第一章 发酵食品理论基础 1
第一节 发酵食品生物技术现状与发展趋势 1
第二节 发酵食品分类特点及质量标准 4
第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物安全 6
第四节 专业人才需求及中职教育教学特点 10
第二章 发酵食品操作技术 15
第一节 无菌技术 15
第二节 菌种保藏技术 32
第三节 工艺控制技术 37
第四节 生物制品分离技术 46
第五节 清洁生产与节能降耗 67
第六节 综合实验 72
第三章 酒精工艺 76
第一节 酒精发酵及原辅材料 76
第二节 酒精发酵微生物及机制 85
第三节 酒精发酵工艺 94
第四章 白酒工艺 117
第一节 白酒（蒸馏酒）及原辅材料 117
第二节 白酒酿造微生物及制曲技术 123
第三节 白酒发酵工艺 132
第四节 典型白酒生产案例 139
第五章 啤酒工艺 170
第一节 啤酒及原料 170
第二节 麦芽制备 177
第三节 啤酒酵母扩培 187
第四节 定型麦汁制备 192
第五节 啤酒发酵 199
第六节 典型啤酒生产案例 217
第六章 黄酒工艺 221
第一节 黄酒及原料要求 221
第二节 糖化发酵剂及其制备 228
第三节 黄酒酿造工艺 233
第四节 典型黄酒生产案例 239
第七章 葡萄酒工艺 252
第一节 葡萄酒及生产原料 252
第二节 葡萄酒发酵原理与工艺 257
第三节 典型葡萄酒生产案例 263
第四节 葡萄酒再加工 271
第五节 综合实验 275
第八章 酱油食醋酿造工艺 280
第一节 酿造酱油及主要原料 280
第二节 酿造酱油种曲制备与制曲 284
第三节 酿造酱油生产工艺 289
第四节 酿造食醋及生产原辅材料 294
第五节 酿造食醋糖化发酵剂及制备 300
第六节 酿造食醋生产工艺 307
第七节 典型酿造食醋生产案例 311
第八节 综合实验 319
第九章 氨基酸发酵工艺 324
第一节 氨基酸发酵概述 324
第二节 氨基酸发酵原料及处理 328
第三节 氨基酸发酵菌种及发酵机制 333
第四节 氨基酸发酵生产工艺 341
第五节 典型氨基酸发酵生产案例 345
第六节 综合实验 349
参考文献 354