一、鸡鸭肉制作基本知识 1
（一）鸡肉 1
1.鸡的种类 1
2.鸡肉的分档部位 1
（二）鸭肉 5
1.鸭的种类 5
2.鸭肉的分档部位 6
二、鸡肉类制作 9
（一）卤、酱酥鸡肉 9
卤鸡 9
五香卤斑鸡 10
太爷鸡 10
扒鸡腿 11
德州扒鸡 11
铁扒鸡 12
葱油全鸡 13
酱鸡 14
白切鸡 15
拌鸡丝 15
姜汁鸡块 16
红油鸡片 16
红油鸡块 16
棒棒鸡丝 17
怪味鸡块 17
棒棒鸡 18
椒麻鸡 18
椿芽鸡丝 19
琼脂鸡丝 19
鸡丝拉皮 20
（二）汆、炖鸡肉 20
竹笋汆鸡片 20
枸杞头汆鸡片 21
蜀汆鸡 22
汆龙凤丝 22
三菌炖鸡 23
清炖鸡 23
清炖冬虫夏草鸡 24
香露炖鸡 25
桂圆鸡 25
（三）烩、煮鸡肉 26
口蘑烩鸡扇 26
什锦烩鸡 26
鸡脯什锦烩参丝 27
烩鸡杂 28
荷包鸡 28
芥末鸡 29
绣球鸡胗 29
龙穿凤衣 30
五素鸡腿 30
柴把鸡 31
鸡泥馅饺子 32
（四）炸、烧鸡肉 32
香炸仔鸡 32
香酥鸡 33
炸鸡排 34
炸酥梨鸡 35
椒盐八宝鸡 35
脆皮炸鸡 36
炸黄油卷 37
炸仔鸡 37
灯笼鸡腿 38
芙蓉鸡片 38
五味酥皮鸡 39
花椒鸡丁 39
油淋仔鸡 40
香酥雏鸡 40
软炸鸡肝 41
油淋鸡 42
金银凤翼 42
凤凰蛋 42
脆肉片皮鸡 43
铁扒仔鸡 44
炸鸡千 44
锅贴鸡 45
锅？鸡片 45
鸡蓉豌豆 46
油爆脆皮鸡 46
符离集烧鸡 47
烧鸡 48
叫化子鸡 49
珊瑚烧山鸡 49
生烧鸡翅 50
菊花龙凤羹 50
西露熏鸡 51
烧珍肝 52
酒烧鸡翅 52
叉烧全鸡 53
火烧泥抱鸡 54
熏鸡 55
熏沙半鸡 55
（五）炒、煎鸡肉 56
银芽炒鸡丝 56
炒鸡片 57
辣子鸡丁 57
花椒鸡丁 58
鸡酥盒 59
热味姜汁鸡 59
鸡丁圆子 59
瓦罐鸡汤 60
核桃鸡丁 60
韭黄山鸡脯 61
宫保鸡丁 62
鸡淖鱼翅 62
炒鸡爪 63
芙蓉鸡片 63
鸡汁干贝 64
醋溜鸡 65
糟炒鸡丝 65
麻辣鸡 66
嫩姜炒鸡脯 66
仔鸡爪姜烧毛豆 67
鸡丝鱼翅 68
鲜菇炆鸡 68
碧绿鸡球 68
茄汁鸡球 69
蚝油鸡脯 69
炒鸡肫 70
炒鸡冠 71
苦瓜鸡片 71
荠菜鸡丝 71
栗子鸡 72
冬瓜鸡 73
宫保山鸡 73
宫爆鸡丁 74
芫爆鸡片 75
酱爆鸡丁 75
香桃软煎鸡 76
铁扒笋鸡 77
纸包鸡 77
小煎鸡 78
蚝油煎软鸡 79
生煎鸡翼 79
红松鸡腿 80
清煎鸡肉饼 81
煎鸡肉串 81
（六）烤、焗鸡肉 82
明炉竹节鸡 82
奶油烤鸡排 82
烤油鸡 83
烤苹果鸡 84
芝麻酱焗鸡 84
砂锅焗鸡 85
焗鲤鱼鸡腿 86
（七）蒸、焖鸡肉 87
五香鸡丝 87
樱桃白雪 87
苹果鸡 88
香菇蒸鸡 89
清蒸小鸡 89
八宝鸡 90
荷叶莲米鸡 91
旱蒸全鸡 91
鸡皮鱼肚 92
旱蒸贝母鸡 92
清蒸鸡 93
荷包鸡 93
百花仔鸡 94
八宝全鸡 94
广州文昌鸡 95
荷叶荔枝鸡 96
荷叶粉蒸鸡肉 96
西瓜鸡 97
布袋鸡 98
鸡肉布丁 99
百花彩鸡 99
酱油嫩鸡 100
广东白斩鸡 101
清焖鸡浮 101
南瓜黄焖栗子鸡 102
潮州豆腐鸡 103
鸡皮油发黄鱼肚 103
黄焖鸡 104
