酱腌泡菜加工技术与配方PDF电子书下载

第一篇 酱腌泡菜加工总论 1

第一章 绪论 1

第一节 酱腌泡菜的起源及发展简史 1

一、酱腌泡菜的起源 1

二、酱腌泡菜发展简史 1

第二节 我国酱腌泡菜生产现状、存在问题及发展趋势 2

一、我国酱腌泡菜生产现状 2

二、我国酱腌泡菜生产中存在的一些问题及对策 4

三、我国酱腌泡菜业的发展趋势 8

第二章 蔬菜的化学成分与功能性 10

第一节 蔬菜的化学成分 10

一、水分 11

二、碳水化合物 12

三、含氮物质 13

四、油脂 14

五、维生素 14

六、矿物质 16

七、有机酸 17

八、色素 18

九、芳香物质 19

第二节 酱腌泡菜的营养功能性 20

一、酱腌泡菜的营养作用 20

二、酱腌泡菜的保健功能 21

第三章 酱腌泡菜加工的基本原理 24

第一节 酱腌泡菜加工原理 24

一、渗透作用 24

二、发酵作用 26

三、防腐作用 28

第二节 腌制过程中色香味的形成与质地变化 31

一、色泽的形成与变化 31

二、香气与滋味的形成与变化 32

三、蔬菜腌制过程中的失脆与保脆 33

第三节 酱腌泡菜加工过程中亚硝酸盐的生成及预防措施 34

一、酱腌泡菜中亚硝酸盐的生成原因 34

二、防止亚硝酸盐和亚硝基胺生成的措施 35

第四章 酱腌泡菜加工的基本工艺 36

第一节 酱腌泡菜加工的原辅材料 36

一、酱腌泡菜加工的原料要求 36

二、酱腌泡菜加工常用辅料 38

第二节 酱腌泡菜加工的器具与设备 40

一、器具 40

二、设备 42

第三节 酱菜的加工工艺 45

一、工艺流程 45

二、操作要点 45

第四节 腌菜的加工工艺 49

一、工艺流程 49

二、操作要点 49

第五节 泡菜、酸菜的加工工艺 52

一、工艺流程 52

二、操作要点 52

第五章 酱腌泡菜的贮藏 58

第一节 酱腌泡菜败坏的原因 58

一、微生物败坏 58

二、物理性败坏 60

三、化学性败坏 61

第二节 酱腌泡菜贮藏的原理 61

一、利用渗透压贮藏 61

二、利用食盐贮藏 61

三、利用酸贮藏 62

四、利用微生物贮藏 63

五、利用植物抗生素贮藏 63

六、真空包装灭菌贮藏 64

七、低温贮藏 64

八、加入防腐剂 64

第三节 酱腌泡菜贮藏方法 65

一、罐贮藏 65

二、袋装贮藏 65

三、散装贮藏 66

第六章 酱腌泡菜的卫生管理 67

第一节 酱腌泡菜制品的污染来源 67

一、微生物的污染 67

二、有毒、有害物质的污染 67

第二节 酱腌泡菜生产的卫生管理 68

一、厂房的卫生要求 68

二、原辅料的卫生要求 69

三、严格控制食品添加剂的用量 69

四、生产工艺的改进 70

五、生产工人的卫生管理 70

第三节 酱腌泡菜的安全性分析 70

第二篇 传统酱腌泡菜加工实例 73

第一章 酱菜加工实例 73

1．酱白菜 73

2．酱油白菜丝 73

3．北京酱白菜 74

4．酱圆白菜 75

5．四川甜酸辣白菜 75

6．北京甜酱黑菜 76

7．哈尔滨辣菜 77

8．亳州酱胡芹 77

9．什锦菜 78

10．甜酱八宝菜 79

11．北京甜酱八宝菜 79

12．北京什香菜 81

13．浙江五香甘蓝菜 82

14．浙江紫香芥 82

15．浙江龙须菜 83

16．酱什锦 84

17．北京甜酱银苗 84

18．扬州宝塔菜 85

19．扬州香菜心 86

20．扬州什锦菜 87

21．镇江辣油香莴苣 88

22．云南大头菜 89

23．毕节大头菜 90

24．红辣大头菜 91

25．三柳丝 91

26．上海大头菜 92

27．四川酱大头菜 93

28．扬州玫瑰大头菜 93

29．酱苤蓝 94

30．上海桂花大头菜 94

31．龙须大头菜 95

32．宁波塔形大头菜 96

33．上海酱大头菜 96

34．玫瑰大头菜 97

35．酱大头菜 98

36．酱萝卜 98

37．酱萝卜块 99

38．六味萝卜 100

39．酱萝卜条 100

40．酱长白萝卜 101

41．桂圆萝卜头 101

42．桂花芝麻辣萝卜 102

43．苏州萝卜 103

44．扬州萝卜头 103

45．浙江兰花萝卜 104

46．五香糟油萝卜 105

47．佛手酱萝卜 105

48．浙江人参萝卜 106

49．北京小酱萝卜 106

50．杞县酱胡萝卜 108

51．萝卜黄瓜香丝丁 109

52．酱乳黄瓜 109

53．北方酱黄瓜 110

54．甜酱瓜 111

55．酱辣黄瓜 112

56．甜酱黄瓜 112

57．北京酱黄瓜 113

58．上海乳瓜 114

59．丹东甜辣黄瓜 115

60．苏州蜜汁乳黄瓜 115

61．乳黄瓜 116

