一、食品安全基础知识问答 1
1.食品安全概念是什么？ 1
2.哪些因素可引发食品安全问题？ 2
3.主要食源性疾病和引起的原因有哪些？ 3
4.日常生活中食品安全五要点是什么？ 6
5.食品安全能做到零风险吗？ 7
6.这些有关食品的说法对吗？ 8
7.如何解冻食品最科学？ 10
8.什么样的食品可以被召回？ 11
9.何谓食品添加剂？食品添加剂都有哪些？使用时应遵循什么原则？ 12
10.如何正确解读营养标签和食品标签？ 13
11.食品保质期和保存期一样吗？ 15
12.食品的主要灭菌技术有哪些？ 17
13.保健食品与药品的区别有哪些？ 20
14.为何不得分装生产婴幼儿配方乳粉？ 22
15.这些调味料真的可致癌吗？ 22
16.我国转基因农作物有哪些？如何鉴别转基因农产品呢？ 24
17.发生食品安全事件后怎么办？如何进行有效处理？ 26
二、畜产品质量及安全知识问答 29
18.何谓无公害畜产品？ 29
19.无公害畜产品与绿色畜产品、有机畜产品的区别有哪些？ 30
20.肉的形态结构是什么样的？ 33
21.肉的化学成分有哪些？ 36
22.原料肉的品质如何评定？ 39
23.畜禽屠宰后的肉会发生哪些变化？ 41
24.何谓PSE肉和DFD肉？ 50
25.如何区分健康肉与病死肉？ 52
26.如何鉴别注水肉？ 53
27.变质肉有哪几种类型？ 55
28.如何鉴别变质肉？变质肉的快速鉴别怎么做？ 57
29.如何鉴别肉的种类？ 59
30.如何鉴别公、母猪肉？如何鉴别含“瘦肉精”猪肉？ 61
31.冷冻肉有储藏期限吗？ 62
32.牦牛肉与黄牛肉营养成分有哪些区别？ 63
33.为什么同年龄的黄牛肉会比牦牛肉嫩？ 64
34.羊肉的主要营养物质及功效有哪些？ 64
35.构成羊肉的风味物质有哪些？ 68
36.禽肉的营养价值如何？ 70
37.如何使肉变得更嫩？ 71
38.原料肉中可能会存在哪些危害物质？ 72
39.食源性寄生虫病的是怎样传播的？有哪些危害？ 79
40.怎么鉴别猪囊尾蚴病或“米猪肉”？ 80
41.消毒乳分哪几类？ 81
42.牛乳具有哪些物理性质？ 83
43.牛乳有哪些营养物质？ 86
44.乳制品中可能存在的有害成分都有哪些？ 97
45.牛奶中的抗生素是从哪儿来的？ 106
46.牛奶中抗生素残留会造成哪些危害？ 108
47.原料乳可能会有哪些掺假情况呢？ 109
48.加热会给乳带来哪些影响？ 113
49.冷冻对乳的影响有哪些？ 116
50.我国对生乳的质量要求是怎样的？ 118
51.异常乳有哪些种类？ 120
52.如何选购鲜牛奶和奶制品？ 125
53.有关牛奶的小知识你知道多少呢？ 127
54.什么是乳糖不耐受？怎么解决？ 129
55.羊奶有什么特殊功效？ 130
56.酸奶有哪些保健作用？ 131
57.酸奶和乳酸饮料是一回事吗？ 133
58.禽蛋的营养价值如何？ 134
59.如何进行禽蛋的质量鉴定与分级？ 137
60.禽蛋在贮藏时会发生哪些变化？ 144
61.这几种有关鸡蛋的说法对吗？ 149
62.土鸡蛋与“洋”鸡蛋的营养不一样吗？ 151
63.影响鸡蛋质量安全的因素有哪些？ 152
64.微生物对鸡蛋质量安全的影响有哪些？ 153
65.腐败变质蛋会给人体带来哪些危害？ 155
66.如何挑选新鲜鸡蛋？ 156
67.皮蛋与鲜鸭蛋的营养有区别吗？ 157
68.“橡皮蛋”是怎么产生的？ 158
三、畜产品中危害物知识问答 159
69.畜禽肉检疫都检哪些病？检疫章如何使用？ 159
70.为何人药不能兽用？ 160
71.“三致”作用指的是什么？ 161
72.致癌物分哪四级？一级、二级致癌物有哪些？ 162
73.什么是兽药休药期？休药期是如何规定的？ 163
74.何谓兽药残留？动物性食品中的兽药残留从何处来？ 164
75.兽药残留会带来哪些危害？ 166
76.什么是最高残留限量？ 168
77.可能残留于动物性食品中的抗菌类药物常见的有哪些？ 169
78.食品中抗菌类药物残留对健康会造成哪些危害？ 173
79.动物性食品中可能会存在哪些激素？ 177
80.动物性食品中性激素残留对健康有哪些影响？ 178
81.动物性食品中肾上腺皮质激素残留对健康有哪些影响？ 180
82.磺胺类兽药残留对食品安全有哪些影响？ 180
83.硝基呋喃类药物残留对食品安全有哪些影响？ 183
84.喹诺酮类药物残留对食品安全的影响有哪些？ 184
85.β-肾上腺激动剂（瘦肉精）都有哪些？ 187
86.“瘦肉精”残留对人健康的影响有哪些？ 188
87.多氯联苯的来源和危害是什么？ 190
88.二噁英的来源及危害有哪些？ 191
89.金刚烷胺的来源及主要危害是什么？ 192
90.孔雀石绿的来源及主要危害是什么？ 194
91.氯霉素的毒性主要有哪些？ 196
92.苯并[a]芘的生物毒性是什么？ 198
93.猪肉中如果有氯丙嗪残留会给人带来什么影响？ 200
94.“3·15”报道的这三种兽药有危害吗？如何正确使用？ 201
95.食品中铅的来源及对人体的危害有哪些？ 205
96.食品中砷的来源及对人体的危害有哪些？ 207
97.食品中镉的来源及对人体的危害有哪些？ 209
98.汞对食品的污染及对人体的危害有哪些？ 212
99.铬对食品的污染及对人体的危害有哪些？ 215
100.放射性物质污染肉的途径及对人体的危害是什么？ 216
附表1 兽药休药期表 219
附表2 食品动物禁用的兽药及其他化合物名单 225
附表3 我国畜肉中兽药残留限量表（与发达国家比较） 227
附表4 我国食品中重金属限量表 229
参考文献 232