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第一篇 吉林农家菜肴集锦 3

第一章 吉林农家风味菜 3

第一节 凉菜类 3

第二节 鸡类 6

第三节 干菜类 9

第四节 一锅出 13

第二章 吉林农家创新菜 18

第一节 鱼类 18

第二节 肉类 24

第三节 豆腐类 31

第三章 吉林农家家常菜 35

第一节 凉菜类 35

第二节 酱菜类 43

第三节 鱼类 47

第四节 鸡类 60

第五节 肉类 68

第六节 青菜类 79

第七节 甜菜类 91

第八节 汤菜类 97

第四章 吉林农家野味菜 110

第五章 吉林农家主食 119

第二篇 面点食品加工技术 127

第一章 面点食品加工基础 127

第一节 面点食品分类 127

第二节 主要原料及其选择 127

第三节 辅助原料及其选择 136

第四节 食品加工中的变化 140

第五节 面点食品制作基本技术 140

第二章 烘烤食品 155

第一节 烘烤食品分类 155

第二节 烘烤食品加工设备 158

第三节 制作实例 162

第三章 油炸食品 173

第一节 油炸食品分类及加工设备 173

第二节 制作实例 174

第四章 蒸制食品 190

第一节 蒸制食品分类及加工设备 190

第二节 制作实例 192

第三篇 蛋制品加工技术 207

第一章 腌制蛋的加工 207

第一节 皮蛋的加工 207

第二节 咸蛋的加工 221

第二章 冰蛋加工 225

第一节 冰蛋的加工 226

第二节 冰蛋的解冻 230

第三章 干燥蛋制品加工 232

第一节 蛋白片的加工 232

第二节 蛋粉的加工 241

第四章 发酵蛋制品与蛋品饮料 246

第一节 乳酸发酵蛋制品 246

第二节 以蛋液为原料的冰制品 250

第三节 鸡蛋饮料 251

第五章 熟蛋制品的加工 255

第一节 五香鹌鹑蛋罐头 255

第二节 蛋肠的加工 257

第三节 蛋松加工 259

第四节 茶蛋加工 260

第五节 虎皮蛋加工 261

第六节 卤蛋加工 262

第六章 禽蛋的综合利用 264

第一节 蛋壳粉的加工 264

第二节 溶菌酶的提取 269

第三节 蛋黄油的提取 271

第四节 卵磷脂的提取 273

第七章 蛋黄酱和醋蛋的加工 277

第一节 蛋黄酱的制作 277

第二节 醋蛋的加工 280

第四篇 豆类制品加工技术 207

第一章 豆腐 285

第一节 传统豆腐 285

第二节 内酯豆腐 292

第三节 新法点浆制豆腐 295

第四节 菜豆腐 296

第五节 营养强化豆腐 297

第六节 香豆腐干 299

第七节 猪血豆腐干 300

第八节 牛奶豆腐 302

第九节 冷榨豆粕豆腐 303

第十节 无渣豆腐 305

第十一节 蔬菜汁色拉豆腐 307

第十二节 鸡蛋豆腐 308

第十三节 方便豆腐 308

第十四节 茶汁豆腐 309

第二章 素制品 311

第一节 油炸制品 311

第二节 卤制品 313

第三节 炸卤制品 318

第四节 熏制品 320

第三章 腐竹 322

第一节 腐竹生产工艺 322

第二节 腐竹地方产品介绍 324

第四章 豆豉 327

第一节 豆豉生产工艺 327

第二节 传统优质豆豉的制作 330

第五章 腐乳 336

第一节 腐乳生产用辅助原料 336

第二节 腐乳的制作工艺 348

第六章 豆乳 356

第一节 豆乳生产的工艺流程 356

第二节 豆乳生产的基本工序 356

第五篇 农家食谱 365

第一章 大众菜 365

第一节 蔬菜类 365

第二节 豆制品类 397

第三节 鱼肉类 402

第四节 禽蛋类 409

第二章 家常汤、羹、汁 416

第一节 汤 416

第二节 羹 419

第三节 汁 420

第三章 家常主食 424

第一节 米饭 424

第二节 米粥 428

第三节 面食 431