第一部分 学做家常菜 2
第一章 烹调的基本知识 2
一、烹调的作用 2
1．便于食用 2
2．促进消化吸收 2
3．杀菌消毒 2
4．调剂汁液菜美味鲜 2
5．调和滋味促进食欲 2
6．调节色泽增加美感 3
二、原料的初步热处理 3
1．走红 3
2．过油 3
3．出水 4
三、调味品的应用 4
1．调味的作用及原则 4
2．味的种类 5
3．调味的方法 6
四、掌握火候的技巧 6
1．了解不同介质的传热情况 7
2．了解材料内部的传热情况 8
3．了解加热对材料的作用 8
4．火候的掌握 9
五、挂糊、上浆及勾芡 11
1．挂糊、上浆 11
2．勾芡 14
第二章 烹调材料及其选择 17
一、烹调的材料 17
1．植物性材料 17
2．动物性材料 18
3．干货原材料 19
4．矿物性材料 20
二、烹调材料的选择 20
1．选择的标准 20
2．选择的方法 21
3．烹调材料的保存 23
第三章 烹调原料的初步加工 26
一、烹调原料初步加工的要求 26
1．贯彻节约的原则 26
2．保证整体完整、美观 26
3．保证菜肴的美味 26
4．注意营养成分的保留 26
二、蔬菜的初步加工 27
1．加工方法 27
2．半制成品加工 27
三、禽类的初步加工 28
1．初步加工的一般程序 28
2．鲜活品的宰杀与处理 28
3．禽类的出肉取料 29
四、水产类的初步加工 29
1．初步加工的方法 29
2．初步加工的要求 30
五、家畜肉类的初步加工 32
1．分档取料 32
2．洗涤处理 34
六、干货原料的初步加工 35
1．初步加工的要求 35
2．发料方法 36
3．干菜的涨发 39
第四章 烹调方法及其运用 42
一、炒、炸、爆、熘、烹 42
1．炒法运用 42
推荐菜谱 42
炒豆芽 42
炒番茄 42
炒黑白菜 42
炒鸡丝韭黄 43
炒茭白 43
炒韭菜 43
炒里脊片 43
炒蛎黄 44
炒牛肚丝 44
炒牛肝 44
炒茄丝 44
炒青菜 45
炒肉绿豆芽粉丝 45
炒双菇 45
炒四季豆 45
炒心花 45
炒猪大肠 46
冬笋炒香菇 46
豆腐干炒蒜苗 46
豆角炒鸡什 46
豆角炒肉丝 46
豆角炒鱼松 47
番茄丝瓜 47
干煸肉丝 47
干煸鳝鱼 47
干炒豆腐 47
宫保鸡丁 48
黄瓜炒肉片 48
黄瓜炒猪肝 48
鸡蛋炒黄花菜 48
鸡蛋炒韭菜 48
鸡蛋炒木耳 49
家常白菜心 49
家常煸牛肉 49
家常黄豆芽 49
家常鱿鱼 49
姜丝肉 50
椒盐排骨 50
京酱肉丝 50
苦瓜炒牛肉 50
腊肉大蒜 50
辣椒炒鸡丁 51
凉瓜炒牛肉 51
麻辣卷心菜 51
毛豆炒干丝 51
木樨黄瓜 51
木樨柿子 52
芹菜炒牛肉 52
芹菜炒肉丝 52
芹菜鱼丝 52
青椒炒蛋 52
青椒肉丁 53
清炒肉丝 53
清炒土豆丝 53
肉片炒豆腐 53
肉片青椒 53
生炒排骨 54
生炒鳝丝 54
什锦炒木耳 54
丝瓜炒牛肉 54
丝瓜炒肉片 55
素炒菠菜 55
素炒豆苗 55
素炒豆芽菜 55
素炒苦瓜 55
西芹炒肉片 56
西芹肝腰 56
香菇炒菜花 56
洋葱银芽 56
银耳炒肉片 56
鱼香肉丝 56
2．炸法运用 57
推荐菜谱 57
软炸里脊 57
四喜丸子 57
酥炸茄子夹 58
油炸草虾 58
炸“鹅脖” 58
炸葱卷 58
炸豆腐 59
炸鸡块 59
炸鸡排 59
炸蛎黄 59
炸藕夹 59
炸扦子 60
炸茄盒 60
炸丸子 60
炸银鱼 60
炸鱼块 61
炸猪排 61
炸肫肝 61
3．爆法运用 61
推荐菜谱 61
爆鸡丁 61
爆全鸡 62
爆鱿鱼卷 62
葱爆鸭心 62
葱爆羊肉 62
葱爆猪肝 63
宫爆豆腐丁 63
海米爆芹菜 63
黄瓜爆肉丁 63
火腿爆冬瓜 63
酱爆肉丁 64
酱爆鸭丁 64
盐爆肚仁 64
油爆鸡丁 64
油爆双脆 65
4．熘法运用 65
推荐菜谱 65
醋熘白菜 65
醋熘鸡丁 65
醋熘茭白 66
醋熘卷心菜 66
锅包肉 66
锅烧蟹 66
滑熘里脊 67
滑熘里脊片 67
焦熘豆腐 67
熘肝尖 67
熘藕片 67
熘三样 68
熘腰花 68
糖醋里脊 68
糖醋肉段 68
糖醋素排骨 69
糖醋鸭块 69
糖熘土豆 69
糟熘鱼片 69
炸熘飞禽 69
5．烹法运用 70
推荐菜谱 70
烹青椒 70
烹虾段 70
炸烹肉段 70
炸烹羊肉 71
炸烹鱼块 71
二、汆、烩、煮、炖、熬 71
1．汆法运用 71
推荐菜谱 71
汆白肉 71
汆花鲢 72
氽鱼花 72
氽丸子 72
牛肉丸子 72
肉片氽黄瓜汤 73
羊肉汆萝卜 73
2．烩法运用 73
推荐菜谱 73
烩冻豆腐 73
烩肚丝 73
烩鸡肠 74
烩鸡丝豌豆 74
烩金银带子 74
