绪论 1
第一章 水分与矿物质 12
第一节 水分与水分活度 12
第二节 矿物质及其营养功能 21
第二章 碳水化合物 37
第一节 单糖与糖苷 38
第二节 寡糖（低聚糖） 50
第三节 多糖（高聚糖） 54
第三章 脂质 82
第一节 脂肪 84
第二节 类脂 96
第三节 脂肪自动氧化的机制及其控制 103
第四章 蛋白质 117
第一节 蛋白质的化学组成 117
第二节 氨基酸 118
第三节 蛋白质的结构 126
第四节 蛋白质的物理和化学性质 132
第五节 蛋白质的分类 142
第六节 核酸和核蛋白 145
第七节 蛋白质的提取、分离和测定 154
第八节 食物体系中的蛋白质 155
第五章 维生素与激素 163
第一节 维生素 164
第二节 激素 189
第六章 酶 200
第一节 酶的化学本质和作用特点 201
第二节 酶的命名和分类 204
第三节 酶作用的机制 211
第四节 温度和pH值对酶作用的影响 216
第五节 酶浓度和底物浓度对反应速度的影响 222
第六节 水分活度对酶作用的影响 226
第七节 抑制剂和激活剂对酶作用的影响 228
第八节 酶活力的测定 230
第九节 食品加工中重要的酶 231
第十节 固定酶 244
第七章 物质代谢 247
第一节 生物能学——细胞中的能量关系 248
第二节 分解代谢 267
第三节 合成代谢 298
第四节 代谢途径之间的联系及代谢强度与方向和环境的关系 307
第五节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 314
第八章 营养与能平衡 332
第一节 人体营养的一般过程 332
第二节 食物的营养价值 336
第三节 食物的能值及其测定与计算 349
第九章 褐变作用 360
第一节 酶促褐变 360
第二节 非酶褐变 368
第十章 色素 389
第一节 吡咯色素 389
第二节 多烯色素 399
第三节 酚类色素 405
第四节 其它天然食用色素 421
第五节 合成色素 429
第十一章 风味物质 433
第一节 风味的概念 433
第二节 味感及味感物质 434
第三节 嗅感及嗅感物质 465
第十二章 嫌忌成分 477
第一节 植物性食物中的毒物 477
第二节 动物性食物中的毒物 493
第三节 变应性食物 495
第四节 微生物毒素 496
第五节 加工及环境污染所致的食物中的嫌忌成分 504