第一章 餐饮业概述 1
第一节 餐饮业及餐饮市场的发展简介 2
第二节 餐饮企业经营类型 6
第三节 餐饮企业管理的特点、基本原则和任务 16
同步练习 19
实训项目 20
第二章 餐饮企业经营策划 21
第一节 餐饮市场调研与目标市场的确定 22
第二节 餐饮经营投资决策 36
第三节 餐饮企业选址与筹建 49
同步练习 55
实训项目 57
第三章 餐饮企业经营场所设计与布局 59
第一节 厨房的设计与布局 60
第二节 常见生产设备的用途、选型与生产环境设计 66
第三节 就餐区设施设备与用具要求 73
第四节 餐厅店面装修与就餐气氛的营造 77
同步练习 84
实训项目 86
第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 87
第一节 餐饮企业岗位设置的依据与组织机构 88
第二节 中、基层管理人员的职责 92
第三节 员工的配备与班次的安排 97
第四节 餐饮企业人力资源管理的基本内容与方法 101
同步练习 112
实训项目 114
第五章 菜单管理 115
第一节 菜单的种类 116
第二节 菜单策划及实施策略 128
第三节 菜单内容编排与设计 133
第四节 菜单管理中应注意的问题 137
同步练习 139
实训项目 141
第六章 餐饮企业生产管理 143
第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 144
第二节 餐饮生产计划 151
第三节 原料采保管理 158
第四节 餐饮生产标准化管理 175
第五节 餐饮生产成本控制 185
同步练习 190
实训项目 191
第七章 餐饮服务质量管理 193
第一节 餐饮服务质量的含义及要素 194
第二节 餐饮服务质量的测定 195
第三节 餐饮服务质量的控制 201
同步练习 210
实训项目 211
第八章 餐饮企业基本营销原理与促销技巧 213
第一节 餐饮市场营销组合策略 214
第二节 餐饮企业产品定价目标、策略与基本方法 215
第三节 餐饮企业营销计划制订的基本程序 220
第四节 餐饮企业促销的常见形式与促销技巧 223
同步练习 229
实训项目 230
第九章 餐饮娱乐项目开发与利用 231
第一节 餐饮娱乐项目的规划设计 232
第二节 餐饮娱乐项目的经营管理 237
第三节 餐饮娱乐项目的开发与创新 241
同步练习 243
实训项目 244
第十章 餐饮企业信息管理 245
第一节 餐饮企业信息管理的内涵及作用 246
第二节 餐饮企业信息管理系统的设计和维护 248
第三节 常见餐饮企业信息管理软件及其应用 253
同步练习 258
实训项目 258
附录：一元终值、现值及一元年金终值、现值表 259
参考文献 265