烩全羊 74
烩虾仁 75
金针烩沙虫 75
三鲜海参 75
素烩 75
香菇烩丝瓜 76
洋葱红烩鸡 76
杂菜烩 76
3．煮法运用 76
推荐菜谱 77
白煮肉 77
果汁煮鸡块 77
萝卜煮肉丸 77
南瓜煮猪肉 77
芹菜萝卜汤 77
清汤冬瓜 78
三片汤 78
绍菜煮牛肉 78
水波蛋 78
水煮牛肉 78
水煮肉片 79
丝瓜咸蛋肉片汤 79
素三鲜 79
血肠 79
盐水蚕豆 80
盐水大虾 80
盐水毛豆 80
煮干丝 80
4．炖法运用 80
推荐菜谱 81
炖牛肉 81
炖牛蹄筋 81
炖排骨 81
炖三菇 81
枸杞炖鸽 81
刮炖鳜鱼 82
鸡肉炖肉丸 82
金丝枣炖黄耳 82
金银豆腐 82
蘑菇炖豆腐 82
蘑菇炖鸡 83
木耳炖豆腐 83
排骨炖白菜 83
清炖鲈鱼 83
清炖萝卜 84
清炖母鸡 84
清炖排骨 84
肉末炖豆腐 84
素炖南瓜 85
西瓜炖鸡块 85
鲜奶炖鹌鹑 85
银耳炖双鸽 85
5．熬法运用 85
推荐菜谱 86
家常熬白菜 86
家常熬鱼 86
煎熬刀鱼 86
卷心菜汤 86
酸辣汤 87
三、炝、拌、卤 87
1．炝法的运用 87
推荐菜谱 87
海米拌芹菜 87
姜汁菠菜 87
姜汁芹竹 88
辣黄瓜条 88
泡菜花 88
炝拌辣莴笋 88
炝拌柿子椒 88
炝瓜皮 89
炝海螺 89
炝海米豆角 89
炝里脊丝 89
炝蛎黄 89
炝双耳 90
炝土豆丝 90
炝鱼片 90
炝猪肝 90
肉丝拌蜇头 90
酸黄瓜 91
2．拌法的运用 91
推荐菜谱 91
拌菠菜 91
拌黄瓜丝 91
拌鸡丝冻粉 91
拌金针菇 92
拌三鲜 92
拌莴笋 92
拌腌雪里蕻 92
拌蜇米 92
拌猪耳 93
仿制海蜇丝 93
海蜇拌萝卜 93
黄瓜拌肉丝 93
凉拌腐竹 93
凉拌苦瓜 94
凉拌木耳 94
凉拌藕片 94
凉拌平菇丝 94
凉拌西瓜皮 94
拍黄瓜 94
清拌豆角 95
清拌茄子 95
三丝生菜 95
酸辣凉菜 95
酸甜白菜 96
糖醋水萝卜 96
糖醋心里美 96
土豆泥 96
小葱拌豆腐 96
3．卤法的运用 96
推荐菜谱 97
八角茶叶蛋 97
老汤卤什锦 97
红卤鸡翅 97
卤凤爪 98
卤鸡 98
卤牛肉 98
卤水鸭 98
卤水猪脚 98
卤香菇 99
卤汁冬菇 99
卤猪肝 99
啤酒卤蛋 99
香卤豆腐丝 100
四、煎、贴、扒、焖、烧 100
1．煎法运用 100
推荐菜谱 100
干煎平鱼 100
煎蛋角 101
煎荷包蛋 101
煎酿冬菇 101
煎牛排 101
煎藕饼 101
煎瓤青椒 102
煎薯饼 102
煎蟹盒 102
煎鸭脯 102
煎鱼 102
南煎丸子 103
生煎虾饼 103
油煎蛋片 103
2．贴法运用 104
推荐菜谱 104
锅贴鸡蛋 104
锅贴鲤鱼 104
锅贴鸭 104
锅贴鱼 105
3．扒法运用 105
推荐菜谱 105
扒肥肠白菜 105
扒猴头 105
扒全素 106
扒肉条 106
扒三白 106
扒素鱼翅 107
扒鲜芦笋 107
扒肘子 107
扒猪脸 107
白扒豆腐 108
豆腐扒牛肉 108
豆苗扒鹌鹑蛋 108
海米扒木耳 108
红扒猪舌 109
鸡丝扒豆苗 109
津菜扒大鸭 109
口蘑扒菜心 109
栗子扒白菜 109
脱骨扒鸡 110
4．焖法运用 110
推荐菜谱 110
葱焖鲫鱼 110
海带焖木耳 110
红焖鸡块 111
红焖鲤鱼 111
黄焖鸡 111
黄焖牛肉 111
黄焖羊肉 112
口蘑焖里脊 112
栗子焖鸭 112
肉片焖豆角 112
素焖扁豆 113
蒜子焖大鳝 113
油焖菜心 113
油焖大虾 113
油焖冬菇 114
油焖茭白 114
油焖苦瓜 114
油焖茄子 114
油焖西葫芦 115
油焖芸豆 115
5．烧法运用 115
推荐菜谱 115
白烧肉蟹 115
菜花烧火腿 116
蚕豆荚烧肉片 116
葱烧豆腐 116
干烧带鱼 116
干烧鸡块 116
干烧鲫鱼 117
干烧鲤鱼 117
干烧凉瓜 117
干烧鱼翅 117
锅烧鸡 118
锅烧羊肉 118
海米烧菜花 118
红烧刀鱼 119
红烧冬瓜 119
红烧冬笋 119
红烧豆腐 119
红烧肚块 120
红烧凤翅 120
红烧狗肉 120
红烧海螺 120
红烧海茄子 121
红烧猴头 121
红烧甲鱼 121
红烧节瓜 121
红烧牛肉 121
红烧牛尾 122
红烧肉 122
红烧鱿鱼 122
火腿烧盖蓝菜 122
鸡皮烧油菜 123
栗子烧白菜 123
萝卜烧牛肉 123
肉片烧油菜 123
烧冻豆腐 124
烧豆腐 124
烧二冬 124
烧肥肠 124
烧火腿豆腐 125
