纳西族糕点、糖果、蜜饯 54
糕点 54
1．麦饼 54
2．月饼 54
3．燕窝丝 55
4．蛋清饼 55
5．白饼 56
糖果 56
1．核桃糖 56
2．发糖 57
3．米花糖 58
4．纳西米糕（糖米糕、普通米糕、圆筒米糕） 58
5．核桃脆糖 59
6．玫瑰糕 60
蜜饯 60
1．香橼蜜饯 60
2．西葫子蜜饯 60
3．黄果蜜饯 61
4．花红蜜饯 61
5．海棠果蜜饯 62
6．桃子蜜饯 62
7．胡萝卜蜜饯 63
8．木瓜蜜饯 63
9．茄子蜜饯 63
10．莲根蜜饯 64
11．泡梅 64
12．泡李子 65
13．泡杏子 65
五、纳西族婚礼宴席——六碗六盘 66
六碗 66
1．红大肉 66
2．酥肉 67
3．竹叶菜 67
4．粉丝 68
5．八波 68
6．攀 68
六盘 69
1．卤肝 69
2．板栗炖排骨 69
3．酸辣鱼 70
4．火腿片 70
5．咸鸭蛋 70
6．炒瘦肉 71
六、纳西族春节除夕传统菜谱 71
1．腊猪头 72
2．阉鸡肉 72
3．酸辣鱼 73
4．烩百合 74
5．鸡杂炒韭黄 74
6．炒莲藕 74
七、纳西族传统丧事菜谱——六大碗 75
1．红大肉 75
2．酥肉 75
3．竹叶菜 75
4．粉丝 75
5．豆芽卤肉片 75
6．黑木耳炖排骨 76
7．小鱼腌菜（或用酸辣鱼） 76
8．五爷爹汤 76
八、纳西族传统满月客——八碗一座盘 77
1．红大肉 77
2．酥肉 77
3．竹叶菜 77
4．八波 77
5．粉丝 77
6．攀 77
一座盘 77
九、徐霞客与纳西饮食——“大肴八十品” 78
凉菜类 78
1．卤牦牛舌冷片 78
2．卤猪舌冷片 79
3．卤黄牛舌冷片 79
4．卤羊舌冷片 79
5．白扎猪心冷片 80
6．卤牛心冷片 80
7．白煮凉猪肚 81
8．吹猪肝冷片 81
9．凉拌鸡脯腿 82
10．火腿冷片 82
11．咸鸭蛋角花 82
12．壮包冷片 83
13．乳扇糖卷 83
14．寸金条 83
15．软绿玉 84
16．大香肠 84
17．六合同春 85
18．绿豆粉皮 85
19．鸡豆粉皮 85
蒸扣类 86
20．粉蒸肉 86
21．肘子扣碗 86
22．八波扣碗 87
23．蒸鸡扣碗 87
24．火腿夹乳饼 88
25．千张陈腌菜 88
26．百合丸子 89
27．香菇含香肉 89
28．腊猪头大块肉 89
29．三套鸡（又名鸽凤呈福） 90
30．夹沙肉 90
31．柳蒸鲜猪头 91
酥炸类 91
32．高勒肉 91
33．胸脯肉酥 92
34．鹿脯脆片 92
35．炸半腌牦牛壮包肉 93
36．鸡卷 93
37．煎泡鸡蛋 93
38．鸡蛋丝 94
39．黑血米灌肠脆片 94
40．白鸡蛋米灌肠 95
41．炸核桃仁 95
42．炸花生米 96
43．生炸香椿嫩芽 96
44．水煎乳饼 96
45．洋芋丸子 96
46．炸排骨 97
47．烤乳猪 97
48．油淋鸡 98
49．烤鸭 98
50．脆皮鱼 99
51．炸花椒叶脆片 100
52．香酥麂腿肉 100
煮炖类 101
53．炖熊掌 101
54．鹿筋大炖 102
55．虫草炖鸡 102
56．天麻炖鸡 103
57．卤兔子肉 103
58．黄焖野鸡肉 103
59．卤野鸭 104
60．酥肉 104
61．大肉 105
62．白水煮鲤鱼 105
63．泥鳅钻豆腐 106
64．猪坐子肉烩大芸豆 106
65．板栗卤肉 107
66．山药炖鸡 107
67．木耳炖排骨 108
68．白玉丸子 108
69．白刺嫩芽烩老火腿（雅名“龙须菜”） 108
70．竹叶菜 109
炒菜类 109
71．泡辣子炒瘦肉 109
72．爆炒黄芽韭 110
