第一篇 酱腌泡菜加工总论 1
第一章 绪论 1
第一节 酱腌泡菜的起源及发展简史 1
一、酱腌泡菜的起源 1
二、酱腌泡菜发展简史 1
第二节 我国酱腌泡菜生产现状、存在问题及发展趋势 2
一、我国酱腌泡菜生产现状 2
二、我国酱腌泡菜生产中存在的一些问题及对策 4
三、我国酱腌泡菜业的发展趋势 8
第二章 蔬菜的化学成分与功能性 10
第一节 蔬菜的化学成分 10
一、水分 11
二、碳水化合物 12
三、含氮物质 13
四、油脂 14
五、维生素 14
六、矿物质 16
七、有机酸 17
八、色素 18
九、芳香物质 19
第二节 酱腌泡菜的营养功能性 20
一、酱腌泡菜的营养作用 20
二、酱腌泡菜的保健功能 21
第三章 酱腌泡菜加工的基本原理 24
第一节 酱腌泡菜加工原理 24
一、渗透作用 24
二、发酵作用 26
三、防腐作用 28
第二节 腌制过程中色香味的形成与质地变化 31
一、色泽的形成与变化 31
二、香气与滋味的形成与变化 32
三、蔬菜腌制过程中的失脆与保脆 33
第三节 酱腌泡菜加工过程中亚硝酸盐的生成及预防措施 34
一、酱腌泡菜中亚硝酸盐的生成原因 34
二、防止亚硝酸盐和亚硝基胺生成的措施 35
第四章 酱腌泡菜加工的基本工艺 36
第一节 酱腌泡菜加工的原辅材料 36
一、酱腌泡菜加工的原料要求 36
二、酱腌泡菜加工常用辅料 38
第二节 酱腌泡菜加工的器具与设备 40
一、器具 40
二、设备 42
第三节 酱菜的加工工艺 45
一、工艺流程 45
二、操作要点 45
第四节 腌菜的加工工艺 49
一、工艺流程 49
二、操作要点 49
第五节 泡菜、酸菜的加工工艺 52
一、工艺流程 52
二、操作要点 52
第五章 酱腌泡菜的贮藏 58
第一节 酱腌泡菜败坏的原因 58
一、微生物败坏 58
二、物理性败坏 60
三、化学性败坏 61
第二节 酱腌泡菜贮藏的原理 61
一、利用渗透压贮藏 61
二、利用食盐贮藏 61
三、利用酸贮藏 62
四、利用微生物贮藏 63
五、利用植物抗生素贮藏 63
六、真空包装灭菌贮藏 64
七、低温贮藏 64
八、加入防腐剂 64
第三节 酱腌泡菜贮藏方法 65
一、罐贮藏 65
二、袋装贮藏 65
三、散装贮藏 66
第六章 酱腌泡菜的卫生管理 67
第一节 酱腌泡菜制品的污染来源 67
一、微生物的污染 67
二、有毒、有害物质的污染 67
第二节 酱腌泡菜生产的卫生管理 68
一、厂房的卫生要求 68
二、原辅料的卫生要求 69
三、严格控制食品添加剂的用量 69
四、生产工艺的改进 70
五、生产工人的卫生管理 70
第三节 酱腌泡菜的安全性分析 70
第二篇 传统酱腌泡菜加工实例 73
第一章 酱菜加工实例 73
1．酱白菜 73
2．酱油白菜丝 73
3．北京酱白菜 74
4．酱圆白菜 75
5．四川甜酸辣白菜 75
6．北京甜酱黑菜 76
7．哈尔滨辣菜 77
8．亳州酱胡芹 77
9．什锦菜 78
10．甜酱八宝菜 79
11．北京甜酱八宝菜 79
12．北京什香菜 81
13．浙江五香甘蓝菜 82
14．浙江紫香芥 82
15．浙江龙须菜 83
16．酱什锦 84
17．北京甜酱银苗 84
18．扬州宝塔菜 85
19．扬州香菜心 86
20．扬州什锦菜 87
21．镇江辣油香莴苣 88
22．云南大头菜 89
23．毕节大头菜 90
24．红辣大头菜 91
25．三柳丝 91
26．上海大头菜 92
27．四川酱大头菜 93
28．扬州玫瑰大头菜 93
29．酱苤蓝 94
30．上海桂花大头菜 94
31．龙须大头菜 95
32．宁波塔形大头菜 96
33．上海酱大头菜 96
34．玫瑰大头菜 97
35．酱大头菜 98
36．酱萝卜 98
37．酱萝卜块 99
38．六味萝卜 100
39．酱萝卜条 100
40．酱长白萝卜 101
41．桂圆萝卜头 101
42．桂花芝麻辣萝卜 102
43．苏州萝卜 103
44．扬州萝卜头 103
45．浙江兰花萝卜 104
46．五香糟油萝卜 105
47．佛手酱萝卜 105
48．浙江人参萝卜 106
49．北京小酱萝卜 106
50．杞县酱胡萝卜 108
51．萝卜黄瓜香丝丁 109
52．酱乳黄瓜 109
53．北方酱黄瓜 110
54．甜酱瓜 111
55．酱辣黄瓜 112
56．甜酱黄瓜 112
57．北京酱黄瓜 113
58．上海乳瓜 114
59．丹东甜辣黄瓜 115
60．苏州蜜汁乳黄瓜 115
61．乳黄瓜 116
62．酱菜瓜（不分瓣） 117