烧酿苦瓜 125
烧茄子 125
烧鳝段 126
烧四宝 126
烧蒸牛肉 126
手把羊肉 127
丝瓜烧豆腐 127
素鸡烧白菜 127
素烧茄子 127
土豆烧牛肉 128
虾皮烧白菜 128
香菜烧白萝卜 128
玉兔烧肉 128
五、蒸、焐、煨、烤、酥 129
1．蒸法运用 129
推荐菜谱 129
白切鸡 129
棒棒鸡 129
葱油肥鸡 129
大头菜蒸肉片 130
大头菜蒸猪肝 130
冬菇蒸鸡 130
粉蒸肉 130
佛手白菜 130
荷叶蒸虾 131
鸡蛋卷 131
鸡蛋蒸牛肉 131
金钩芹菜 131
腊肠蒸鸡 132
梅子蒸肥鹅 132
南瓜蒸肉 132
牛肉蒸滑蛋 132
清蒸刀鱼 132
清蒸鸡块 133
清蒸螃蟹 133
清蒸扇贝 133
清蒸团鱼 133
清蒸鳕鱼 134
清蒸鱼 134
蒜泥白肉 134
甜面酱蒸肉 134
五香鸽子 135
虾米蒸蛋 135
咸蛋肉饼 135
银耳蒸童鸡 135
榨菜蒸牛肉片 135
蒸鸭脚 135
蒸猪肝 136
纸包鸡 136
2．焐法运用 136
推荐菜谱 136
干焐肉条 136
三鲜豆腐 136
焐大肠 137
焐黄鱼 137
焐肉段 137
焐素排骨 137
焐虾段 138
3．煨法运用 138
推荐菜谱 138
煨冬笋 138
煨口条 138
煨牛筋 139
煨牛肉 139
煨羊肉 139
煨猪肉 139
4．烤法运用 139
推荐菜谱 140
烤鸡 140
烤鸡肉串 140
烤肉串 140
烤素鸭条 140
烤鸭 141
美味烤牛肉 141
5．酥法运用 141
推荐菜谱 142
酥牛肉 142
酥小鲫鱼 142
香酥鸡 142
香酥排骨 142
香酥鸭 143
六、熏、酱、冻 143
1．熏法运用 143
推荐菜谱 143
沟帮熏鸡 143
普洱熏素鸭 144
生熏白鱼 144
熏蛋 144
熏干豆腐卷 144
熏兔肉 145
熏鱼 145
熏仔鸡 145
2．酱法运用 146
推荐菜谱 146
酱爆牛蛙 146
酱爆茄子 146
酱肝 146
酱鸡胗 147
酱鲫鱼 147
酱甜椒 147
酱鸭 147
酱羊肚 148
酱羊腱子 148
3．冻法运用 148
推荐菜谱 148
皮冻 148
水晶鸡 148
水晶桃 149
水晶虾仁 149
水晶肘子 149
七、蜜、拔丝 149
1．蜜法运用 149
推荐菜谱 150
蜜焖三鲜 150
蜜糖柠檬鸡腿 150
蜜汁红芋 150
蜜汁火方 150
蜜汁火腿 150
蜜汁塘鲤鱼 151
蜜汁鲜桃 151
2．拔丝运用 151
推荐菜谱 151
拔丝白果 151
拔丝番茄 152
拔丝橘子 152
拔丝苹果 152
拔丝葡萄 152
拔丝山药 153
拔丝土豆 153
拔丝西瓜 153
拔丝香蕉 153
八、沙锅、火锅 153
1．沙锅运用 153
推荐菜谱 154
沙锅白菜 154
沙锅豆腐 154
沙锅鸡块 154
沙锅牛肉 154
沙锅什锦 155
沙锅丸子 155
沙锅油菜 155
沙锅鱼头 155
沙锅猪蹄 156
2．火锅运用 156
推荐菜谱 156
海鲜火锅 156
家常火锅 156
毛肚火锅 157
牛肉火锅 157
什锦火锅 157
四生火锅 158
羊肉火锅 158
第五章 烹调餐厨窍门 159
一、食品选购窍门 159
识别真假食油的窍门 159
选购白菜的窍门 159
选购白酒的窍门 159
选购扁豆的窍门 159
选购菠菜的窍门 159
选购醋的窍门 159
选购大豆的窍门 160
选购大蒜的窍门 160
选购淀粉的窍门 160
选购冬瓜的窍门 160
选购豆腐的窍门 160
选购番茄的窍门 160
选购腐竹的窍门 160
选购干豆腐的窍门 160
选购挂面的窍门 160
选购灌肠的窍门 160
选购黑豆的窍门 160
选购酱肝的窍门 160
选购酱肉的窍门 161
选购酱油的窍门 161
选购苦瓜的窍门 161
选购腊肠的窍门 161
选购腊肉的窍门 161
选购绿豆的窍门 161
选购麻油的窍门 161
选购米的窍门 161
选购牛肚的窍门 161
选购牛肝的窍门 161
选购牛心的窍门 162
选购藕的窍门 162
选购皮蛋的窍门 162
选购烧烤肉的窍门 162
选购食用油的窍门 162
选购蔬菜的窍门 162
选购蒜薹的窍门 163
选购填鸭的窍门 163
选购鲜肉的窍门 163
选购鲜鱼的窍门 163
选购鲜竹笋的窍门 163
选购咸蛋的窍门 163
选购咸肉的窍门 163
选购香肠的窍门 163
选购香椿的窍门 164
选购新鲜啤酒的窍门 164
选购优质面包的窍门 164
选购猪肝的窍门 164
二、食品加工窍门 164
拌饺子馅的窍门 164
菠菜去涩的窍门 165
测量牛奶新鲜度的窍门 165
