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丽江饮食文化的历史记载 1

纳西族东巴经《安铺余资命》（《饮食的来历》） 13

丽江菜谱 29

第一章 筵席饮食 31

一、木家春宴（纳西族） 31

1．凉吹肝 31

2．青豆炒肉 32

3．韭黄炒粉皮 32

4．油炸鸡卷 32

5．爆炒三丝 33

6．扣莲根 33

7．木耳炖鸡 33

8．百合圆子 34

9．扣肘子 34

10．三鲜炖猪头 35

二、纳西族传统“三叠水” 36

第一叠 六盘 36

1．火腿片 36

2．风肝片 37

3．乳扇片 37

4．三角鸭蛋 37

5．高勒肉 38

6．炸金卷 38

第二叠 六小碗 39

1．瓤海参 39

2．火腿炒鱿鱼 39

3．泡辣子炒肉 40

4．爆炒宫保鸡 40

5．爆炒猪肚 40

6．火腿夹乳饼 41

第三叠 六大碗 41

1．玉兰片炒肉 41

2．卤猪肝 42

3．扣羊肚菌 42

4．粉蒸排骨 43

5．菊花酿茄 43

6．白参鸡蛋 43

三、纳西族传统“素三叠水”（八盘、八碗、八子） 44

第一叠 八盘 44

1．煎乳扇片 44

2．水煎乳饼 45

3．煎黄豆粉皮 45

4．红糖奶渣 45

5．洋芋丸子 46

6．洋芋螃蟹 46

7．鸡豆凉粉锅巴 46

8．油炸野生草甘露 47

第二叠 八碗 47

1．炒莴笋 47

2．醋熘莲根片 48

3．炒青豆米 48

4．豆腐炒菠菜 48

5．甘露 49

6．卤茨菰 49

7．白菜茎炒核桃仁 49

8．红辣椒炒青草菌 50

第三叠 八子 50

1．龙爪黄金 50

2．五香豆花 51

3．百合丸子 51

4．红粬豆腐 51

5．绿豆芽酥丸子 52

6．素粉蒸 52

7．茄子鱼 53

8．酸汤 53

四、纳西族糕点、糖果、蜜饯 54

糕点 54

1．麦饼 54

2．月饼 54

3．燕窝丝 55

4．蛋清饼 55

5．白饼 56

糖果 56

1．核桃糖 56

2．发糖 57

3．米花糖 58

4．纳西米糕（糖米糕、普通米糕、圆筒米糕） 58

5．核桃脆糖 59

6．玫瑰糕 60

蜜饯 60

1．香橼蜜饯 60

2．西葫子蜜饯 60

3．黄果蜜饯 61

4．花红蜜饯 61

5．海棠果蜜饯 62

6．桃子蜜饯 62

7．胡萝卜蜜饯 63

8．木瓜蜜饯 63

9．茄子蜜饯 63

10．莲根蜜饯 64

11．泡梅 64

12．泡李子 65

13．泡杏子 65

五、纳西族婚礼宴席——六碗六盘 66

六碗 66

1．红大肉 66

2．酥肉 67

3．竹叶菜 67

4．粉丝 68

5．八波 68

6．攀 68

六盘 69

1．卤肝 69

2．板栗炖排骨 69

3．酸辣鱼 70

4．火腿片 70

5．咸鸭蛋 70

6．炒瘦肉 71

六、纳西族春节除夕传统菜谱 71

1．腊猪头 72

2．阉鸡肉 72

3．酸辣鱼 73

4．烩百合 74

5．鸡杂炒韭黄 74

6．炒莲藕 74

七、纳西族传统丧事菜谱——六大碗 75

1．红大肉 75

2．酥肉 75

3．竹叶菜 75

4．粉丝 75

5．豆芽卤肉片 75

6．黑木耳炖排骨 76

7．小鱼腌菜（或用酸辣鱼） 76

8．五爷爹汤 76

八、纳西族传统满月客——八碗一座盘 77

1．红大肉 77

2．酥肉 77

3．竹叶菜 77

4．八波 77

5．粉丝 77

6．攀 77

