食品发酵与酿造PDF电子书下载

第一章 发酵食品理论基础 1

第一节 发酵食品生物技术现状与发展趋势 1

第二节 发酵食品分类特点及质量标准 4

第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物安全 6

第四节 专业人才需求及中职教育教学特点 10

第二章 发酵食品操作技术 15

第一节 无菌技术 15

第二节 菌种保藏技术 32

第三节 工艺控制技术 37

第四节 生物制品分离技术 46

第五节 清洁生产与节能降耗 67

第六节 综合实验 72

第三章 酒精工艺 76

第一节 酒精发酵及原辅材料 76

第二节 酒精发酵微生物及机制 85

第三节 酒精发酵工艺 94

第四章 白酒工艺 117

第一节 白酒（蒸馏酒）及原辅材料 117

第二节 白酒酿造微生物及制曲技术 123

第三节 白酒发酵工艺 132

第四节 典型白酒生产案例 139

第五章 啤酒工艺 170

第一节 啤酒及原料 170

第二节 麦芽制备 177

第三节 啤酒酵母扩培 187

第四节 定型麦汁制备 192

第五节 啤酒发酵 199

第六节 典型啤酒生产案例 217

第六章 黄酒工艺 221

第一节 黄酒及原料要求 221

第二节 糖化发酵剂及其制备 228

第三节 黄酒酿造工艺 233

第四节 典型黄酒生产案例 239

第七章 葡萄酒工艺 252

第一节 葡萄酒及生产原料 252

第二节 葡萄酒发酵原理与工艺 257

第三节 典型葡萄酒生产案例 263

第四节 葡萄酒再加工 271

第五节 综合实验 275

第八章 酱油食醋酿造工艺 280

第一节 酿造酱油及主要原料 280

第二节 酿造酱油种曲制备与制曲 284

第三节 酿造酱油生产工艺 289

第四节 酿造食醋及生产原辅材料 294

第五节 酿造食醋糖化发酵剂及制备 300

第六节 酿造食醋生产工艺 307

第七节 典型酿造食醋生产案例 311

第八节 综合实验 319

第九章 氨基酸发酵工艺 324

第一节 氨基酸发酵概述 324

第二节 氨基酸发酵原料及处理 328

第三节 氨基酸发酵菌种及发酵机制 333

第四节 氨基酸发酵生产工艺 341

第五节 典型氨基酸发酵生产案例 345

第六节 综合实验 349

参考文献 354