除豆腐豆腥气的窍门 165
除豆腐泔水味的窍门 165
除甲鱼腥味的窍门 165
除卷心菜异味的窍门 165
浸泡鱼片的窍门 165
快速加工咸鸭蛋的窍门 165
切蛋完整的窍门 165
切豆腐干的窍门 165
切鱼片的窍门 166
去鸡肉腥味的窍门 166
西红柿去皮的窍门 166
洗大米的窍门 166
洗瓜果的窍门 166
洗黄花菜的窍门 166
洗蘑菇的窍门 166
洗木耳的窍门 166
洗茄子的窍门 166
洗蔬菜的窍门 166
洗鲜肉的窍门 167
洗鲜虾的窍门 167
洗鱼块的窍门 167
洗鱼类的窍门 167
洗猪肝的窍门 167
腌肉的窍门 167
腌制鸡蛋的窍门 167
煮绿豆汤节约能源的窍门 167
三、美食烹调窍门 168
熬汤的窍门 168
白糖做鱼易成形的窍门 168
拌肉馅的窍门 168
炒蛋的窍门 168
炒鸡蛋时加糖的窍门 168
炒牛肉丝的窍门 168
炒肉片的窍门 168
吃鳖的窍门 168
吃肉皮的窍门 168
吃莴笋叶的窍门 169
醋在烹调中的使用窍门 169
淡水鱼烹调的窍门 169
炖鸡省时间的窍门 169
炖鸡脱骨的窍门 169
炖鱼的窍门 169
剁丸子肉馅的窍门 169
防鱼皮缩胀的窍门 170
防鱼肉碎的窍门 170
肥肉除腻的窍门 170
和饺子面的窍门 170
滑肉片省油的窍门 170
煎鱼防止粘锅的窍门 170
酱油在烹调中的使用窍门 170
酒在烹调中的使用窍门 171
烤肉放面包的窍门 171
焖米饭的窍门 171
焖肉加醋省时的窍门 171
牛奶使冻鱼返鲜的窍门 171
牛羊肉与茶叶同煮的窍门 171
排骨汤放醋的窍门 172
烹调菜肴配料的窍门 172
烹调鱼片的窍门 172
烹制猪爪的窍门 172
啤酒炒肉的窍门 172
啤酒炖鱼省时味鲜的窍门 172
啤酒烧牛肉的窍门 172
巧煮土豆的窍门 172
山楂子烧鱼的窍门 173
烧鱼入味的窍门 173
食碱炖羊肉的窍门 173
使肉馅味美的窍门 173
糖醋烧鱼的窍门 173
味精在烹调中的使用窍门 173
油锅防溅的窍门 173
炸过鱼的油去腥的窍门 173
炸花生米的窍门 173
炸猪排不缩的窍门 174
蒸鸡的窍门 174
蒸鱼的窍门 174
猪肉挂浆配比的窍门 174
猪蹄加醋的窍门 174
煮饺子的窍门 174
煮裂缝鸡蛋的窍门 174
煮米饭的窍门 174
煮面条的窍门 175
煮牛肉用沸水的窍门 175
煮肉的窍门 175
做菜保持菜的本色的窍门 175
做荷包蛋的窍门 175
做肉圆的窍门 176
做水滑肉丝的窍门 176
做汤鲜香可口的窍门 176
做鱼汤的窍门 176
四、食品贮藏窍门 176
保存鲜鱼的窍门 176
存放大米的窍门 177
酱油与醋防霉的窍门 177
米面除虫的窍门 178
使花生油不变味的窍门 178
贮藏食用油的窍门 178
贮存白菜的窍门 178
贮存冬瓜的窍门 178
贮存番茄的窍门 178
贮存挂面的窍门 178
贮存海味干货的窍门 179
贮存胡萝卜的窍门 179
贮存黄花菜、香菜的窍门 179
贮存火腿的窍门 179
贮存绿豆的窍门 179
贮存萝卜的窍门 179
贮存青椒的窍门 180
贮存土豆的窍门 180
贮存小磨香油的窍门 180
贮存竹笋的窍门 180
五、厨房用具使用窍门 180
餐具促干的窍门 180
餐具消毒的窍门 180
除菜刀异味的窍门 181
厨房地面污垢清除窍门 181
厨房妙用肥皂的窍门 181
厨房抹布使用的窍门 181
铝铁炊具不可混用的窍门 181
木砧板消毒的窍门 181
巧磨钝刀的窍门 181
清除锅底黑渍的窍门 181
清除铝锅黑渍的窍门 182
清除面盆面垢的窍门 182
清洗菜篮的窍门 182
使用菜刀的窍门 182
使用沙锅的窍门 182
使用铁锅的窍门 182
塑料餐具清洗的窍门 183
塑料砧板消毒的窍门 183
汤匙、叉子清洗的窍门 183
洗碗的窍门 183
第二部分 家常菜菜谱 185
第一章 凉菜类 185
拌金针菇 185
拌茄泥 185
拌芹菜 185
拌三鲜 186
拌茼蒿 186
拌洋白菜 186
拌蜇皮 186
炒肉拉皮 186
冬菇藕夹 187
多味海带 187
仿制海蜇丝 187
怪味银芽 188
海带炝腐竹 188
姜汁菠菜 188
开胃酸菜 188
辣拌肺丝 189
辣油小菜 189
凉拌胡萝卜 189
凉拌绿豆芽 189
凉拌牛肉 189
凉拌平菇丝 190
凉拌四季豆 190
奶汤蒲菜 190
炝冬笋 190
炝黄瓜条 191
炝辣白菜 191
炝双耳 191
青椒海带丝 191
肉皮冻 191
肉丝拌蜇头 192
肉丝菠菜 192
三丝黄花菜 192
生拌苤蓝丝 192
双耳拌黄瓜 193