73．爆炒肚头 110
74．宫保鸡 110
75．腰花炒姜丝 111
76．豆泥绿玉酱（简称“豆泥”） 111
77．鸡淖（纳西语称“鸡那”） 112
78．爆炒鸡杂碎 112
79．核桃仁炒白菜茎 112
80．醋熘莲根丝 113
十、“纳西国宴”——民族风味餐“三叠水” 113
第一叠甜品：蜜饯、果梅 114
1．同心汤圆 114
2．紫米宝饭 114
3．木府蜜饯 115
4．传统粑品 115
5．火腿香饼 115
6．雪风梅果 115
第二叠 116
7．七星祝福 116
8．千窝迎春 116
9．梅花凉腿 117
10．奇鹿肉干 117
11．丽江“麻补” 117
12．清溪活鱼 118
13．雪花鸡丝 118
14．金瓜献寿 119
15．珍珠鱼丸 119
第三叠 120
16．天麻肘 120
17．虫草鸡 120
18．天地烩 120
19．神童肉 121
第二章 传统饮食 122
1．一窝菌煮豆腐（丽江） 122
2．火丝龙须菜（丽江） 122
3．茨满梨炒肉（丽江） 123
4．江边辣（丽江） 123
5．黑白八卦（丽江） 124
6．瓤小瓜（丽江） 124
7．瓤猪肺（丽江） 125
8．八大块（永胜） 125
9．懒豆腐（永胜） 125
10．席笋炖鳝鱼（永胜） 126
11．酸辣阿鳀鱼（永胜） 126
12．蒸梨（永胜） 127
13．脆炸荷叶（永胜） 127
14．鸽炖肚（永胜） 128
15．三川火腿（永胜） 128
16．华东满堂香（华坪） 129
17．香糟蹄花（华坪） 129
18．豆糁（华坪） 130
19．酸菜细鲢鱼（华坪） 130
20．乌鸡会山菇（华坪傈僳族） 131
21．火腿鸡（华坪） 131
22．盘龙鳝鱼（华坪） 132
23．神仙酱斗鸭（华坪） 132
24．香辣坛子肉（华坪傈僳族） 133
25．苦荞饼夹肉（华坪） 134
26．荷香肘子（华坪） 134
27．熟就好（华坪傈僳族） 134
28．鱼海椒（华坪水田人） 135
29．糖扣红薯（华坪） 135
30．小猪坨坨肉（宁蒗彝族） 136
31．猪膘肉（宁蒗摩梭人） 136
32．茨菰炖野鸭（丽江） 137
33．洋芋炒酸腌菜（丽江） 137
34．蒜瓣豆腐（丽江） 138
35．洋芋烩豆腐（丽江） 138
36．炒洋芋（丽江） 138
37．洋芋螃蟹（丽江） 139
38．猪血炒腌菜（丽江） 139
39．焖炒青蚕豆（丽江） 140
40．凉拌嫩茄条（丽江） 140
41．凉拌苤蓝丝（丽江） 141
42．瘦肉炒酸菜（丽江） 141
43．青椒炒豆腐（丽江） 142
44．红油莴笋条（丽江） 142
45．魔芋炒酸菜（丽江） 142
46．青蚕豆米豆腐（丽江） 143
47．茄子烩洋芋（丽江） 143
48．石蚌豆腐（丽江） 144
49．黄焖麂子肉（傈僳族） 144
50．油炸土海参（永胜） 144
51．油炸蚂蚱（白族） 145
52．油炸马蜂幼虫（白族） 145
53．油炸松油虫（白族） 146
54．蕨菜煮豆腐（丽江） 146
55．凉拌石花菜（丽江） 147
56．油煎绿豆粉皮（丽江） 147
57．丽春铜火锅（纳西族） 147
58．张氏十层火锅（纳西族） 148
59．风肝（纳西族） 149
60．酿松茸（纳西族） 149
61．焖猪肉（傈僳族） 150
62．红烧琵琶肉（普米族） 151
63．獐子肉汤（普米族） 152
64．醉鸡（普米族） 153
65．凉拌蕨菜 153
66．焦肝 153
67．甘蔗笋（永胜） 154
68．荞麦芽 154
69．红薯叶尖 155
70．南瓜苗 155
71．粉蒸莲藕 156
72．香酥鸭子 156