一座盘 77

九、徐霞客与纳西饮食——“大肴八十品” 78

凉菜类 78

1．卤牦牛舌冷片 78

2．卤猪舌冷片 79

3．卤黄牛舌冷片 79

4．卤羊舌冷片 79

5．白扎猪心冷片 80

6．卤牛心冷片 80

7．白煮凉猪肚 81

8．吹猪肝冷片 81

9．凉拌鸡脯腿 82

10．火腿冷片 82

11．咸鸭蛋角花 82

12．壮包冷片 83

13．乳扇糖卷 83

14．寸金条 83

15．软绿玉 84

16．大香肠 84

17．六合同春 85

18．绿豆粉皮 85

19．鸡豆粉皮 85

蒸扣类 86

20．粉蒸肉 86

21．肘子扣碗 86

22．八波扣碗 87

23．蒸鸡扣碗 87

24．火腿夹乳饼 88

25．千张陈腌菜 88

26．百合丸子 89

27．香菇含香肉 89

28．腊猪头大块肉 89

29．三套鸡（又名鸽凤呈福） 90

30．夹沙肉 90

31．柳蒸鲜猪头 91

酥炸类 91

32．高勒肉 91

33．胸脯肉酥 92

34．鹿脯脆片 92

35．炸半腌牦牛壮包肉 93

36．鸡卷 93

37．煎泡鸡蛋 93

38．鸡蛋丝 94

39．黑血米灌肠脆片 94

40．白鸡蛋米灌肠 95

41．炸核桃仁 95

42．炸花生米 96

43．生炸香椿嫩芽 96

44．水煎乳饼 96

45．洋芋丸子 96

46．炸排骨 97

47．烤乳猪 97

48．油淋鸡 98

49．烤鸭 98

50．脆皮鱼 99

51．炸花椒叶脆片 100

52．香酥麂腿肉 100

煮炖类 101

53．炖熊掌 101

54．鹿筋大炖 102

55．虫草炖鸡 102

56．天麻炖鸡 103

57．卤兔子肉 103

58．黄焖野鸡肉 103

59．卤野鸭 104

60．酥肉 104

61．大肉 105

62．白水煮鲤鱼 105

63．泥鳅钻豆腐 106

64．猪坐子肉烩大芸豆 106

65．板栗卤肉 107

66．山药炖鸡 107

67．木耳炖排骨 108

68．白玉丸子 108

69．白刺嫩芽烩老火腿（雅名“龙须菜”） 108

70．竹叶菜 109

炒菜类 109

71．泡辣子炒瘦肉 109

72．爆炒黄芽韭 110

73．爆炒肚头 110

74．宫保鸡 110

75．腰花炒姜丝 111

76．豆泥绿玉酱（简称“豆泥”） 111

77．鸡淖（纳西语称“鸡那”） 112

78．爆炒鸡杂碎 112

79．核桃仁炒白菜茎 112

80．醋熘莲根丝 113

十、“纳西国宴”——民族风味餐“三叠水” 113

第一叠甜品：蜜饯、果梅 114

1．同心汤圆 114

2．紫米宝饭 114

3．木府蜜饯 115

4．传统粑品 115

5．火腿香饼 115

6．雪风梅果 115

第二叠 116

7．七星祝福 116

8．千窝迎春 116

9．梅花凉腿 117

10．奇鹿肉干 117

11．丽江“麻补” 117

12．清溪活鱼 118

13．雪花鸡丝 118

14．金瓜献寿 119

15．珍珠鱼丸 119

第三叠 120

16．天麻肘 120

17．虫草鸡 120

18．天地烩 120

19．神童肉 121

第二章 传统饮食 122

1．一窝菌煮豆腐（丽江） 122

2．火丝龙须菜（丽江） 122

3．茨满梨炒肉（丽江） 123

4．江边辣（丽江） 123

5．黑白八卦（丽江） 124

6．瓤小瓜（丽江） 124

7．瓤猪肺（丽江） 125