四川泡菜 193
酥鱼 193
酸辣瓜片 194
酸辣凉菜 194
糖拌西红柿 194
五色凉菜 194
香椿炝豆 195
香麻海蜇 195
香油白菜 195
盐水鸭 195
油焖鲜笋 196
鸳鸯肠 196
第二章 蔬菜素炒类 197
北菇扒双蔬 197
煸炒百叶 197
彩色土豆丝 197
草菇炒青椒 198
炒萝卜 198
炒什锦 198
炒豌豆苗 199
醋熘白菜 199
翠玉黄瓜 199
多味茄泥 199
腐竹油菜 200
干贝冬瓜 200
干煸黄豆芽 200
干煸苦瓜 200
宫爆白菜 201
锅摊韭菜 201
红椒炒丝瓜 201
红油玉松 201
鸡皮笋衣 202
煎韭菜盒 202
姜汁菠菜 202
姜汁豇豆 202
金钩豇豆 203
金钩芹菜 203
咖喱白菜 203
咖喱土豆 203
口蘑茄子 204
口蘑烧扁豆 204
栗子扒白菜 204
罗汉大菜 204
罗汉斋 205
奶油胡萝卜 205
清烹掐菜 205
清蒸蘑菇 205
三丝菜心 206
烧二冬 206
生煸菠菜 206
生煸青椒 206
生炒苋菜 207
水煮白菜 207
酥炸桃仁 207
素炒白菜 207
素炒卷心菜 208
素炒茄丝 208
素焖扁豆 208
酸辣萝卜丝 208
酸辣藕 208
蒜泥蚕豆 209
太极双泥 209
糖醋茄条 209
糖醋鲜藕 210
糖熘山药 210
桃仁丝瓜 210
甜椒炒丝瓜 210
五香冬瓜 210
西兰花带子 211
鲜蘑烧萝卜块 211
香菇菜心 211
香菇炒板栗 211
香菇豆角 212
香菇笋片 212
香辣土豆 212
雪包银鱼 212
盐水蚕豆 212
盐水毛豆 213
油焖冬菇 213
油焖茭白 213
鱼香茄子 213
鱼香酥青豆 214
第三章 肉食类 215
扒羊肉条 215
扒肘子 215
白云猪手 216
白云猪蹄 216
炒木樨肉 216
炒牛肉松 216
炒猪肝 217
葱爆羊肉 217
脆皮猪肚 217
脆皮猪脑 217
东坡肉 218
干煸牛肉丝 218
宫保肉丁 218
咕噜肉 218
锅烧牛肉 219
红扒狮子头 219
红扒猪舌 219
红焖牛腩 219
红烧牛尾 220
红烧肉 220
红烧羊肉 220
红煨牛肉 221
滑熘里脊片 221
黄焖牛肉 221
黄焖羊肉 221
回锅肉 222
烩肚丝 222
煎牛排 222
姜丝肉 222
酱肉丝 223
金钱肉 223
咖喱牛肉 223
烤羊肉 223
熘三样 224
卤猪蹄 224
麻辣肉片 224
梅菜蒸猪肉 225
焖肉段 225
焖猪排 225
米粉羊肉 225
牛肉丸子 225
炝里脊丝 226
茄汁牛排 226
清爆肚仁 226
清蒸羊肉 226
全家福 227
山东酥肉 227
生炒排骨 227
手扒羊肉 228
爽口牛肉丸 228
四喜丸子 228
蒜泥白肉 228
坛子肉 229
糖醋排骨 229
糖酥排骨 229
无锡肉骨头 229
五香牛肉 230
西式炒羊肉 230
香炸肉卷 230
杏仁扣猪肘 231
樱桃肉 231
油爆肠 231
油爆羊肚 232
鱼香牛肉丝 232
鱼香肉丝 232
元宝肉 233
炸猪排 233
蒸猪肝 233
芝麻牛排 233
猪血肠 234
第四章 荤素搭配类 235
白菜炒牛肉 235
扁豆炒肉丝 235
菜心炒肉片 235
番茄炒肉 236
肥肠扒白菜 236
海带丝炒肉丝 236
胡萝卜炒肉丝 236
黄瓜炒肉片 236
黄瓜炒猪肝 237
茭白炒肉丝 237
芥菜炒肉丝 237
金针菇炒肉丝 237
韭黄炒肉丝 238
卷心菜炒肉片 238
苦瓜烧牛肉 238
绿豆芽炒肉丝 238
木耳炒肉片 239
芹菜炒猪心 239
芹菜苦瓜炒肉丝 239
清蒸冬瓜鸡块 239
肉片青椒 240
肉丝炒芹菜 240
柿椒炒肉丝 240
丝瓜炒牛肉 240
酸菜炒牛肉 241
蒜薹炒肉丝 241
土豆炖牛肉 241
莴笋炒肉丝 241
西葫芦炒肉片 242
西兰花炒牛肉 242
香肠炒油菜 242
洋葱猪排 242
榨菜炒肉丝 243
第五章 家禽野味类 244
八宝鸭 244
扒兔肉 244
草菇焖鸡 245
柴把鸡 245
炒鹌鹑 245
炒兔肉片 246
炒鸭片 246
陈皮大鸭 246
豉椒爆田鸡 246
虫草全鸭 247
葱爆鸭片 247
脆皮鹌鹑 247
炖兔肉 247
粉蒸鸡块 248
芙蓉鸡片 248
骨香鸭片 248
怪味鸡 249
锅烧全鸭 249
荷香蒸鸽 249
红焖麻雀 249
红烧鸡块 250
红烧乳鸽 250
红烧熊掌 250
花生兔块 250
黄焖狗肉 251
鸡腿排骨 251
姜葱鸡 251
酱爆鸡丁 251
辣子鸡丁 252
熘黄袍子 252
麻辣鹌鹑 252
