第一章 概述 1
一、我国猪肌肉品质的主要研究工作 1
二、我国猪肌肉品质研究的学术会议和学习班 6
三、20世纪至21世纪的猪肉质研究 7
参考文献 7
第二章 我国猪肌肉品质评定方法 8
一、20世纪80年代拟订的《猪肉品质评定方法》 8
二、1986年修订的《猪肉质评定操作规程》 10
三、2002年修改补充的《猪肉质评定操作规程》 12
四、2004年颁布的《猪肌肉品质测定技术规范》 14
参考文献 16
第三章 猪肌肉组织学结构的发育性变化及肌肉品质性状的遗传 17
一、肌肉的宏观结构 17
二、肌肉的超微结构 17
三、肌纤维生长发育和肌纤维类型发育性变化 18
四、肌纤维类型和肌肉品质的关系 28
五、肌纤维生长和肌纤维类型转化的营养调控 28
六、肌肉品质性状的遗传 29
参考文献 35
第四章 中国猪肌肉食用品质性状 38
一、地方品种猪肌肉食用品质性状 38
二、新培育品种（系）猪肌肉食用品质性状 49
参考文献 50
第五章 中国猪肌肉化学组成成分 51
一、地方品种猪肌肉化学组成成分 51
二、新培育品种（系）猪肌肉化学组成成分 70
参考文献 75
第六章 中国猪肌肉组织学结构性状 76
一、地方品种猪肌肉组织学结构性状 76
二、新培育品种（系）猪肌肉组织学结构性状 79
三、对中国地方品种猪肌肉品质性状研究的小结与讨论 83
参考文献 83
第七章 杂交对猪肌肉品质性状的影响 88
一、地方品种猪与国外品种猪杂交对猪肌肉食用品质的影响 88
二、地方品种猪与国外品种猪杂交对猪肌肉化学成分的影响 92
三、地方品种猪与国外品种猪杂交对猪肌肉组织结构的影响 97
四、新培育品种猪与国外品种猪杂交对猪肌肉品质的影响 100
参考文献 104
第八章 饲粮和饲料对猪肌肉品质的影响 106
一、饲粮方案对猪肌肉品质的影响 106
二、饲粮营养水平对猪肌肉品质的影响 110
三、饲粮中添加营养成分对猪肌肉品质的影响 116
四、饲粮纤维来源和纤维水平对猪肌肉品质的影响 119
五、饲料对猪肌肉品质的影响 120
参考文献 129
第九章 矿物质、维生素、添加剂和其他因素对猪肌肉品质的影响 132
一、矿物质对猪肌肉品质的影响 132
二、维生素对猪肌肉品质的影响 149
三、添加剂对猪肌肉品质的影响 157
四、其他因素对猪肌肉品质的影响 166
参考文献 170
第十章 影响猪肌肉品质性状的基因的研究 175
一、猪肌肉品质性状的主效基因研究 175
二、猪肌肉品质性状的候选基因研究 178
三、其他影响猪肌肉品质性状的基因研究 212
参考文献 218