63．酱西葫芦 118
64．上海甜包瓜 119
65．南通甜包瓜 120
66．扬州酱瓜 121
67．扬州乳黄瓜 122
68．扬州甜酱瓜 123
69．酱南瓜 124
70．五香冬瓜 125
71．甜酱冬瓜 126
72．酱杏仁香瓜 127
73．酱白兰瓜 127
74．沈阳酱瓜 128
75．北京酱瓜 129
76．酱香瓜 130
77．酱糖瓜 131
78．北京甜酱冬瓜 131
79．北京八宝瓜 132
80．临晋玉瓜 133
81．福州越瓜 134
82．酱柿椒 135
83．酱包椒 136
84．龙游小辣椒 137
85．五香油辣椒 137
86．豆豉辣椒蒜片 138
87．五香辣椒块 139
88．酱辣椒 139
89．酱竹笋 140
90．酱青笋 141
91．五香乌笋（浙江） 142
92．酱莴笋 142
93．酱高笋 143
94．酱连皮莴笋 143
95．潼关酱笋 144
96．西安油泼笋丝 145
97．酱子姜 145
98．酱生姜 146
99．酱佛手姜 147
100．浙江行姜 147
101．湖南子油姜 148
102．湖南干草姜 148
103．浙江酱地姜 149
104．北京甜酱姜芽 150
105．扬州嫩生姜 150
106．酱洋姜 151
107．酱刀豆 151
108．酱四季豆 152
109．酱豆角 152
110．酱豇豆 153
111．酱嫩茄子 153
112．芥末茄子 154
113．酱番茄 154
114．酱磨茄 155
115．济宁酱磨茄 156
116．酱藕片 156
117．水晶藕 157
118．甜酱藕片 157
119．酱蒜薹 158
120．蒜蓉酱 158
121．酱醋蒜 159
122．北京甜酱甘露 159
123．北京甜酱桃仁 160
124．济宁酱杏仁 161
125．济宁酱花生米 161
第二章 腌菜加工实例 163
1．盐腌咸白菜 163
2．腌上海青白菜 163
3．干制咸青菜 164
4．蒜泥酸白菜 165
5．什锦莲花白 165
6．咸辣圆白菜 166
7．多味白菜梗 166
8．腌青菜 167
9．京冬菜 167
10．北京蒜泥白菜 168
11．腌制白菜（杭州简易京冬菜） 169
12．醋渍大白菜（山西） 170
13．双江韭菜花 170
14．龙须菜 171
15．咸香椿芽 171
16．锦州什锦小菜 172
17．朝鲜辣菜 174
18．长沙排菜 174
19．西安贝贡菜 175
20．安顺百花串酱菜 176
21．哈尔滨辣菜 178
22．盐渍山蕨菜 178
23．干态盐渍霉干菜 179
24．绍兴霉干菜 181
25．惠阳梅干菜（广东） 181
26．福建芥菜干 182
27．腌芹菜 183
28．腌山芹菜 183
29．腌香椿 184
30．腌香菜 185
31．辣芥丝 186
32．腌芥菜 186
33．腌雪里蕻 187
34．醪糟渍芥菜 188
35．榨菜 189
36．四川榨菜 190
37．糖醋榨菜 191
38．腌芥菜头 192
39．五香大头菜 192
40．盐水头芥 193
41．南浔香大头菜 194
42．开封五香大头菜 195
43．糖醋萝卜 197
44．米糠萝卜 197
45．榨菜萝卜 198
46．辣油萝卜丝 199
47．半干态腌渍萝卜干 199
48．什锦萝卜丁 200
49．香油萝卜 201
50．五香萝卜干 201
51．辣萝卜丝 202
52．怪味萝卜丝 202
53．辣味萝卜干 203
54．五香萝卜条 203
55．辣萝卜丁 204
56．猪头萝卜丝 204
57．萝卜三鲜菜 205
58．五香萝卜丁 205
59．多味小菜 206
60．陈年萝卜 206
61．糟萝卜 207
62．蒜香萝卜干 207
63．咖啡萝卜条 208
64．美味萝卜干 208
65．酸辣萝卜皮 209
66．广东五香萝卜干 209
67．萧山萝卜干 210
68．腌嫩萝卜 211
69．腌胡萝卜 211
70．菠萝胡萝卜 212
71．岳阳兰花萝卜 212
72．糖醋瓜婴（广东） 213
73．糟渍黄瓜 215
74．咸黄瓜 216
75．盐水菜瓜 217
76．咸菜瓜片 218
77．酸黄瓜 218
78．甜小黄瓜 219
79．糖醋黄瓜 219
80．虾油小黄瓜（锦州） 220
81．糖冰姜（安徽铜陵） 221
82．盐姜（湖南衡阳） 222
83．冰姜（湖南衡阳） 222
84．糖酥姜（广东） 223
85．桂花生姜（安徽） 224
86．甜姜片 224
87．白糖姜片（广东） 225