麻辣鸭掌 253
清炖蛇汤 253
清炸鸭肝 253
全爆 253
神仙鸭子 254
五香鸽子 254
香酥鸡 254
油泼鸡 254
第六章 水产海鲜类 256
白扒鱼翅 256
白汁鲫鱼 256
鲍油什锦 256
爆墨鱼花 257
炒蛎黄 257
炒鲜干贝 257
炒香螺片 258
炒鱼条 258
葱烧海参 258
豆瓣鲫鱼 258
番茄虾球 259
凤尾大虾 259
芙蓉螺肉 259
干煸鱿鱼 260
干烧鳜鱼 260
干烧鲫鱼 260
干炸银鱼 261
桂花鱼肚 261
锅烧蟹 261
果汁平鱼 261
核桃虾仁 262
红焖鲍鱼 262
红烧大鲍翅 262
红烧带鱼 263
红烧黄鱼 263
红烧甲鱼 263
红烧鲤鱼 264
红烧鳝段 264
红烧梭子蟹 264
花篮鳜鱼 264
黄焖甲鱼 265
烩虾仁 265
家常鲜贝 265
煎马友鱼 266
姜葱炒蟹 266
椒盐黄鱼片 266
焦汁黄花鱼 266
兰花大虾 267
栗子焖蛤蜊 267
熘虾腰 267
龙井虾仁 267
萝卜海蜇皮 268
茉莉虾仁 268
酿蟹钳 268
泡椒河鳗 268
茄汁鲢鱼 269
清炖鳝鱼 269
清烩鲈鱼片 269
清蒸甲鱼 270
清蒸螃蟹 270
清蒸鳕鱼 270
软熘鱼扇 270
软炸大虾 271
软炸酥蟹 271
时菜泡虾球 271
糖醋鲤鱼 271
豌豆蛤蜊 272
五柳鲫鱼 272
五柳梭鱼 272
五柳鱼 273
五香带鱼 273
五香鱼块 273
西施虾仁 274
西汁虾仁 274
蟹肉扒翅 274
腰果虾仁 274
银杏烩鲜贝 275
玉兰虾菜 275
炸酥鱼 275
炸虾排 275
第七章 豆腐类 277
八宝豆腐 277
八珍豆腐 277
宝箱豆腐 278
豉油豆腐 278
丁香豆腐 278
东坡豆腐 278
干烧豆腐 279
怪味豆腐干 279
锅摊豆腐 279
海米豆腐 280
荷包豆腐 280
红烧豆腐 280
红松豆腐 280
红油拌豆腐 281
虎皮豆腐 281
家常豆腐 281
煎焖豆腐 281
焦熘豆腐 282
金银豆腐 282
辣子豆腐 282
莲蓬豆腐 283
熘豆腐 283
罗汉豆腐 283
麻辣豆腐 284
麻婆豆腐 284
美宫豆腐 284
蘑菇豆腐 284
木樨豆腐 285
奶油爆豆腐 285
平菇豆腐 285
清拌豆腐 285
三美豆腐 286
三虾豆腐 286
三鲜豆腐 286
沙锅炖豆腐 286
烧冻豆腐 287
什锦豆腐 287
松花豆腐 287
五丁豆腐 287
香椿豆腐 288
小葱豆腐 288
蟹粉豆腐 288
一品豆腐 288
鱼香豆腐 289
炸豆腐 289
第八章 蛋类 290
蛋白鸡丝 290
蛋松 290
番茄炒蛋 290
芙蓉蛋 291
鸽蛋糊汁 291
虎皮蛋 291
鸡蛋卷 291
煎蛋饼 292
茭白炒蛋 292
兰花蛋 292
老烧蛋 292
熘黄菜 293
熘黄蛋 293
虾仁涨蛋 293
鸭蛋冻 294
银耳鹑蛋 294
鸳鸯鸡蛋 294
第九章 甜菜类 295
八宝果饭 295
拔丝地瓜 295
拔丝鸡蛋 295
拔丝京糕 296
拔丝奶豆腐 296
冰糖莲子 296
冰糖银耳 297
炒红果 297
豆沙西瓜皮 297
挂浆丸子 297
花生饯 297
京汁梨 298
蜜汁红薯 298
蜜汁红心红薯 298
藕粉丸子 298
清蒸山药段 299
珊瑚雪莲 299
什锦果羹 299
四味果 299
四喜苹果 300
酸果 300
糖醋三丝 300
糖梨丝 300
甜栗羹 300
西瓜盅 301
西柠黄桃 301
雪花莲菜 301
第十章 火锅类 302
海味火锅 302
鸡汤火锅 302
鲫鱼火锅 302
菊花火锅 303
麻辣火锅鸡 303
嫩鸡火锅 303
啤酒鸭火锅 304
三鲜火锅 304
什锦羊肉火锅 304
羊排火锅 305
第十一章 汤类 306
八宝鸡汤 306
白菜豆腐瘦肉汤 306
白萝卜羊肉汤 306
板栗猪肉汤 306
荸荠藕汤 307
扁豆清汤 307
菠菜鸡蛋汤 307
菠菜银鱼汤 307
蚕豆冬瓜皮汤 307
蚕豆猪骨汤 307
草菇丝瓜汤 308
草鱼豆腐汤 308
陈皮鸭汤 308
赤豆草果鸭汤 308
赤豆冬瓜汤 309
赤豆乌鸡汤 309
大蒜黑豆汤 309
大蒜猪肝汤 309
大枣葱白汤 309
大枣冬菇汤 309
大枣胡椒汤 310
大枣木耳汤 310
淡菜紫菜瘦肉汤 310
蛋花肉丝汤 310
冬菇豆腐汤 310
冬菇瓜汤 311
冬菇鸡粒汤 311
冬瓜赤豆鲤鱼汤 311
冬瓜赤豆乌龟汤 311
冬瓜赤小豆汤 312
冬瓜荷叶汤 312
冬瓜甲鱼汤 312
冬瓜肉片汤 312
冬瓜三豆汤 312
冬瓜小排汤 312
