第一章 营养学基本原理 1
第一节 人体对食物的消化吸收 1
第二节 蛋白质 5
第三节 脂类 14
第四节 碳水化合物 19
第五节 能量 23
第六节 矿物质 29
第七节 维生素 40
第八节 水 54
第二章 各类食品的营养价值 57
第一节 食品营养价值的评价 57
第二节 动物性食品的营养价值 58
第三节 植物性食品的营养价值 76
第四节 其他食品的营养价值 92
第三章 旅行团配餐及平衡膳食 101
第一节 合理烹饪 101
第二节 平衡膳食 116
第三节 旅行团配餐与营养食谱编制 143
第四节 营养、膳食与疾病 151
第四章 食品污染及其预防 161
第一节 食品污染概述 161
第二节 食品的微生物污染及其预防 164
第三节 化学性污染及其预防 169
第四节 食品的放射性污染 177
第五节 食品添加剂卫生 178
第六节 环境卫生对食品卫生的影响 181
第七节 食品安全性评价 182
第五章 食品的腐败变质及其预防 185
第一节 食品腐败变质的原因和影响因素 185
第二节 食品的易腐性及烹饪原料鲜度的评价指标 189
第三节 食品腐败变质的预防措施 193
第六章 食物中毒及预防 198
第一节 食物中毒概述 198
第二节 细菌性食物中毒 201
第三节 有毒动、植物引起的食物中毒 213
第四节 化学性食物中毒 223
第五节 真菌毒素食物中毒 227
第六节 食物中毒的抢救及调查处理 232
第七章 常见食源性传染病和寄生虫病及其预防 236
第一节 传染病流行过程的基本规律 236
第二节 常见食源性寄生虫及其预防 247
第八章 各类食品的卫生要求 253
第一节 食品的市场准入制度 253
第二节 植物性食品的卫生要求 257
第三节 动物性食品的卫生要求 262
第四节 食用油脂的卫生要求 272
第五节 冷饮食品的卫生要求 274
第九章 旅游餐饮经营的卫生与安全 277
第一节 旅游餐饮从业人员的卫生素养 277
第二节 经营场所、设施、设备及工具卫生与安全 280
第三节 烹饪加工卫生与安全 283
第四节 餐饮服务卫生与安全 290
第十章 现代旅游餐饮卫生管理与安全控制 295
第一节 餐饮企业卫生管理的意义与组织 295
第二节 食品卫生法规与食品卫生标准 297
第三节 食品良好生产规范（GMP） 299
第四节 危害分析与关键点控制（HACCP） 301
参考文献 308