62．酱菜瓜（不分瓣） 117

63．酱西葫芦 118

64．上海甜包瓜 119

65．南通甜包瓜 120

66．扬州酱瓜 121

67．扬州乳黄瓜 122

68．扬州甜酱瓜 123

69．酱南瓜 124

70．五香冬瓜 125

71．甜酱冬瓜 126

72．酱杏仁香瓜 127

73．酱白兰瓜 127

74．沈阳酱瓜 128

75．北京酱瓜 129

76．酱香瓜 130

77．酱糖瓜 131

78．北京甜酱冬瓜 131

79．北京八宝瓜 132

80．临晋玉瓜 133

81．福州越瓜 134

82．酱柿椒 135

83．酱包椒 136

84．龙游小辣椒 137

85．五香油辣椒 137

86．豆豉辣椒蒜片 138

87．五香辣椒块 139

88．酱辣椒 139

89．酱竹笋 140

90．酱青笋 141

91．五香乌笋（浙江） 142

92．酱莴笋 142

93．酱高笋 143

94．酱连皮莴笋 143

95．潼关酱笋 144

96．西安油泼笋丝 145

97．酱子姜 145

98．酱生姜 146

99．酱佛手姜 147

100．浙江行姜 147

101．湖南子油姜 148

102．湖南干草姜 148

103．浙江酱地姜 149

104．北京甜酱姜芽 150

105．扬州嫩生姜 150

106．酱洋姜 151

107．酱刀豆 151

108．酱四季豆 152

109．酱豆角 152

110．酱豇豆 153

111．酱嫩茄子 153

112．芥末茄子 154

113．酱番茄 154

114．酱磨茄 155

115．济宁酱磨茄 156

116．酱藕片 156

117．水晶藕 157

118．甜酱藕片 157

119．酱蒜薹 158

120．蒜蓉酱 158

121．酱醋蒜 159

122．北京甜酱甘露 159

123．北京甜酱桃仁 160

124．济宁酱杏仁 161

125．济宁酱花生米 161

第二章 腌菜加工实例 163

1．盐腌咸白菜 163

2．腌上海青白菜 163

3．干制咸青菜 164

4．蒜泥酸白菜 165

5．什锦莲花白 165

6．咸辣圆白菜 166

7．多味白菜梗 166

8．腌青菜 167

9．京冬菜 167

10．北京蒜泥白菜 168

11．腌制白菜（杭州简易京冬菜） 169

12．醋渍大白菜（山西） 170

13．双江韭菜花 170

14．龙须菜 171

15．咸香椿芽 171

16．锦州什锦小菜 172

17．朝鲜辣菜 174

18．长沙排菜 174

19．西安贝贡菜 175

20．安顺百花串酱菜 176

21．哈尔滨辣菜 178

22．盐渍山蕨菜 178

23．干态盐渍霉干菜 179

24．绍兴霉干菜 181

25．惠阳梅干菜（广东） 181

26．福建芥菜干 182

27．腌芹菜 183

28．腌山芹菜 183

29．腌香椿 184

30．腌香菜 185

31．辣芥丝 186

32．腌芥菜 186

33．腌雪里蕻 187

34．醪糟渍芥菜 188

35．榨菜 189

36．四川榨菜 190

37．糖醋榨菜 191

38．腌芥菜头 192

39．五香大头菜 192

40．盐水头芥 193

41．南浔香大头菜 194

42．开封五香大头菜 195

43．糖醋萝卜 197

44．米糠萝卜 197

45．榨菜萝卜 198

46．辣油萝卜丝 199

47．半干态腌渍萝卜干 199

48．什锦萝卜丁 200

49．香油萝卜 201

50．五香萝卜干 201

51．辣萝卜丝 202

52．怪味萝卜丝 202

53．辣味萝卜干 203

54．五香萝卜条 203

55．辣萝卜丁 204

56．猪头萝卜丝 204

57．萝卜三鲜菜 205

58．五香萝卜丁 205

59．多味小菜 206

60．陈年萝卜 206

61．糟萝卜 207

62．蒜香萝卜干 207

63．咖啡萝卜条 208

64．美味萝卜干 208

65．酸辣萝卜皮 209

66．广东五香萝卜干 209

67．萧山萝卜干 210

68．腌嫩萝卜 211

69．腌胡萝卜 211

70．菠萝胡萝卜 212

71．岳阳兰花萝卜 212

72．糖醋瓜婴（广东） 213

73．糟渍黄瓜 215

74．咸黄瓜 216

75．盐水菜瓜 217

76．咸菜瓜片 218

77．酸黄瓜 218

78．甜小黄瓜 219

79．糖醋黄瓜 219

80．虾油小黄瓜（锦州） 220

81．糖冰姜（安徽铜陵） 221

82．盐姜（湖南衡阳） 222

83．冰姜（湖南衡阳） 222

84．糖酥姜（广东） 223

85．桂花生姜（安徽） 224

86．甜姜片 224

87．白糖姜片（广东） 225

