第一章 酒店餐饮业生态管理概述 1
第一节 酒店餐饮业生态管理的内涵与目标 1
一、酒店餐饮业生态管理的基本内涵 1
二、酒店餐饮业生态管理的现实背景 2
三、酒店餐饮业生态管理的基本目标 7
第二节 酒店餐饮业生态管理的理论基础 8
一、循环经济的概念及特征 8
二、循环经济的SOP结构模型 11
三、循环经济的技术原则 15
第三节 酒店餐饮业生态管理的技术模式 16
一、循环经济的生态性本质 16
二、酒店餐饮业生态管理的经验借鉴 21
三、酒店餐饮业生态管理的技术模式 23
第二章 酒店餐饮业资源的生态管理 29
第一节 酒店餐饮业能源的节约利用 29
一、酒店餐饮业的用能结构分析 29
二、酒店餐饮业的节能技术应用 33
三、酒店餐饮业的节能改造工程 38
四、酒店餐饮业的合同能源管理 43
第二节 酒店餐饮业水资源节约与回用 50
一、酒店餐饮业用水结构分析 50
二、酒店餐饮业的节水与中水回用 51
三、酒店餐饮业的节水与回用工程 55
第三节 餐厨垃圾资源化处理与管理 56
一、餐厨垃圾的特性及其环境影响 56
二、餐厨垃圾资源化处理工艺 58
三、餐厨垃圾资源化管理的典型经验 66
第三章 酒店餐饮业产品的生态管理 71
第一节 酒店餐饮业产品生态管理概述 71
一、酒店餐饮业产品的概念与结构 71
二、酒店餐饮业的产品生态管理 75
三、酒店餐饮业产品生态管理的原则 77
第二节 酒店餐饮业出品的生态管理 79
一、酒店餐饮业出品的营养平衡设计 79
二、酒店餐饮业出品的酸碱平衡设计 95
三、酒店餐饮业出品的性味协调设计 98
第三节 酒店餐饮业服务与环境的生态管理 101
一、酒店餐饮业服务的物耗管理 101
二、酒店餐饮业包装的生态管理 105
三、酒店餐饮业环境的生态要求 110
第四章 酒店餐饮业生产的生态管理 115
第一节 酒店餐饮业的生产污染及其控制 115
一、酒店餐饮业的油烟污染及其控制 115
二、酒店餐饮业的噪声污染及其控制 123
三、酒店餐饮业餐饮废水污染及控制 130
第二节 酒店餐饮业清洁生产的技术要求 142
一、酒店餐饮业清洁生产的设计要求 142
二、酒店餐饮业清洁生产的设备要求 149
三、酒店餐饮业清洁生产的安全要求 154
第三节 酒店餐饮业清洁生产的评价与审核 157
一、酒店餐饮业的清洁生产及评价指标 157
二、酒店餐饮业清洁生产的评价方法 163
三、酒店餐饮业的清洁生产审核 166
第五章 酒店餐饮业消费的生态管理 172
第一节 绿色消费与生态管理 172
一、绿色消费的内涵与特征 172
二、绿色消费与传统消费的区别 175
三、绿色消费与生态管理的内在联系 176
第二节 酒店餐饮业绿色消费的行为模式 178
一、酒店餐饮业绿色消费的心理过程 178
二、酒店餐饮业绿色消费的影响因素 180
三、酒店餐饮业绿色消费TPB结构模型 182
第三节 酒店餐饮业绿色消费发展策略 188
一、强化公众在绿色消费中的主体作用 188
二、加强企业在绿色消费中的载体作用 191
三、发挥政府对绿色消费的规范引导作用 193
第六章 酒店餐饮业生态管理的体系与政策 195
第一节 酒店餐饮业生态管理的激励机制 195
一、酒店餐饮业生态管理的驱动机制 195
二、酒店餐饮业生态管理的推进机理 197
三、酒店餐饮业生态管理的主要手段 201
第二节 酒店餐饮业生态管理的微观体系 203
一、酒店餐饮业生态管理的标准体系 203
二、酒店餐饮业生态管理体系的运作 207
三、酒店餐饮业生态管理的审核与评审 209
第三节 酒店餐饮业生态管理的宏观政策 210
一、酒店餐饮业生态管理的法律规制 210
二、酒店餐饮业生态管理的政策推进 215
三、酒店餐饮业生态管理的市场调节 221
四、酒店餐饮业生态管理的技术创新 224
附录 227
附录1 环境管理体系（GB/T 24001—2004/ISO 14001:2004） 227
附录2 绿色饭店标准（GB/T 21084—2007） 236
附录3 上海市餐厨垃圾处理管理办法 242
参考文献 247