豆腐蛋汤 313
豆腐肉丸汤 313
豆腐汤 313
豆腐猪血汤 313
豆苗鸡肉汤 313
炖鸭骨架汤 314
番茄蛋花汤 314
番茄豆腐鱼丸汤 314
番茄绿豆鹌鹑蛋汤 314
番茄排骨汤 315
番茄猪肝汤 315
蜂蜜蛋花汤 315
狗肉黑豆汤 315
枸杞鸡肝明目汤 315
海带冬瓜甜汤 316
海带瘦肉汤 316
海带紫菜汤 316
海鲜豆腐汤 316
荷藕蜜汤 316
荷叶汤 317
红糖茄子汤 317
红枣黑木耳汤 317
红枣泥鳅汤 317
花菜鸡蛋汤 317
花生蚕豆汤 317
花生炖猪脚汤 318
花生凤爪汤 318
花生仁蹄花汤 318
黄豆猪蹄汤 318
黄瓜蛋花汤 318
黄瓜姜蛋汤 319
黄花肉糕汤 319
黄芪鳝鱼汤 319
火腿白菜汤 319
火腿猪骨冬瓜汤 320
鸡肝汤 320
鸡块白菜汤 320
鸡肉胡椒根汤 320
鸡血豆腐汤 320
鸡杂黄瓜汤 321
鲫鱼水晶汤 321
鲫鱼笋汤 321
家常肝膏汤 321
甲鱼鸡肉汤 321
姜汁鸡汤 322
金丝银鱼汤 322
韭菜羊肉汤 322
菊花鸡肝汤 322
咖喱鸡丁汤 323
辣椒猪肉汤 323
老母鸡汤 323
鲤鱼冬瓜汤 323
荔枝鸡肠汤 324
栗子鸡汤 324
莲杞炖鸭汤 324
莲子龙眼汤 324
莲子猪心汤 324
绿豆大枣汤 325
绿豆海带汤 325
萝卜鲫鱼汤 325
萝卜墨鱼汤 325
萝卜肉片汤 325
萝卜丝鱼汤 326
萝卜羊肉汤 326
蘑菇鲍鱼汤 326
蘑菇猪肉汤 326
墨鱼汤 326
木耳海米汤 327
木耳鸭蛋汤 327
木瓜蜜汤 327
奶油大虾汤 327
南瓜瘦肉汤 327
泥鳅荷叶汤 328
泥鳅汤 328
牛骨营养汤 328
牛肉山药汤 328
牛肉酸白菜汤 328
牛肉鲜白菜汤 329
牛蹄筋红枣汤 329
平菇煨鸡汤 329
葡萄鳝鱼汤 329
杞子猪肝鸭肾汤 330
荠菜鸡蛋汤 330
芹菜鸡蛋汤 330
芹菜肉片汤 330
青豆田鸡汤 330
清炖鸭肉汤 331
三鲜蛋饺汤 331
三鲜冬瓜汤 331
三鲜鸡糕汤 331
三鲜鳝汤 332
山楂银鱼汤 332
生姜鲫鱼汤 332
生姜木瓜汤 332
瘦肉冬瓜汤 332
瘦肉燕窝汤 333
丝瓜鸡蛋汤 333
丝瓜醒脑汤 333
丝瓜猪肝瘦肉汤 333
蒜头花生汤 333
蒜头鸡肉汤 334
通乳猪蹄汤 334
土豆排骨汤 334
兔肉健脾汤 334
乌鱼冬瓜汤 334
西菜猪肝汤 335
西瓜鸡汤 335
西洋菜蜜枣生鱼汤 335
虾干菠菜汤 335
虾皮豆腐汤 335
虾仁冬瓜海带汤 336
鲜白菜汤 336
鲜百合汤 336
鲜菇肉片汤 336
苋菜黄鱼汤 336
香菇鸡肉汤 337
香菇猪肉汤 337
香油龟姜汤 337
小肉丸子豆腐汤 337
鸭肉菊花汤 337
羊肝祛风汤 338
羊肉冬瓜汤 338
羊肉鱼汤 338
腰花木耳汤 338
银耳莲子汤 338
银鱼蛋花汤 339
鱼头大豆汤 339
鱼头豆腐汤 339
鱼头木耳汤 339
鱼头尾汤 339
鱼圆汤 340
玉米汁鲫鱼汤 340
榨菜鸡蛋汤 340
猪肝汤 340
猪肝虾仁菠菜汤 340
猪骨汤 341
猪蹄排骨汤 341
猪心参归汤 341
猪心枣仁汤 341
紫菜鸡蛋汤 342
第十二章 羹类 343
当归羊肉羹 343
二肝羹 343
海蟹羹 343
火腿羹 344
鸡肉藕枣羹 344
鸡子羹 344
假羊眼羹 344
鲤鱼羹 345
牛肉羹 345
青鸭羹 345
肉羹 345
乳蛋羹 345
鳝鱼羹 346
虾肉羹 346
鲜肉羹 346
羊肚羹 346
羊肺羹 346
羊脊羹 347
羊肉羹 347
羊头羹 347
野猪肉羹 348
猪肚羹 348
猪肝荠菜鸡蛋羹 348
猪肾羹 348
猪蹄羹 348
猪心羹 349
竹丝鸡烩五蛇羹 349
第十三章 粥类 350
八宝莲子粥 350
赤小豆鱼粥 350
冬瓜鲤鱼头粥 350
冬瓜鸭粥 351
狗肉粥 351
枸杞羊骨粥 351
黄花瘦肉粥 351
鸡骨草粥 351
鸡汁粥 352
鲫鱼灯芯粥 352
金笋牛肉粥 352
粳米鸡汁粥 352
韭菜虾粥 352
腊八粥 353
鲤鱼赤小豆粥 353
鲤鱼葱豉粥 353
栗子猪肾粥 353
莲米猪肚粥 353
莲子绿豆粥 354
鲢鱼小米粥 354
牛乳蜜枣粥 354
牛肾粥 354
牛蹄筋粥 354
牛腰粥 355
牛杂粥 355
山鸡粥 355
生姜羊肉粥 355
乌鸡核桃粥 355
虾米粥 356
鸭粥 356
羊骨大枣粥 356
羊脊粥 356
鱼生粥 356
猪肚粥 356
猪肝菠菜粥 357
猪骨粥 357
猪腰粥 357
第十四章 煲类 358
巴戟炖鸡颈 358