88．湘潭紫油姜 226

89．辣椒糊 227

90．辣椒酱 228

91．辣椒块 229

92．咸青椒（吉林） 230

93．剁辣椒 230

94．盐水红磨椒 231

95．腌青辣椒 232

96．腌红辣椒 232

97．虾油辣椒（山东） 233

98．辣四味 233

99．白糖蒜（北京） 234

100．蜂蜜蒜米（天津） 235

101．咸蒜薹 236

102．咸大蒜头 236

103．糖醋蒜头（湖北） 237

104．蜂蜜蒜肉（天津） 238

105．腌豇豆 239

106．腌豆角 240

107．腌辣豇豆 241

108．虾油豇豆（沈阳） 241

109．辣黄豆 242

110．辣豆子 243

111．腌茄子 243

112．腌茄包（北京） 244

113．速腌茄子 244

114．腌蒜茄子 245

115．多味茄子 245

116．腌番茄 246

117．酸薤头 247

118．甜酸薤头（武汉） 248

119．薤头脯 249

120．盐薤头（湖南） 250

121．醋薤头（广东） 250

122．盐水竹笋 251

123．酸竹笋（广东） 252

124．咸竹笋（福建） 254

125．咸莴笋 255

第三章 泡菜、酸菜加工实例 256

1．四川什锦泡菜 256

2．什锦洋泡菜 257

3．中式什锦泡菜 257

4．太原泡菜 258

5．豫泡菜 259

6．广东酸笋 259

7．泡春笋 260

8．泡莴笋 261

9．泡冬笋 263

10．泡高笋 263

11．泡熟萝卜 265

12．泡萝卜 265

13．醋泡萝卜 269

14．泡红圆根萝卜 270

15．泡甜萝卜 271

16．泡水萝卜 272

17．盐水萝卜 273

18．盐水胡萝卜 273

19．泡甜酸胡萝卜 274

20．泡胡萝卜 275

21．泡香萝卜 275

22．泡子姜 276

23．泡生姜 277

24．四川泡辣椒 277

25．泡红辣椒 278

26．泡鸡心辣椒 278

27．泡秋椒 279

28．泡甜椒 279

29．泡大红椒 280

30．红磨椒 281

31．泡大椒 281

32．泡鱼香辣椒 282

33．武汉酸白菜 283

34．酸辣白菜 284

35．甜酸泡白菜 284

36．泡白菜 285

37．素泡白菜 289

38．泡鱼丝白菜 289

39．泡黄秧白 290

40．泡酸甜圆白菜 290

41．腌白菜叶 291

42．泡地蚕 292

43．泡大蒜 292

44．辣椒泡蒜薹 293

45．泡蒜薹 293

46．泡青豆 296

47．泡四季豆 296

48．泡刀豆 297

49．泡黄豆 298

50．泡豆角 298

51．酸甜泡菜 299

52．时令蔬菜循环泡菜 299

53．泡芹菜心 300

54．泡芹菜 301

55．泡酸芥菜 305

56．泡菜花 305

57．泡整青菜 306

58．泡青菜头 306

59．泡大头菜 307

60．泡圆白菜 308

61．泡番茄 308

62．泡茄子 309

63．泡薤头 310

64．泡黄瓜 311

65．泡苦瓜 312

66．泡香瓜 313

67．泡冬瓜 313

68．泡佛手瓜 314

69．泡慈姑 315

70．泡蘑菇 315

71．泡藕 316

72．泡白莲藕 316

73．泡雪里蕻 317

74．泡水芋茎 318

75．泡山芋 318

76．泡土豆 319

77．泡甘薯 320

78．泡木瓜 320

79．泡柚子 321

80．泡板栗 321

81．泡苹果 322

82．泡太白凤爪 322

83．泡猪蹄 323

84．鲜花椒泡鸭胗 324

85．泡子兔 324

86．酱泡鸭 325

87．三椒泡猪尾 325

88．泡鲫鱼 326

89．泡耳脆 326

90．泡基围虾 327

91．雀翅黄瓜 328

92．泡羊耳 328

93．山椒鱿鱼卷 329

94．山椒墨鱼仔 329

95．泡子鸡 330

96．爽口蹄筋 330

97．川式山椒泡香鸭 331

98．酸甜猪蹄 331

99．小米辣泡牛腱 332

100．北方酸白菜 333

101．潮州酸咸菜 333

102．酸辣白菜 334

103．熟渍酸白菜 335

104．生渍酸白菜 335

105．酸渍大头菜 336

106．酸圆白菜 337

107．平菇酸菜 337

108．酸蒜苗 338

109．酸黄瓜 338

110．什锦酸菜 339

111．酸甘蓝 340

112．酸豇豆 341

附录 342

酱腌菜卫生标准 342

酱腌菜卫生标准的分析方法 344

绿色食品 酱腌菜 346

酱腌菜检验规则 354

参考文献 357