黄焖鸡块 104
春烧风鸡 105
醉鸡 105
焖鸡肉饭 106
罐焖烧鸡 106
芝麻鸡球 107
鸡肉火腿排 107
翡翠鸡茸 108
（八）鸡肉汤 109
黄瓜鸡片汤 109
菠萝鸡汤 109
月母鸡汤 110
清汤鸡块 110
鸡杂汤 111
发菜鸡杂汤 112
奶汤鸡脯 112
酸辣鸡丝粉皮汤 113
鸡豆花 114
三、鸭肉类制作 114
（一）卤、酱鸭肉 114
美味卤鸭 114
卤鸭 115
酱鸭 116
腊鸭饼 116
（二）汆、炖鸭肉 117
清炖全鸭 117
清炖鸭 117
清炖鸭掌 118
冬菜炖鸭 118
东江窝全鸭 119
红炖腐皮鸭 120
八宝鸭 120
（三）烩、煮鸭肉 121
烩两鸭丝 121
烩生鸭丝 122
烩鸭翅 122
烩鸭舌掌 123
鸭丁烩腐皮 124
烩鸭四宝 124
烩参鸭丁 125
煮烩鸭条 125
烩鸭条 126
扒鸭腿 126
葱油鸭 127
（四）炸、烧鸭肉 127
炸五香鸭块 127
清炸鸭肫肝 128
夹炸鸭片 128
八珍烧鸭 130
炸溜鸭片 130
松子金黄鸭 131
桔汁云南鸭 132
香酥肥鸭 133
香酥鸭脯 133
香酥全鸭 134
香酥鸭子 135
烫片鸭子 136
玉珠彩鸭肫球 136
香菇鸭肫 137
桔酪鸭块 138
干？鸭子 139
锅？鸭片 140
冬笋烧鸭块 140
烧块鸭 141
红烧鸭块 141
五香全鸭 142
锅烧鸭子 143
母油船鸭 144
荤素鸭 144
栗子鸭脯 145
干烧鸭条 146
烧鸭 147
北京填鸭 147
烧挂炉大鸭 148
京东鸭子 149
魔芋烧鸭 149
红烧鸭卷 150
料烧鸭 151
（五）炒、煎鸭肉 152
芙蓉鸭片 152
炒生鸭丝 152
炒生鸭片 153
炒鸭丝 153
炒辣子鸭丁 154
鸭豆花 155
辣子鸭 155
木耳炒鸭肫肝 156
滑炒鸭丝 157
上海炒鸭肝 157
芥蓝菜炒烤鸭片 158
子姜鸭片 158
茄汁鸭脯 159
生煨鸭块 159
熘鸭脯 160
熘鸭肝 161
软熘鸭心 161
开河全鸭 162
五香鸭子 163
生煎鸭脯 164
柱侯大鸭 165
（六）烤、焗鸭肉 165
桂卤烤鸭 165
烤全鸭 166
烤鸭 167
北京烤鸭 167
油爆鸭丁 169
芫爆鸭肠 169
姜爆鸭条 170
辣椒爆鸭丁 171
（七）蒸、焖鸭肉 172
元蘑蒸鸭 172
清蒸八宝鸭 172
黄酒蒸鸭 173
八宝鸭子 173
清蒸炉鸭 174
清蒸全鸭 175
干蒸鸭子 175
生地蒸鸭 176
海带扣鸭条 177
穿心鸭翼 177
腊鸭肠 178
莲蓬鸭 178
虫草鸭子 179
八宝布袋鸭 180
桃仁鸭方 181
葫芦鸭 181
葱蒸酱鸭 182
糯米盖鸭 183
荔荷大鸭 183
馄钝半鸭 184
冬菜蒸鸭 184
五味焖鸭块 185
焖鸭块 186
干菜焖鸭块 186
黄焖鸭块 187
麻辣鸭块 187
黄焖鸭肝 188
母油整鸭 189
三冬焖全鸭 190
红焖鸭子 190
盐水鸭 191
冬菜焖鸭 192
（八）鸭肉汤 193
慈菇扣鸭汤 193
竹笋腌鸭汤 194
馄饨鸭汤 194
清汤鸭掌 195
鸭架汤 196
鸭舌汤 196
柴把鸭汤 197
鸭血豆腐汤 197
鸭泥面包汤 198
冬菜鸭肝汤 198
家常肝膏汤 199
翡翠清汤鸭 199