第一章 餐馆员工管理 10
第一节 认识餐馆工作环境 10
第二节 餐馆用工与人事管理 13
第三节 餐馆员工行为规范 17
第四节 餐馆考勤制度 21
第五节 员工薪酬 23
第六节 工作实务 26
第七节 奖惩制度 29
第八节 员工安全守则 37
第二章 餐馆经营策略 40
第一节 餐馆的经营概念、特点和内容 40
第二节 产品经营策略 49
第三节 价格策略 54
第四节 市场开发与竞争策略 60
第五节 营销策略 64
第六节 顾客策略 75
第三章 餐饮企业生产管理第一节 餐馆生产的特点及餐饮生产管理的任务 94
第二节 食品原料采购和保管 96
第三节 餐饮生产计划 119
第四节 餐饮生产标准的制定 130
第五节 餐饮产品原料成本核算 142
第六节 厨房管理 150
第四章 餐馆运行管理 166
第一节 餐馆日常运行管理内容 166
第二节 排班系统管理 173
第三节 设备、能源管理 184
第四节 物料管理 190
第五节 出品质量管理 204
第六节 服务过程管理 213
第七节 环境卫生管理 226
第八节 餐馆岗位操作标准 234
第五章 餐馆工程设备管理第一节 饭店工程设备管理概述 248
第二节 供配电系统 252
第三节 给排水系统 256
第四节 供热系统 261
第五节 中央空调系统 263
第六节 消防系统 265
第七节 运送系统 269
第八节 能源管理 274
第六章 餐饮服务与服务人员第一节 餐饮优质服务的概念及基本特征 282
第二节 餐饮服务人员的基本素质和服务意识 284
第三节 餐饮服务人员的仪容仪表 287
第四节 餐饮服务人员的举止 289
第五节 服务员气质美的训练 293
第六节 餐饮服务中的礼貌 296
第七节 餐饮服务工作中的礼节 299
第八节 餐饮服务人员的等级与要求 302