8．八大块（永胜） 125

9．懒豆腐（永胜） 125

10．席笋炖鳝鱼（永胜） 126

11．酸辣阿鳀鱼（永胜） 126

12．蒸梨（永胜） 127

13．脆炸荷叶（永胜） 127

14．鸽炖肚（永胜） 128

15．三川火腿（永胜） 128

16．华东满堂香（华坪） 129

17．香糟蹄花（华坪） 129

18．豆糁（华坪） 130

19．酸菜细鲢鱼（华坪） 130

20．乌鸡会山菇（华坪傈僳族） 131

21．火腿鸡（华坪） 131

22．盘龙鳝鱼（华坪） 132

23．神仙酱斗鸭（华坪） 132

24．香辣坛子肉（华坪傈僳族） 133

25．苦荞饼夹肉（华坪） 134

26．荷香肘子（华坪） 134

27．熟就好（华坪傈僳族） 134

28．鱼海椒（华坪水田人） 135

29．糖扣红薯（华坪） 135

30．小猪坨坨肉（宁蒗彝族） 136

31．猪膘肉（宁蒗摩梭人） 136

32．茨菰炖野鸭（丽江） 137

33．洋芋炒酸腌菜（丽江） 137

34．蒜瓣豆腐（丽江） 138

35．洋芋烩豆腐（丽江） 138

36．炒洋芋（丽江） 138

37．洋芋螃蟹（丽江） 139

38．猪血炒腌菜（丽江） 139

39．焖炒青蚕豆（丽江） 140

40．凉拌嫩茄条（丽江） 140

41．凉拌苤蓝丝（丽江） 141

42．瘦肉炒酸菜（丽江） 141

43．青椒炒豆腐（丽江） 142

44．红油莴笋条（丽江） 142

45．魔芋炒酸菜（丽江） 142

46．青蚕豆米豆腐（丽江） 143

47．茄子烩洋芋（丽江） 143

48．石蚌豆腐（丽江） 144

49．黄焖麂子肉（傈僳族） 144

50．油炸土海参（永胜） 144

51．油炸蚂蚱（白族） 145

52．油炸马蜂幼虫（白族） 145

53．油炸松油虫（白族） 146

54．蕨菜煮豆腐（丽江） 146

55．凉拌石花菜（丽江） 147

56．油煎绿豆粉皮（丽江） 147

57．丽春铜火锅（纳西族） 147

58．张氏十层火锅（纳西族） 148

59．风肝（纳西族） 149

60．酿松茸（纳西族） 149

61．焖猪肉（傈僳族） 150

62．红烧琵琶肉（普米族） 151

63．獐子肉汤（普米族） 152

64．醉鸡（普米族） 153

65．凉拌蕨菜 153

66．焦肝 153

67．甘蔗笋（永胜） 154

68．荞麦芽 154

69．红薯叶尖 155

70．南瓜苗 155

71．粉蒸莲藕 156

72．香酥鸭子 156

73．回锅肉（纳西族） 157

74．炒猪肝（纳西族） 157

75．猪肝卤蒜（纳西族） 157

76．韭菜炒煎鸡豆凉粉（纳西族） 158

77．蒜苗炒瘦肉（纳西族） 158

78．猪肝鲊烩豆腐（纳西族） 159

79．炒羊肝（纳西族） 159

80．灯笼辣炒豆腐（纳西族） 159

81．酸辣谷花鱼（丽江） 160

82．豇豆烩洋芋（丽江） 160

83．地瓜炒腊肉 160

84．火腿炒竹笋 161

85．酿羊肚菌（丽江） 161

86．香酥凉粉（丽江） 162

第三章 创新饮食 163

1．玉龙雪莲花（纳西族） 163

2．丽江富贵红（纳西族） 163

3．雪茶猕猴脑（丽江） 164

4．海棠鲫壳鱼（丽江） 165

5．酿扒羊肚菌（丽江） 165

6．三文鱼生鱼片（丽江） 166

7．奇鲁烧松茸（丽江） 167

8．玉龙游海翡翠羹（丽江） 167

9．元跨革囊（丽江） 168

10．松茸蒸银鱼（丽江） 168

