第一篇 吉林农家菜肴集锦 3
第一章 吉林农家风味菜 3
第一节 凉菜类 3
第二节 鸡类 6
第三节 干菜类 9
第四节 一锅出 13
第二章 吉林农家创新菜 18
第一节 鱼类 18
第二节 肉类 24
第三节 豆腐类 31
第三章 吉林农家家常菜 35
第一节 凉菜类 35
第二节 酱菜类 43
第三节 鱼类 47
第四节 鸡类 60
第五节 肉类 68
第六节 青菜类 79
第七节 甜菜类 91
第八节 汤菜类 97
第四章 吉林农家野味菜 110
第五章 吉林农家主食 119
第二篇 面点食品加工技术 127
第一章 面点食品加工基础 127
第一节 面点食品分类 127
第二节 主要原料及其选择 127
第三节 辅助原料及其选择 136
第四节 食品加工中的变化 140
第五节 面点食品制作基本技术 140
第二章 烘烤食品 155
第一节 烘烤食品分类 155
第二节 烘烤食品加工设备 158
第三节 制作实例 162
第三章 油炸食品 173
第一节 油炸食品分类及加工设备 173
第二节 制作实例 174
第四章 蒸制食品 190
第一节 蒸制食品分类及加工设备 190
第二节 制作实例 192
第三篇 蛋制品加工技术 207
第一章 腌制蛋的加工 207
第一节 皮蛋的加工 207
第二节 咸蛋的加工 221
第二章 冰蛋加工 225
第一节 冰蛋的加工 226
第二节 冰蛋的解冻 230
第三章 干燥蛋制品加工 232
第一节 蛋白片的加工 232
第二节 蛋粉的加工 241
第四章 发酵蛋制品与蛋品饮料 246
第一节 乳酸发酵蛋制品 246
第二节 以蛋液为原料的冰制品 250
第三节 鸡蛋饮料 251
第五章 熟蛋制品的加工 255
第一节 五香鹌鹑蛋罐头 255
第二节 蛋肠的加工 257
第三节 蛋松加工 259
第四节 茶蛋加工 260
第五节 虎皮蛋加工 261
第六节 卤蛋加工 262
第六章 禽蛋的综合利用 264
第一节 蛋壳粉的加工 264
第二节 溶菌酶的提取 269
第三节 蛋黄油的提取 271
第四节 卵磷脂的提取 273
第七章 蛋黄酱和醋蛋的加工 277
第一节 蛋黄酱的制作 277
第二节 醋蛋的加工 280
第四篇 豆类制品加工技术 207
第一章 豆腐 285
第一节 传统豆腐 285
第二节 内酯豆腐 292
第三节 新法点浆制豆腐 295
第四节 菜豆腐 296
第五节 营养强化豆腐 297
第六节 香豆腐干 299
第七节 猪血豆腐干 300
第八节 牛奶豆腐 302
第九节 冷榨豆粕豆腐 303
第十节 无渣豆腐 305
第十一节 蔬菜汁色拉豆腐 307
第十二节 鸡蛋豆腐 308
第十三节 方便豆腐 308
第十四节 茶汁豆腐 309
第二章 素制品 311
第一节 油炸制品 311
第二节 卤制品 313
第三节 炸卤制品 318
第四节 熏制品 320
第三章 腐竹 322
第一节 腐竹生产工艺 322
第二节 腐竹地方产品介绍 324
第四章 豆豉 327
第一节 豆豉生产工艺 327
第二节 传统优质豆豉的制作 330
第五章 腐乳 336
第一节 腐乳生产用辅助原料 336
第二节 腐乳的制作工艺 348
第六章 豆乳 356
第一节 豆乳生产的工艺流程 356
第二节 豆乳生产的基本工序 356
第五篇 农家食谱 365
第一章 大众菜 365
第一节 蔬菜类 365
第二节 豆制品类 397
第三节 鱼肉类 402
第四节 禽蛋类 409
第二章 家常汤、羹、汁 416
第一节 汤 416
第二节 羹 419
第三节 汁 420
第三章 家常主食 424
第一节 米饭 424
第二节 米粥 428
第三节 面食 431