73．回锅肉（纳西族） 157
74．炒猪肝（纳西族） 157
75．猪肝卤蒜（纳西族） 157
76．韭菜炒煎鸡豆凉粉（纳西族） 158
77．蒜苗炒瘦肉（纳西族） 158
78．猪肝鲊烩豆腐（纳西族） 159
79．炒羊肝（纳西族） 159
80．灯笼辣炒豆腐（纳西族） 159
81．酸辣谷花鱼（丽江） 160
82．豇豆烩洋芋（丽江） 160
83．地瓜炒腊肉 160
84．火腿炒竹笋 161
85．酿羊肚菌（丽江） 161
86．香酥凉粉（丽江） 162
第三章 创新饮食 163
1．玉龙雪莲花（纳西族） 163
2．丽江富贵红（纳西族） 163
3．雪茶猕猴脑（丽江） 164
4．海棠鲫壳鱼（丽江） 165
5．酿扒羊肚菌（丽江） 165
6．三文鱼生鱼片（丽江） 166
7．奇鲁烧松茸（丽江） 167
8．玉龙游海翡翠羹（丽江） 167
9．元跨革囊（丽江） 168
10．松茸蒸银鱼（丽江） 168
11．窨酒葫芦（丽江） 169
12．天皇汤（纳西族） 169
13．松茸松球鱼 170
第四章 主食饮食 172
1．火铲粑粑 172
2．锅盖粑粑 172
3．锅边粑粑 172
4．千层烙粑粑 173
5．传统丽江粑粑 173
6．麦面馒头 174
7．麦面花卷 174
8．麦面包子 174
9．锣锅将军 175
10．玉米面粑粑 175
11．青嫩玉米糕 176
12．糯米粑粑 176
13．玉米颗颗饭 176
14．青蚕豆焖饭 176
15．洋芋焖饭 177
16．南瓜焖饭 177
17．白芸豆焖饭 177
18．铜锣锅焖饭（丽江） 178
19．油炸包谷粑（华坪） 178
20．火烤包谷粑粑（华坪） 179
21．楚米粑粑（永胜） 179
22．螺旋藻馒头（永胜） 179
23．螺旋藻糕（永胜） 180
第五章 药膳饮食 181
1．金鹊花炒鸡蛋（丽江、永胜） 182
2．天麻炖鸡（纳西族） 182
3．贝母鸡（纳西族） 183
4．天麻扣岩鸽（纳西族） 183
5．雪山芪炖猪排骨（纳西族） 184
6．佛掌参炖鸡（纳西族） 184
7．天麻扣鸡（纳西族） 185
8．香菇炖鸡（摩梭人） 185
9．虫草鸭（纳西族） 187
10．雪莲花炖鸡（纳西族） 187
11．党参炖猪脚（摩梭人） 188
12．煎黄精片（纳西族） 189
13．木槿花炖排骨（纳西族） 189
14．山药炖鸡（纳西族） 190
15．白木瓜炖鲤鱼（纳西族） 191
16．云归炖猪脚（纳西族） 191
17．贝母炖猪心肺（纳西族） 191
18．白参蒸鸡蛋（纳西族） 192
19．虫莲炖猪脚（纳西族） 192
20．萝卜参炖鸡（纳西族） 193
21．臭党参炖肉（摩梭人） 194
22．菊花参炖猪排骨（纳西族） 194
23．鹿衔草炖猪脚（纳西族） 194
24．龙须草炖猪脚（纳西族） 195
25．茴香根炖猪脚（丽江） 195
第六章 野菜饮食 196
1．凉拌鱼腥草 197
2．豆瓣菜 197
3．冬寒菜 198
4．打碗花 198
5．蔊菜 199
6．荠菜 199
7．红香椿 200
8．绿苋菜 200
9．龙葵 201
10．苦荬菜 201
11．藜 202
12．马齿苋凉拌 203
13．油煎土狗 203
14．木槿花鸡蛋汤 204
15．蒲公英炖猪脚 204
16．枸杞尖炒鸡蛋（丽江、永胜） 204
17．斑鸠菜（华坪） 205
18．竹叶菜（丽江） 206
19．腌渍青刺尖（纳西族） 206
20．车前草鲜肉汤（永胜） 207
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华坪美食 304
永胜他留人的传统饮食 309
编后记 311