11．窨酒葫芦（丽江） 169

12．天皇汤（纳西族） 169

13．松茸松球鱼 170

第四章 主食饮食 172

1．火铲粑粑 172

2．锅盖粑粑 172

3．锅边粑粑 172

4．千层烙粑粑 173

5．传统丽江粑粑 173

6．麦面馒头 174

7．麦面花卷 174

8．麦面包子 174

9．锣锅将军 175

10．玉米面粑粑 175

11．青嫩玉米糕 176

12．糯米粑粑 176

13．玉米颗颗饭 176

14．青蚕豆焖饭 176

15．洋芋焖饭 177

16．南瓜焖饭 177

17．白芸豆焖饭 177

18．铜锣锅焖饭（丽江） 178

19．油炸包谷粑（华坪） 178

20．火烤包谷粑粑（华坪） 179

21．楚米粑粑（永胜） 179

22．螺旋藻馒头（永胜） 179

23．螺旋藻糕（永胜） 180

第五章 药膳饮食 181

1．金鹊花炒鸡蛋（丽江、永胜） 182

2．天麻炖鸡（纳西族） 182

3．贝母鸡（纳西族） 183

4．天麻扣岩鸽（纳西族） 183

5．雪山芪炖猪排骨（纳西族） 184

6．佛掌参炖鸡（纳西族） 184

7．天麻扣鸡（纳西族） 185

8．香菇炖鸡（摩梭人） 185

9．虫草鸭（纳西族） 187

10．雪莲花炖鸡（纳西族） 187

11．党参炖猪脚（摩梭人） 188

12．煎黄精片（纳西族） 189

13．木槿花炖排骨（纳西族） 189

14．山药炖鸡（纳西族） 190

15．白木瓜炖鲤鱼（纳西族） 191

16．云归炖猪脚（纳西族） 191

17．贝母炖猪心肺（纳西族） 191

18．白参蒸鸡蛋（纳西族） 192

19．虫莲炖猪脚（纳西族） 192

20．萝卜参炖鸡（纳西族） 193

21．臭党参炖肉（摩梭人） 194

22．菊花参炖猪排骨（纳西族） 194

23．鹿衔草炖猪脚（纳西族） 194

24．龙须草炖猪脚（纳西族） 195

25．茴香根炖猪脚（丽江） 195

第六章 野菜饮食 196

1．凉拌鱼腥草 197

2．豆瓣菜 197

3．冬寒菜 198

4．打碗花 198

5．蔊菜 199

6．荠菜 199

7．红香椿 200

8．绿苋菜 200

9．龙葵 201

10．苦荬菜 201

11．藜 202

12．马齿苋凉拌 203

13．油煎土狗 203

14．木槿花鸡蛋汤 204

15．蒲公英炖猪脚 204

16．枸杞尖炒鸡蛋（丽江、永胜） 204

17．斑鸠菜（华坪） 205

18．竹叶菜（丽江） 206

19．腌渍青刺尖（纳西族） 206

20．车前草鲜肉汤（永胜） 207

丽江名厨简介&周文钟收集整理 209

黎润田 211

邓锡清 211

阳代寿 212

王嘉壁 212

王德隆 212

蒋应义 213

杨木林 213

郑国钧 213

金桂英 214

张长顺 214

肖文基 215

张顺姑 216

丁金莲 216

李？ 216

李湖海 216

黄瑞月 216

杨尚志 217

王荣华 217

李建新 217

杨志兴 217

杨志钧 218

民族饮食文化研究 219

滇藏茶马古道民族饮食文化&周文钟 221

风味独特的凉山彝族饮食&伍精文 246

老君山九河白族乡饮食习俗&奚正藩 270

泸沽湖畔摩梭人的饮食文化&周文钟 279

普米族饮食文化&周文钟 286

老君山黎明傈僳族饮食文化&和文琴 291

品尝华坪花傈僳美食&赵庆祖 301

华坪美食 304

永胜他留人的传统饮食 309

编后记 311