草鱼粉皮煲 358
虫草炖甲鱼 358
川芎白芷炖鱼头 359
葱煲童仔鸡 359
冬瓜薏米煲鸭 359
杜仲枸杞子炖公鸡 359
葛根老鸡煲 360
葛根蜜枣鲫鱼煲 360
蛤蚧大枣炖乌鸡 360
归芪炖老鸡 360
海参炖鸡 361
韩国泡菜沙锅 361
黑豆红枣鲤鱼煲 361
红枣山药炖南瓜 361
花旗参黑鱼煲 362
花生赤豆煲凤爪 362
淮杞炖甲鱼 362
荤素沙锅 362
尖椒茄子煲 362
节瓜鸡脚煲 363
栗子大枣炖母鸡 363
鹿茸淮山炖乌鸡 363
蜜枣薏米煲 363
木瓜炖带鱼 364
排骨红枣泥鳅煲 364
芪枸炖黄鳝 364
芪枸炖乌鸡 364
杞子鸭煲 365
清炖全肘 365
人参大枣炖乌鸡 365
沙锅白菜炖豆腐 365
沙锅白菜粉条汤 365
沙锅白菜猪肉汤 366
沙锅白肉干丝 366
沙锅白肉酸菜粉 366
沙锅菜心狮子头 366
沙锅葱鸭汤 367
沙锅大鱼头 367
沙锅蛋饺汤 367
沙锅蛋卷棒骨汤 368
沙锅冬菇焖河鳗 368
沙锅豆腐海米 368
沙锅豆腐块 368
沙锅肚肺 369
沙锅炖东坡肉 369
沙锅炖肥肠 369
沙锅炖口蘑鸡 369
沙锅炖牛羊肉 370
沙锅发菜汤 370
沙锅肥肠 370
沙锅肥鸭 370
沙锅凤鸡肉 371
沙锅狗肉 371
沙锅龟肉汤 371
沙锅海米白菜汤 372
沙锅花生炖牛肉 372
沙锅黄豆炖牛肉 372
沙锅黄豆汤 372
沙锅火腿野鸭汤 372
沙锅鸡皮卷 373
沙锅鲫鱼 373
沙锅腱子汤 373
沙锅卤豆腐 374
沙锅驴肉 374
沙锅面筋 374
沙锅母鸡汤 374
沙锅奶汤白肉 375
沙锅牛肉汤 375
沙锅胖头鱼 375
沙锅青鱼头尾 376
沙锅全鸡 376
沙锅全羊 376
沙锅人参鸡 376
沙锅三冬 377
沙锅三鲜 377
沙锅狮子头 377
沙锅酥肉 378
沙锅酸辣汤 378
沙锅蹄筋 378
沙锅香菇牛尾 379
沙锅蟹粉白菜汤 379
沙锅鸭块汤 379
沙锅鸭子汤 380
沙锅一品锅 380
沙锅鱼头豆腐 380
沙锅鱼头豆腐汤 380
沙锅鱼头粉皮 381
沙锅鱼头汤 381
沙锅杂烩汤 381
沙锅猪蹄汤 382
沙锅紫菜汤 382
什锦排骨沙锅 382
首乌大枣炖鹌鹑 382
蒜子沙锅鸡 383
天麻猪脑煲 383
无花果银耳煲排骨 383
香菇豆腐羹 383
香菇豆腐羊肉汤 384
蟹黄狮子头 384
银耳炖木瓜 384
鱼头炖豆腐 384
芋头驴肉煲 385
芋头猪手煲 385
猪杂三鲜沙锅 385
第十五章 主食类 386
炒八宝饭 386
赤豆米饭 386
豆腐肉丁炒饭 386
荷叶饭 387
荤素三合饭 387
鸡蛋包饭 387
咖喱鸡饭 388
咖喱牛肉盖饭 388
木樨米饭 388
肉丝炒饭 388
什锦多味菜饭 388
什锦焖饭 389
四喜肉菜饭 389
香肠菜饭 389
香椿蛋炒饭 389
扬州炒饭 390
蒸菜肉拼饭 390
蒸肉茄拼饭 390
猪油菜饭 390
抓饭 391
彩丝炒面 391
担担面 391
刀削面 391
家常切面 392
开洋榨菜面 392
拉面 392
面带、面片 392
面疙瘩 393
肉丝番茄面 393
臊子面 393
阳春面 393
炒大饼 394
葱油饼 394
蛋面薄饼 394
桂花馒头 394
开花馒头 395
黄桥烧饼 395
鸡蛋菜盒 395
家常饼 396
咖喱馅饼 396
肉丝炒蛋饼 396
酥皮肉馅饼 396
摊煎蛋饼 397
灌汤蒸饺 397
红油水饺 397
三鲜馅饺 397
三鲜蒸饺 398
水饺 398
鸡丝馄饨 398
虾肉馄饨 398
鲜肉馄饨 399
狗不理包子 399
荤素水煎包 399
龙眼包子 400
破酥包子 400
三鲜包子 400
鲜菜包子 401
蛋糕 401
凉黄糕 401
糯米油糕 402
提丝发糕 402
熨斗糕 402
第十六章 微波炉菜谱 404
扒大虾 404
白菜肉丝 404
炒青菜 404
东坡肉 405
冬笋香菇 405
炖鲫鱼 405
红烧大排 405
红烧带鱼 405
红烧猪肉 406
滑熘肉丝 406
煎鱼 406
姜汁墨鱼 406
酱鸭 406
皮蛋瘦肉粥 407
啤酒蟹 407
芹菜牛肉 407
青椒肉丝 407
清炒鳝丝 408
清炒虾仁 408
清蒸鲳鱼 408
清蒸蛤蜊 408
清蒸甲鱼 408
清蒸鱿鱼 409
肉末豆腐 409
三杯鸡 409
沙锅鱼头 409
山药桂圆粥 410
什锦炒木耳 410
土豆牛肉 410
鲜味豉蚝 410
香菇豆苗 410
香酥里脊 411
羊肉汤 411
猪排 411
海带丝汤 411
海米冬瓜汤 412
鸡肉蛋花汤 412
鲫鱼豆腐汤 412