88．湘潭紫油姜 226
89．辣椒糊 227
90．辣椒酱 228
91．辣椒块 229
92．咸青椒（吉林） 230
93．剁辣椒 230
94．盐水红磨椒 231
95．腌青辣椒 232
96．腌红辣椒 232
97．虾油辣椒（山东） 233
98．辣四味 233
99．白糖蒜（北京） 234
100．蜂蜜蒜米（天津） 235
101．咸蒜薹 236
102．咸大蒜头 236
103．糖醋蒜头（湖北） 237
104．蜂蜜蒜肉（天津） 238
105．腌豇豆 239
106．腌豆角 240
107．腌辣豇豆 241
108．虾油豇豆（沈阳） 241
109．辣黄豆 242
110．辣豆子 243
111．腌茄子 243
112．腌茄包（北京） 244
113．速腌茄子 244
114．腌蒜茄子 245
115．多味茄子 245
116．腌番茄 246
117．酸薤头 247
118．甜酸薤头（武汉） 248
119．薤头脯 249
120．盐薤头（湖南） 250
121．醋薤头（广东） 250
122．盐水竹笋 251
123．酸竹笋（广东） 252
124．咸竹笋（福建） 254
125．咸莴笋 255
第三章 泡菜、酸菜加工实例 256
1．四川什锦泡菜 256
2．什锦洋泡菜 257
3．中式什锦泡菜 257
4．太原泡菜 258
5．豫泡菜 259
6．广东酸笋 259
7．泡春笋 260
8．泡莴笋 261
9．泡冬笋 263
10．泡高笋 263
11．泡熟萝卜 265
12．泡萝卜 265
13．醋泡萝卜 269
14．泡红圆根萝卜 270
15．泡甜萝卜 271
16．泡水萝卜 272
17．盐水萝卜 273
18．盐水胡萝卜 273
19．泡甜酸胡萝卜 274
20．泡胡萝卜 275
21．泡香萝卜 275
22．泡子姜 276
23．泡生姜 277
24．四川泡辣椒 277
25．泡红辣椒 278
26．泡鸡心辣椒 278
27．泡秋椒 279
28．泡甜椒 279
29．泡大红椒 280
30．红磨椒 281
31．泡大椒 281
32．泡鱼香辣椒 282
33．武汉酸白菜 283
34．酸辣白菜 284
35．甜酸泡白菜 284
36．泡白菜 285
37．素泡白菜 289
38．泡鱼丝白菜 289
39．泡黄秧白 290
40．泡酸甜圆白菜 290
41．腌白菜叶 291
42．泡地蚕 292
43．泡大蒜 292
44．辣椒泡蒜薹 293
45．泡蒜薹 293
46．泡青豆 296
47．泡四季豆 296
48．泡刀豆 297
49．泡黄豆 298
50．泡豆角 298
51．酸甜泡菜 299
52．时令蔬菜循环泡菜 299
53．泡芹菜心 300
54．泡芹菜 301
55．泡酸芥菜 305
56．泡菜花 305
57．泡整青菜 306
58．泡青菜头 306
59．泡大头菜 307
60．泡圆白菜 308
61．泡番茄 308
62．泡茄子 309
63．泡薤头 310
64．泡黄瓜 311
65．泡苦瓜 312
66．泡香瓜 313
67．泡冬瓜 313
68．泡佛手瓜 314
69．泡慈姑 315
70．泡蘑菇 315
71．泡藕 316
72．泡白莲藕 316
73．泡雪里蕻 317
74．泡水芋茎 318
75．泡山芋 318
76．泡土豆 319
77．泡甘薯 320
78．泡木瓜 320
79．泡柚子 321
80．泡板栗 321
81．泡苹果 322
82．泡太白凤爪 322
83．泡猪蹄 323
84．鲜花椒泡鸭胗 324
85．泡子兔 324
86．酱泡鸭 325
87．三椒泡猪尾 325
88．泡鲫鱼 326
89．泡耳脆 326
90．泡基围虾 327
91．雀翅黄瓜 328
92．泡羊耳 328
93．山椒鱿鱼卷 329
94．山椒墨鱼仔 329
95．泡子鸡 330
96．爽口蹄筋 330
97．川式山椒泡香鸭 331
98．酸甜猪蹄 331
99．小米辣泡牛腱 332
100．北方酸白菜 333
101．潮州酸咸菜 333
102．酸辣白菜 334
103．熟渍酸白菜 335
104．生渍酸白菜 335
105．酸渍大头菜 336
106．酸圆白菜 337
107．平菇酸菜 337
108．酸蒜苗 338
109．酸黄瓜 338
110．什锦酸菜 339
111．酸甘蓝 340
112．酸豇豆 341
附录 342
酱腌菜卫生标准 342
酱腌菜卫生标准的分析方法 344
绿色食品 酱腌菜 346
酱腌菜检验规则 354
参考文献 357